Файл: Ценообразование в сфере питания, на пример реально существующей организации («Нарумоно»).pdf

     Определенная  в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения  компонентов в сырьевом наборе или  цены на тот или иной вид сырья  и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

     При расчете цены второго горячего блюда  используют несколько вариантов  включения гарниров и соусов в цену блюда.

     При одном варианте гарнир и соус в  калькуляцию включают по норме, указанной  в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой  способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор  гарнира и соуса не предоставляется.

     При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы. 

  Некоторые виды сырья, показанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах ресторанов, кафе, баров и столовых. В этом случае возможна замена отсутствующего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице Сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учётом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров – по содержанию жира, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного остатка, жира, влаги и т.д. Положительно, что в таблице определено кулинарное использование заменяющих продуктов, т.е. в каких блюдах возможна замена продуктов.

     Воспользуемся данными таблицы для определения  эквивалентной массы замены жира на маргарин столовый при калькулировании  продажной цены блюда «Поджарка  из свинины» согласно рецептуре 593 (таблица 5). 

     Таблица 5

  Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№ п/п	Заменяемые  продукты	Масса продуктов  брутто, кг	Заменяющие  продукты	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное  использование
…
…
4	Жиры животные топленые	1,0	Масло коровье  топленое	1,02	В супах, соусах, мясных, рыбных овощных блюдах, гарнирах и др.
5	------//------	1,0	Маргарин столовый	1,22	------//------
…
…
105	Томатное пюре	1,0	Соус томатный острый	0,41	В супах, при  тушении мяса, рыбы, овощей и др.

---

     Используя приведенные в рецептуре 593 нормы вложения продуктов, определим продажную цену блюда, предусмотрев замену жира на маргарин и томатного пюре на соус томатный острый (таблица 6) 

     Таблица 6

     Организация: ООО «Нарумоно»

     Калькуляционная карточка №15

     Наименование  блюда: Поджарка из свинины

     Номер по сборнику рецептур: 593/I/1996

Продукт	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Свинина мясная п/ф (корейка)	14,7	11 256	165 463
Лук репчатый	4,8	1 350	6 480
Маргарин  столовый [ (15 г*100 порций*1,22 кг)/1000 г]	1,83	3 050	5 582
Томатное  пюре [ (20 г*100 порций*0,41 кг)/1000 г]	0,82	4 200	3 444
Соль	0,4	275	110
Стоимость сырьевого набора на 100 блюд	-	-	181 079
Наценка 70%	-	-	126 755
Общая стоимость сырьевого набора с  наценкой на 100 блюд	-	-	307 834
НДС 18%	-	-	55 411
Стоимость сырьевого набора с наценкой и НДС	-	-	363 245
Продажная цена одного блюда	-	-	3 633
Выход в готовом виде одного блюда, г	75/25

     Заключение

 В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

     Таким образом, ценовая политика заключается  в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать  ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи.

     В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим.

---

     Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено  множество составляющих, требующих  правильной настройки для эффективной  работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

     Особенностью ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

     Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в  том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

     Исчисление  продажных цен на блюда и изделия  в ресторане «Нарумоно» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции.

Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

     Основными документами при калькуляции  блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.

     В целях совершенствования ценовой  политики предприятия я предлагаю:

     1) периодически проводить проверки  за правильностью применения  цен на блюда;

     2) ориентироваться на ценовую политику  конкурентов;

     3) ориентироваться на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов;

     4) учитывать фактор сезонности;

     5) провести рекламную компанию  с целью привлечения посетителей;

---