Файл: Проектирование организации(Анализ среды проектируемой организации ).pdf

Таблица 4

Расчет дневной производственной программы зала ресторана на 75 мест

Часы работы	Плановое количество посетителе й	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холодн ые блюда и закуски	Горячие закуски	Супы	Вторые блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
		Коэффициент потребления блюд
	День	1,2	0,15	0,30	0,9	0,45	3
	Вечер	1,6	0,4	0,00	1,4	0,6	4
	Количество блюд реализуемых по часам
Обед:	-	-	-	-	-	-	-
11-12	15	18	2	5	14	7	45
12-13	23	27	3	7	20	10	68
13-14	68	81	10	20	61	30	203
14-15	53	63	8	16	47	24	158
15-16	30	36	5	9	27	14	90
16-17	23	27	3	7	20	10	68
Итого за обед	210	252	32	63	189	95	630
Ужин	-	-	-	-	-	-	-
18-19	15	24	6	-	21	9	60
19-20	30	48	12	-	42	18	120
20-21	27	43	11	-	38	16	108
21-22	24	38	10	-	34	14	96
22-23	12	19	5	-	17	7	48
23-24	12	19	5	-	17	7	48
Итого ужин	120	192	48	-	168	72	480
Итого	330	444	80	63	357	167	1110

---

Количество блюд в ресторане французской кухни на 75 мест в день составит 1110.

Ориентируясь на место расположения предприятия, определяются удобно расположенные источники снабжения. [18, С. 67 ]

В настоящее время, предприятия - поставщики сами доставляют свою продукцию, вследствие чего, выбор поставщиков производится, ориентируясь на цену предлагаемого товара и на его качество.

Материалы оформляются в таблице 5

Таблица 5

Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия общественного питания

Наименование источников снабжения	Наименование групп товаров и полуфабрикатов	Частота завоза
ОАО «КПК»	Мясо говядина, свинина	2 раза в неделю
Производственная торговая фирма ООО «Делси-С»	Рыба, морепродукты	2 раза в неделю
ОАО « Фруктофф»	Овощи, фрукты	2 раза в неделю
ООО «Континент -С»	Консервированная продукция	2 раза в неделю
ООО «Агро ник»	Молочная продукция	Ежедневно
ООО «Крассула»	Субпродукты	2 раза в неделю
ОАО «Агросфера»	Птица, яйцо	1 раз в неделю
ООО «Владелита»	Гастрономические товары, бакалея, джем, специи и приправы, чай, кофе, маргарин и кулинарные жиры	1 раз в неделю
ООО «Континент»	Мука, крупа, сахар, макароны и макаронные изделия	1 раз в неделю
ООО «Пилотон»	Соки, фруктовая, минеральная воды	3 раза в неделю
ООО «Аквамарин»; ОАО«Лудинг»; ООО«Фаер»	Алкогольные напитки	1 раз в неделю
ОАО «Красноярский хлеб»	Хлеб и хлебобулочные изделия	Ежедневно

Глава 2 . Организация работы проектируемой организации

Ресторан французской кухни на 75 мест является заведением высшей категории с обслуживанием официантами. График работы зала с 11⁰⁰ до 24⁰⁰часов, без обеда и выходных дней. Ресторан имеет безцеховую структуру, где специфика работы общественного питания требует непосредственного взаимодействия между всеми работниками заведения.

2.1 Организация работы производства

Ресторан является предприятием с полным производственным циклом, где цеха выделены условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливают в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством. Управление производственным процессом на предприятии осуществляется с помощью оперативного планирования, при котором устанавливается конкретное задание для каждого участка предприятия. Для наиболее успешной работы цехов предусмотрено:

---

- выделение ответственного работника в цехе (бригадира);

- распределение обязанностей работников с учетом их квалификации;

- учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственной программой проектируемого предприятия является план - меню.

На основании плана-меню составляются требования на отпуск продуктов со склада. Рассчитывается потребность в сырье, причем учитывается остаток сырья на производстве. Требования составляет заведующий производством.

Контроль за качеством выпускаемой продукции, рациональным использованием рабочего времени также осуществляет заведующий производством.

Основными участками проектируемого предприятия являются цеха: заготовочные: горячий, холодный и специализированный кондитерский цех. Также предприятие имеет вспомогательные помещения: моечную столовой и кухонной посуды; бельевую; помещение зав производства; кабинет директора и контора; гардероб персонала.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест, в проектируемом предприятии преобладают универсальные рабочие места, на которых осуществляется несколько неоднородных технологических операций, расположенные по ходу

технологического процесса. Рабочие места оснащены кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, передвижными тележками, стеллажами, функциональными емкостями.

2.2 Организация работы складских помещений

Складские помещения на проектируемом предприятии общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

Перед складским хозяйством стоят следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов и т.д.;

-тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

-хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли;

-комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами и только материально - ответственными лицами.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

---

На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры:

- мясо-рыбная, молочно-жировая;

- для хранения фруктов, зелени и напитков.

Неохлаждаемые складские помещения:

- кладовая сухих продуктов;

- кладовая овощей;

- кладовая вино-водочных изделий.

Оснащение складских помещений соответствует нормативам товарных запасов, объемам работ по приемке, хранению и отпуску продукции. Склады оснащены подтоварниками и стеллажи, весоизмерительными приборами, холодильным оборудованием, ручными тележками Складские помещения также оснащены необходимым инвентарем и инструментами.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

На предприятие поступает следующая продукция: картофель, морковь, свёкла, лук репчатый - свежие; крупнокусковые полуфабрикаты из мяса птицы потрошеной, рыбы тушками потрошеной или рыбное филе.

Объемно - планировочные решения:

- складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции;

- оборудование размещено рационально с учётом необходимой площади для проходов и перемещения грузов;

- транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам;

- высота складских помещений 2,5 метра, охлаждаемых камер - 2,5 метра;

- подъезд транспорта и разгрузка товара осуществляется со стороны хозяйственного двора;

- для приёмки грузов оборудована разгрузочная площадка;

- охлаждаемые камеры размещаются единым блоком с общим тамбуром глубиной 1,6 метра, размерами 2,1х2,4 метра;

- камера пищевых отходов размещается с выходом наружу;

- складские помещения непроходные.

Санитарно-гигиенические требования:

- помещения содержатся в чистоте;

- температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствует режимам хранения и СНиП;

- освещение неохлаждаемых помещений искусственное и естественное, соответствует нормам (КЕО 1:15);

- в кладовой овощей, напитков и в охлаждаемых камерах освещение только искусственное;

- стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и облицованы керамической плиткой на высоту 1,8 метра, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой;

---

- полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин, без порогов;

- ширина коридоров для складских помещений принята 1,5 метра, ширина дверей 1,2 метра в неохлаждаемых кладовых, в охлаждаемых камерах - 0,9 метра.

На предприятии погрузка и разгрузка сырья на складе осуществляются при помощи ручных тележек, ширина коридоров и дверных проемов складов достаточна для их применения.

Склады оборудованы подтоварниками и стеллажами, весоизмерительными приборами, холодильным оборудованием и тележками, необходимым инвентарем и инструментами.

Для хранения сухих товаров и консервов на предприятии используют подтоварники, стеллажи.

Полуфабрикаты мяса, птица, рыба хранится в охлаждаемой камере в емкостях на стеллажах. Молочно-жировые продукты и гастрономия также хранится в отдельной охлаждаемой камере в гастроемкостях.

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям- накладным, подписанных зав. складом и зав. производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству.

При приемке продуктов кладовщик проверяет их качество и документацию (накладные, сертификаты и пр.) и обращает особое внимание на сроки реализации продуктов, указанные в документах.

2.3 Организация работы заготовочных цехов

На предприятии выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В ресторане планируется организация овощного и мясо - рыбного цехов. В цехах организуются универсальные или специализированные рабочие места.

Организация работы овощного цеха

Овощной цех вместе с кладовой овощей размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

-очистке картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их, а так же очистке лука репчатого, хрена, чеснока,

-обработке капусты свежей белокочанной, свежей зелени и других сезонных овощей;

- нарезке овощей.

Для кратковременного хранения овощей установлен подтоварник, для транспортировки овощных полуфабрикатов в доготовочные цеха стеллаж передвижной СПП.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены; ванна моечная, картофелечиска, стол для доочистки картофеля с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. На рабочем месте по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей установлена моечная ванна, стол производственный.

---