Файл: Органолептические методы экспертизы товаров и их применение магазина «Каравай - 2»..pdf

Цветные макароны. Многим нравятся разноцветные макароны, которые в большом ассортименте выпускаются маркой «Барилла». Тесто окрашивается исключительно натуральными пигментами. Чёрный цвет дают чернила каракатицы, разные оттенки красного – свёкла, томат, тыква, морковь, а зелёный получается благодаря соку шпината. На вкус цветные макароны ничем не отличаются от обычных, но они имеют более богатый микробиологический состав и поэтому гораздо полезнее. Такие изделия продают по отдельности, не смешивая, часто свёрнутыми кольцами наподобие гнёзд. Каждое "гнездо" имеет свой цвет. Можно варить только одинаковые гнёзда, а можно смешивать в любом сочетании. Мелкие цветные макароны часто продают в виде микса из разноокрашенных изделий одинаковой формы.

Рис.2. Вид макаронных изделий с добавками

Для лечебных целей. При почечной недостаточности, желчекаменной болезни, сердечной недостаточности, авитаминозе, проблемах с желудочно-кишечным трактом, для профилактики остеопороза диетологи рекомендуют употреблять в пищу макаронные изделия со специальными добавками. Так, существуют макароны, обогащённые кальцием, витаминами, содержащие отруби, биодобавки из растительного сырья (кожуры винограда, тыквы, щавеля, помидорной мякоти, яблок, моркови и т. д.) и другие полезные компоненты. Они стоят достаточно дорого, но отличаются не только полезными свойствами, но и отменным вкусом. Ассортимент таких макаронных изделий пока невелик, но он постоянно расширяется.

Для похудения. Мода на итальянскую кухню подвигла пищевую промышленность разработать новые виды макарон - из цельного зерна. Они дают чувство насыщения уже после нескольких столовых ложек, и новая потребность в приёме пищи не возникает в течение длительного времени. Связано это с тем, что вещества, присутствующие в зародышах пшеницы, способствуют лучшей усвояемости белков и углеводов этого злака и не оседают на внутренних органах в виде жировых отложений. Для получения наибольшей пользы их рекомендуется есть с овощами, не содержащими крахмал, и с салатами из листовой зелени. Цельнозерновые макароны имеют небольшой срок хранения - всего три месяца, но если продукт имеет вакуумную упаковку, этот срок увеличивается вдвое. Как и прочие макаронные изделия, цельнозерновые делятся на те же виды – длинные, короткие, для запекания, для супов и фигурные. Короткие бывают нитевидными (вермишель), трубчатыми (перья и рожки), ленточными (лапша) и объёмными сложной конфигурации (ракушки, спирали, кольца и др.).

1.5 Управление качеством макаронных изделий

Продукция хлебопекарной промышленности, в том числе хлебобулочные, бараночные, кондитерские мучные, сухарные и макаронные изделия подлежат обязательному декларированию соответствия. Кроме того, эта категория должна удовлетворять требованиям ФЗ «О качестве и безопасности пищевой продукции».

С мая 2006 года вступило в силу Постановление Правительства, согласно которому государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий возлагается на службы Роспотребнадзора в случае, если продукция предназначена для импорта или экспорта, а также при осуществлении закупок продукции для государственных нужд, при поставке муки в государственный резерв. Также, помимо декларации соответствия на продукцию, попадающую под его требования, необходимо получить хлебный сертификат качества. Функция экспертизы и выдачи сертификатов качества на данную категорию продукции возложена на федеральные государственные учреждения здравоохранения (ФГУЗ) «Центры гигиены и эпидемиологии».^[2]

2.Анализ ассортимента и качества макаронных изделий в магазине « Каравай-2»

2.1 Общая характеристика предприятия и особенности формирования ассортимента

Открытое акционерное общество «Чебоксарский хлебозавод №2» - одно из крупных хлебопекарных предприятий вносящее большой вклад в социально – экономическое развитие города Чебоксары и Чувашской Республики. Это современное предприятие, работающее с февраля 1988 года, включает в себя производство хлеба, хлебобулочных, сухарно – бараночных, кондитерских и макаронных изделий, майонезов, кетчупов, горчицы, газированных безалкогольных напитков и минеральной воды. Ежедневно потребители получают около 200 наименований продуктов питания высокого качества.

Произведенную продукцию ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» реализует в основном на местной рынок. Это города Чебоксары и Новочебоксарск, другие города и районы Чувашской Республики. Основная доля продаж приходится на г.Чебоксары. Значительная доля товаров распространяется через широкую фирменную торговую сеть, которая в настоящее время включает двенадцать магазинов, таких как «Каравай», «Лакомка», «Звездный» и другие, несколько киосков.В целом торговая сеть реализует около 30% продукции, производимой на предприятии.

Рассмотрим ассортимент макаронных изделий одного из магазинов ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2», а именно магазина «Каравай – 2», расположенного по адресу : г.Чебоксары, ул.Шумилова ,д.12, 8 (8352) 51-82-51 .

Ассортимент продаваемой продукции  насчитывает более 30 наименований длиннотрубчатых и коротко резанных макаронных изделий. В магазине «Каравай-2» реализуются макаронные изделия как производства ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» , так и других отечественных и зарубежных производителей, таких как Новочебоксарская макаронная фабрика «Россиянка», Чебоксарская макаронно-кондитерская фабрика «Вавилон», Щебекинские  ООО "ИнфоЛинкТрейдинг", «Макфа» Челябинской макаронной фабрики, «Малтальятти» Итальянской макаронной корпорации и др.

2.2 Структурный АВС-анализ ассортимента макаронных изделий

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Каравай-2», были выбраны три образца: макароны фигурные «Шебекинские» группы Б в/с, макароны фигурные «Макфа» группы А в/с, макаронные изделия - нитеобразные производства ОАО ЧХЗ №2 группы А в/с.

Таблица 1.

Объём реализации макаронных изделий в магазине «Каравай-2»

В таблице 1 приведён АВС-анализ ассортимента макаронных изделий в зависимости от объёма реализации образцов, представленных на экспертизу. Период реализации: месяц. Из таблицы видно, что наиболее востребованы покупателями изделия производства ОАО «ЧХЗ №2».

2.3 Организация органолептической экспертизы качества и безопасности макаронных изделий

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Таблица 2

Характеристика образцов макаронных изделий, реализуемых в магазине «Каравай-2»

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 - масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 - масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Каравай-2».

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - фигурных, «Шебекинские» группы Б, высший сорт приведена в таблице 3.

Таблица 3

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий «Щебекинские»