Файл: ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ (НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ «НЕПТУН»).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Безусловно, что люди всегда будут рождаться, умирать и жениться. Как бы то ни было, эти три явления – хлеб насущный практически любого заведения общественного питания. Банкеты устраиваются ежедневно по всей стране и по самым различным поводам – это может быть свадьба, корпоратив, день рождения, деловая конференция и многое другое. Так или иначе, по какому бы поводу не проводился банкет, и к какой ценовой категории он не относился, гости всегда в праве рассчитывать на приятное обслуживание, чистоту залов и сопутствующих помещений, на качественные и соответствующие событию блюда.

На сегодняшний день услуги по организации и обслуживанию банкетов предоставляют не только рестораны и кафе, но также гостиницы, отели и прочие заведения из сферы гостеприимства. Гостиница, являясь коммерческой организацией, дорожит своим добрым именем и репутацией, и, предоставляя услуги по проведению банкетных мероприятий, обязуется предоставить лучший сервис, на который способна.

Несмотря на давность традиции проведения пышных торжеств в честь какого–либо знаменательного события, времена идут, и вполне естественно, что технология работы банкетной службы меняется. При чем меняются не только общие принципы и аспекты, но модернизируется сам процесс в каждом отдельном заведении. От того, насколько качественно и доброжелательно будет организован банкет в том или ином заведении, будь то заведение общественного питания или сферы гостеприимства, во многом зависит его имидж, и то, захотят ли люди вернуться снова и рассказать друзьям.

Для подробного рассмотрения технологии работы банкетной службы необходимо достигнуть цели исследования – изучить технологию работы банкетной службы на примере гостиницы «Нептун». Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Изучить общие аспекты организации питания в гостиничном предприятии
2. Рассмотреть принципы работы службы питания в гостинице
3. Привести общую характеристику гостиницы «Нептун»
4. Произвести анализ технологии работы банкетной службы гостиницы «Нептун»
5. Подвести итоги по проведенному исследованию.

Объектом исследования выступает технология работы банкетной службы, а предметом – работа банкетной службы гостиницы «Нептун».

Работа включает в себя две главы, первая из которых состоит из двух параграфов, и вторая – из трех.

---

Глава 1. Теоретические основы работы банкетной службы

1.1 Организация питания в гостиничном предприятии

Как известно, гостиничное предприятие – это организация, которая предоставляет услуги в сфере гостеприимства. И, как повелось на сегодняшний день, когда посетитель оформляет заказ на номер, его непременно спросят, какой тип проживания он желает – только номер, номер с завтраком, полупансионом или пансионом. Также важно, что сегодня практически во всех заведения сферы гостеприимства завтрак автоматически включается в стоимость номера.

Служба питания в гостиничном бизнесе работает независимо, хотя все–таки в известной степени подчиняется клиентскому потоку и графику заезда гостей. В обязанности службы питания гостиницы входит не только ежедневное высококачественное обслуживание гостей, но также и организация, проведение и обслуживание банкетных мероприятий^[1].

Важной и непреложной особенностью объектов службы питания в заведениях гостиничного типа выступает высокий уровень надежности и безопасности, что вносит неоценимый вклад в формирование престижа и имиджа гостиницы, подтверждает профессиональный и организационный уровень руководителей данного конкретного отдела структуры заведения. Таким образом, гостиничная служба питания одним своим существованием должна обеспечивать качественное, своевременное и достаточное приготовление и предоставление пищи гостям.

Надежность и качество приготовленной пищи призваны дополнить некоторые мероприятия по поддержке и развитию туризма как явления: здесь и здоровье гостей, прививание правильной культуры питания и верных пищевых привычек, сохранение устойчивых социальных настроений; помощь в формировании верно направленного образа жизни и мн. др.

Ресторанный сервис воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение мобильно–устойчивого состояния посетителей – туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично – туристском комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

• предоставить сбалансированное питание;
• привлечь туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);
• предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства^[2].

---

Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования и устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

Очень важным фактором для грамотной работы службы питания в любом заведении, в том числе и в сфере гостиничного сервиса, является организация работы сотрудников. Здесь важно грамотное руководство и знание каждым сотрудником своего места и своих функциональных обязанностей. Необходимо отметить, что столпотворение персонала в баре или зале ресторана негативно действует на гостей – положительные эмоции тем сильнее, чем шире окружающее пространство. Таким образом, к месту приема пищи в заведении гостиничного типа следует относиться не только как к месту удовлетворения минимальных естественных потребностей, но как к месту массового закусочного процесса, как к источнику развития вкуса и пищевых привычек, как к месту увеличения впечатления от визита в конкретное заведения, и в итоге, как к месту достижения стабильного психологического состояния.

Для полноценного выполнения названных функций необходимо грамотно и эффективно организовать рассадку посетителей и сделать все возможное для создания благоприятной атмосферы уюта и доброжелательности.

Таким образом ресторанный сервис можно определить как систему эффективного развития сервисной деятельности. Целью такой деятельности выступает баланс между желаемым результатом и возможностями его достижения в осознании культуры питания. Выполняя важную социальную функцию, гостинично–ресторанный сервис провоцирует и делает более эффективными реабилитационные и восстановительные процессы в организме каждого гостя, вне зависимости от целей его посещения, при этом также производя активизацию процессов омоложения и регенерации всего организма.

В заведениях сферы гостеприимства службой питания выступают такие подразделения, как кафе, рестораны, бары и буфеты. Зачастую в многоэтажных домах, расположенных в живописных местностях, заведения службы питания (кроме ресторанов – они обычно размещаются на нижних этажах) размещают на верхних этажах, предоставляя возможность гостям насладиться панорамой окружающего мира^[3].

Организация предоставления услуг по принятию пищи в заведениях сферы гостиничного бизнеса обычно не отличается или отличается незначительно от среднестатистических заведений общественного питания. Тем не менее, есть и свои особенности. Так, необходимо быстро и единовременно обслужить практически всех гостей, и при этом качество обслуживания или преподносимой пищи не должно снижаться в пользу скорости. Для реализации такой задачи в гостиничных ресторанах часто организуют прием предварительных заказов, организацию фуршетов, ассортиментных буфетов и т.д. Такой подход позволяет сократить необходимость обслуживания и его время, что положительно сказывается на настроении гостей и их расположенности к данной конкретной гостинице.

---

1.2 Принципы работы службы питания в гостинице

Гостиница, являясь организацией, предоставляющей услуги проживания на коммерческой основе, предлагает постояльцам не только жилье, но и разнообразные варианты питания, которое может включать только завтрак, завтрак и обед/ужин, полноценное трехразовое питание или еще более расширенное меню. Ниже подробнее рассмотрены все виды питания, которые гостиницы предлагают постояльцам на сегодняшний день.

1. Полный пансион, иначе говоря, трехразовое питание (завтрак, обед и ужин). Полный пансион включает три или четыре трапезы за один гастрономический день. При этом за напитки (даже за простую минералку) за обедом и ужином в большинстве случаев придется платить дополнительно. Полный пансион встречается не так часто, как может показаться. Это касается в первую очередь туристических гостиниц и обуславливается тем, что мало кто будет проводить весь отпуск в номере, и ему при этом понадобится трехразовое питание. Такие гостиницы часто располагаются рядом с местными достопримечательностями, природными памятниками и проч., в связи с чем действительно нет нужды весь отпуск проводить в номере, и, как следствие, формируется низкий спрос на полный пансион. Поэтому, в гостиницах плохой спрос на полный пансион.
2. Полупансион – двухразовое питание. При таком типе питания гость имеет право получить два приема пищи за гастрономический день – завтрак и обед или завтрак и ужин на свое усмотрение.
3. Только завтрак. В данном случае название говорит само за себя. При таком питании гостю в рамках оплаты предоставляется только завтрак. Если появится необходимость отобедать или отужинать в отеле, тогда гостиницы предлагают платные заведения общественного питания, расположенные на территории самой гостиницы. Здесь необходимо заметить, что завтраки в большинстве гостиниц автоматически включены в стоимость номера. Иначе говоря, бронируя и оплачивая номер на одну ночь без питания, вы в большинстве гостиниц получите завтрак бесплатно.
4. Все включено. Так же, как и предыдущий вариант, говорит сам за себя. В данном типе питания гость получает возможность весь день без ограничений пользоваться услугами питания гостиницы, которые предоставляются не ее территории, то есть в любом количестве получать пищу, предлагаемую ассортиментом. Такой тип питания часто предусматривается в клубных отелях и на дорогих курортах^[4].

---

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) (все включено в стоимость). Сегодня такой тип питания принято называть «Ультра все включено».

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

• по европейскому плану. Представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы;
• по американскому плану. В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный американский план и континентальный план, при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием^[5].

Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно важной является точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, так как от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия применяется специальная кодировка для сотрудников гостиницы, которая позволяет грамотно и без ошибок осуществить расчеты с жильцами.

В современной туристической системе сформировалось два основных типа завтрака, которые предлагаются в зависимости от типа и класса самой гостиницы – это английский и континентальный завтраки.

Обильность завтрака, его ассортимент и разнообразие напрямую зависит от стоимости проживания в гостинице и ее класса, то есть количества присвоенных звезд. Так, в гостиницах, обладающих 4 или 5 звездами, зачастую возможно встретить несколько разнообразных ресторанных зон, подразделяющихся по признаку, континенту, особенностям кухни и др. Например, завтрак по–японски, завтрак по–индийски и т. д.

Кроме того, немаловажный факт, зависящий от стоимости и класса гостиницы – это качество подаваемых напитков, например, в 5–ти звездочных гостиницах гарантированно подают свежевыжатые соки. Демография, помимо всего прочего, также играет не последнюю роль. Так, в Финляндии принято завтракать холодной лососиной, тогда как в Японии – бульоном. Так или иначе, по большей части, даже в самых удаленных уголках мира можно встретить европейское меню, которое подойдет практически всем.

---