Файл: Оценка качества (выбрать из ОКП )товаров, рисовая крупа.pdf

Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки и правильность оформления сопроводительных документов.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения, должна иметь влаги на 1—1,5 % меньше, чем используемая для текущего потребления.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на качестве крупы. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку и некоторые другие. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают цвет, вкус, а также органолептические свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучель и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость.

Для дробленой и шлифованной крупы важным показателем являются крупность и степень выравненности.

Кулинарные достоинства крупы определяют, учитывая вкус, цвет и структуру сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки.

Каша должна иметь типичные для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. Цвет каши должен быть однородным, свойственным данному типу крупы.

Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши, а клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества — ее ухудшают.

Очень важное значение имеет гигиеническая оценка крупы, которая проводится специальными органами или производственными лабораториями. При этом оценивается остаточное количество вредных веществ, содержание радионуклидов и др. Гигиеническая оценка имеет очень важное значение при оценке конкурентоспособности крупы.

Использование в кулинарии. Крупу на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд.

Упаковка и маркировка. Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70 кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900 г.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние.

В практике хранения крупы необходимо учитывать те же свойства, что и у зерновой массы. Хранение крупы осуществляется на крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже — на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.

Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50—70 кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1—3 кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60—70 %, температура от 5 до 15 °С.

Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте. При перевозке железнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5 м от стен, оставляя между штабелями проход.

При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09 % на расстояние до 1000 км и 0,13 % — на расстояние от 1000 до 2000 км.

При перевозке автотранспортом необходимо также использовать сухие чистые машины, в которых не развозились остро пахнущие вещества, должны быть исключены условия подмочки или загрязнения.

Перевозка крупы в таре связана с большими затратами средств, расходами тары, применением физического труда, а иногда приводит к порче и загрязнению продуктов. Переход на бестарное хранение и перевозку по схеме: выбойный закром ---крупозавода вагон--- цистерна--- приемный бункер расфасовочной фабрики может обеспечить большую экономию и лучшую сохранность крупы.

1.3 Экспертиза качества крупы

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности  ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВО РИСОВОЙ КРУПЫ

2.1 Объект, цель, задачи, методы исследования

Целью работы является оценка качества рисовой крупы различных производителей.

Основными задачами исследования были: изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы по теме исследования; изучение рынка рисовой крупы в России; изучение факторов формирующих и сохраняющих качество рисовой крупы; изучение химического состава и классификации рисовой крупы; проведение оценки качества и потребительских достоинств крупы, произведенных отечественными товаропроизводителями.

Оценка качества образцов рисовой крупы проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям, а также потребительские достоинства рисовой крупы.

Все показатели качества исследуемой продукции были оценены в соответствии с требованиями ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» [2].

Анализ маркировки показал, что у всех исследуемых образцов маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», кроме образца 6 - рис «СКС», производитель ИП Сорокин А.В., у которого на упаковке отсутствовала информация о сорте, пищевой ценности, сроке хранении, а также не указан документ, в соответствии с которым изготовлен продукт [1].

2.2 Результаты исследования

Проведенный органолептический анализ показал, что все исследованные образцы рисовой крупы соответствовали требованиям ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия».

Из физико-химических показателей определяли влажность, доброкачественность ядра, наличие нешелушенных зерен риса, испорченных и битых ядер, необрушенных зерен риса, пожелтевших, глютинозных, меловых ядер риса, красных ядер и ядер с красными полосками, наличие сорной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов, загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов. Результаты исследований представлены в таблицах 2.1,2.2,2.3,2.4,2.5,2.6.

Таблица 2.1 - Физико - химические показатели образца 1 - крупа рисовая «Шебекенский», производитель ОАО «Макаронно-кондитерское производство»

Из данных таблицы 2.1 видно, что такие показатели, как влажность, доброкачественность ядра, наличие нешелушенных зерен риса, испорченных и битых ядер, необрушенных зерен риса, пожелтевших, глютинозных, меловых ядер риса, красных ядер и ядер с красными полосками, наличие сорной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов, загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов соответствуют требованиям ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия». Исследуемый образец 1 можно отнести к первому сорту, как указано на упаковке.

Таблица 2.2 -Физико - химические показатели образца 2 - крупа рисовая «Дон Густо» производитель ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг»