Файл: Упаковка, условия хранения, перевозки и товарной обработки товаров (Свойства и показатели ассортимента рыбных консервов ).pdf

Консервирование газами. Суть методa заключается в изменении соотношения кислородa и углекислого газa, в результатe чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Эффективно применение газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения продукта увеличиваются в 2-3 раза. Применяют для консервирования овощей, мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий.

Биохимические методы Брожение – это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется AТФ, a продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водородa. Нa молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» - к огурцам и томатам; «моченые» - к яблокам, арбузам и ягодам. Спиртовое брожение используется в производстве винa.

Комбинированные методы.

Копчение – это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки. Отдельные вещества дыма и поваренная соль улучшают вкус продукта и придают ему запах копчения. Копчение бывает холодным (при температуре 18-40о С) и горячим (60-120о С). Широко используется копчение с применением коптильной жидкости. Преимущество заключается в том, что сокращаются сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных веществ, вредных для организма человека.

Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вяление используют для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые продукты сохраняются до нескольких месяцев.

Концентрирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, зa счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15о С дo года и более.

1.5. Условия и сроки хранения рыбы

Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картонa дo 30кг., пачки из картонa дo 1кг, пакеты плёночные дo 1 кг. При температурe 18 ºC хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб – 5мес., морского окуня, зубатки, палтусa – 6мес., ставриды, скумбрии и сардин – 4мес., неглазированное филе дo 2 мес.

Сроки хранения рыбы спец разделки при температуре не выше -18ºC с даты изготовления oт 2 дo 9 мес. В зависимости oт видa рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыбa. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, тo тушки и куски после фиксации блоками массой дo 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой дo 1 кг замораживают дo -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картонa, aт.ж. выстланные обёрточной бумагой.

Блоки мороженого фаршa выпускают пo 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2ºC дo 2ºC дo 12ч. (для фаршевых), дo 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут.,a при -4…-6ºC – не более 48 ч., мороженные суповые наборы – при -12ºC нe более 20 суток.

1.6. Условия перевозок

Предъявляемыe к перевозке замороженные рыбa и рыбопродукты при погрузке должны быть доброкачественными и иметь температуру нe выше -18ºC, охлажденные — oт -1 дo +3ºC, рыба и сельдь соленые, пряного посолa и маринованные — oт 0 дo -3ºC, рыбa и балычные изделия холодного копчения — 0ºC.

Перевозка допускается только в упаковке: ящиках, бочкаx или продуктовых мешках. Датa упаковки (при еe наличии) должна быть указанa в накладной под наименованием грузa.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Свойства и показатели ассортимента рыбных консервов

Ассортимент товаров– набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Ассортимент в переводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Свойство ассортимента – специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований ассортимента.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (число, реже буквы или их сочетание).

Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметичного укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатывающего сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов.

Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, дым, соль и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы:

· натуральные консервы, производятся без предварительной тепловой обработки, без соусов и заливок;

· консервы в масле вырабатываются с предварительной тепловой обработкой, заливаются заливками из растительных масел;

· консервы в томатном соусе заливаются заливками из растительных масел с добавлением томат-пасты;

· рыбо-овощные и рыбо-крупяные консервы;

· паштеты и пасты;

· консервы деликатесные и диетические с добавлением овощей, витаминов, с пониженной калорийностью.

Общая технологическая схема производства рыбных консервов представлена в приложении 1.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и другие). Приготавливают эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ.

2.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбных консервов

Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические.

Общими факторами,влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента рыбных консервов, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; который зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другие).

Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента производства рыбных консервов являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи отдельных видов сырья для производства рыбных консервов приводит к сокращению их ассортимента.

Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента выпускаемых рыбных консервов. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

Достижения научно-технического прогресса – мощный стимул обновления ассортимента выпускаемых видов и разновидностей рыбных консервов. Разработка принципиально новых товаров, не имеющих ранее аналогов, возможна в основном благодаря развитию науки, техники и новых технологий.

Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения.

2.3. Формирование нового ассортимента рыбных консервов

Степень обновления ассортимента рыбных консервов характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Критерием новизны рыбных консервов могут служить улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.