Файл: Франчайзинг как особый вид вертикальных ограничений (Теоретические основы франчайзинга).pdf

Наличие отличительных черт и особенностей, с одной стороны, предопределяет перечень преимуществ и выгод от использования франчайзинга для начала своего дела в сфере общественного питания, а с другой - обусловливает наличие не менее серьезных трудностей и препятствий, связанных с его применением.

2.2. Проблемы использования франчайзинга на российском рынке общественного питания

Можно сказать, что первоначальные проблемы становления франшизы в сфере общественного питания нашли свое адекватное разрешение в мировом масштабе, и если в каком-либо государстве (в большинстве своем в развивающихся странах) возникают сложности подобного рода, то огромный накопленный зарубежный опыт без особого труда позволяет с этими проблемами справиться и с минимальными потерями их преодолеть. Не будем останавливаться на первичных сложностях подробно.

В настоящих условиях отмечены проблемы усовершенствования ресторанных франшиз; преодоления типичных для глобализации трудностей роста, масштабирования и эффективного управления сложной иерархией сетей.^[36] Данные аспекты представляют значительный интерес для дальнейшего исследования.

В российских условиях стремительное масштабирование заведений общественного питания, как и в любой другой сфере бизнеса, после достижения определенного уровня влечет за собой возникновение значительных сложностей в управлении системой, логистические проблемы и затрудненный информационный обмен внутри сети, усиливающуюся сложность учета специфики регионов при формировании ценовой и ассортиментной политики. С одной стороны, глобализационные процессы вынуждают любой бизнес расти, интегрироваться, захватывать все новые территории, что обеспечивает значительную прибыльность и рентабельность, а с другой - территориальная экспансия находится в обратно пропорциональной зависимости с управляемостью бизнесом. Чем больше сеть, тем более прерывистым становится управленческий контур франчайзера и тем сложнее ему обеспечить эффективную обратную связь с франчайзи.

Еще одной проблемой, вызванной глобализацией, является экспансия известных европейских и азиатских гастрономических брендов в современном мире, что незаслуженно оставляет без внимания кулинарные традиции малых стран и народов и не соответствует тенденциям развития туризма и условиям социокультурной интеграции стран.

Значительные проблемы на сегодняшний день возникают у франшиз «streetfood» (уличное питание) и «funfood» (попкорн, сахарная вата, чипсы), связаные с экологической безопасностью продуктов питания - глобальной проблемой, которая затрагивает не только здоровье человека, но и всю экономику любого государства и мира в целом.

Инновационные франшизы в ресторанном бизнесе, обладающие высокой эффективностью и значительным потенциалом, а также предопределяющие развитие сферы общественного питания в будущем, обнажили проблему профессиональных компетенций специалистов сферы ресторанного обслуживания. Противоречия между появлением новых постиндустриальных профессиональных технологий, развитие и совершенствование информационного обеспечения производственной деятельности, наполнение профессии ресторатора новым содержанием и реальное положение подготовки специалистов обусловили переосмысление профессиональных компетенций сотрудников сферы ресторанного обслуживания. Другими словами, франчайзер не может продать инновационную франшизу, не будучи уверенным, что франчайзи обладает достаточными компетенциями и подготовкой, чтобы использовать и развивать эту франшизу подобающим образом. В данном контексте франчайзи недостаточно быть только технически грамотным специалистом и хорошим управленцем, нужно максимально развивать и совершенствовать профессионально важные качества и умения. По функциональным обязанностям франчайзи, желающий приобрести инновационную франшизу для открытия ресторана, должен быть управленцем, поэтому наличие творческого подхода к решению производственных вопросов и знания в области человеческого поведения, форм общения и психологических особенностей личности являются обязательными требованиями.

Обозначим ряд проблем, сопутствующих применению инновационных франшиз в ресторанном бизнесе при использовании интернет-технологий, которые могут существенно затруднить ведение бизнеса, а в некоторых случаях даже привести к его сворачиванию:

1. Увеличение клиентской базы (создание on-line, web-сервисов) приводит к сопутствующему росту транзакционных расходов по обслуживанию удаленных потребителей (проблема доставки).

2. Недостаточно высокая технологическая и потребительская культура населения.

3. Используемые инновации могут оказаться избыточными затратами по причине опережения существующей технологической культуры населения, культуры потребления и досуга.

4. Увеличение центров затрат без сопутствующего роста центров прибыли, опережающее рост затрат на обслуживание «удаленной» клиентской базы.^[37]

Выделив особенности и проблемы использования франчайзинга в общественном питании, в частности в ресторанном бизнесе, с учетом мирового опыта и традиционных теоретических парадигм, приступим к рассмотрению отличительных черт развития и внедрения франчайзинговой модели в сфере общественного питания РФ.

2.3. Внедрение франчайзинговой модели в сфере общественного питания РФ

По ключевым показателям ресторанный бизнес в РФ уступает только торговле (рис. 2), однако неоспоримым является тот факт, что резервы для его более активного развития имеются в достаточном количестве.

По данным Министерства экономического развития РФ, прирост индустрии общественного питания в 2014 г. составил 3,9%, а в 2015 г. прогнозируется на уровне 6,1%, причем прирастать рынок будет в большей степени за счет франшиз фастфуда^[38], что полностью соответствует мировым тенденциям.

Рис. 2. Процентное соотношение франчайзеров и франчайзи^[39]

Еще один стимул для развития франчайзинга в отечественном ресторанном бизнесе связан с увеличением покупательной способности российских франчайзи, что является реакцией на повышенные требования клиентов к качеству еды, уровню сервиса и интерьеру заведений. Кроме того, ускорение темпа жизни общества инициирует моду, а в некоторых случаях и необходимость питания вне дома.^[40]

Исследования, проведенные аналитиками РБК Research, подтверждают прогнозы Министерства экономического развития РФ и свидетельствуют о том, что наиболее быстро развивающимся сегментом ресторанного бизнеса в России по франчайзинговой модели стал рынок фаст-фуд ресторанов. Это доказывают как рост числа международных игроков, открывших свои заведения на российском рынке («Subway», «KFC», «Baskin-Robbins», «City Pizza», «McDonald’s» и «Burger King», среди них следует особенно выделить «Quiznos» - сеть, специализирующуюся на продаже сэндвичей, которая представлена в более чем 40 странах мира), так и общая представленность фаст-фуд ресторанов в стране (рынок ресторанов быстрого питания растет в среднем на 24-28% ежегодно, в текущих ценах).^[41]

На рис. 3 и 4 соответственно представлены топ-10 крупнейших сетевых фаст-фуд ресторанов и топ-10 крупнейших сетей ресторанов форматов fast-casual и free flow по количеству заведений на территории России.

Рис. 3. Топ-10 крупнейших сетевых фаст-фуд ресторанов^[42]

Рис. 4. Топ-10 крупнейших сетей ресторанов форматов fast-casual и free flow

Стремительный и устойчивый рост фаст-фуд сегмента ресторанного бизнеса в России связан с относительной дешевизной франшизы. Увеличение числа ресторанов данного формата наблюдается во всех регионах страны за исключением Дальневосточного федерального округа. Отличительные черты развития франчайзинга в сфере ресторанного бизнеса в Приморском крае будут рассмотрены в следующей главе.

В контексте изучения особенностей становления и использования франчайзинга в ресторанном бизнесе России также целесообразно сделать отдельный акцент на проблемах, сопровождающих этот процесс, обусловленных спецификой национальной бизнес-среды и природой сферы услуг в России.

Принимая во внимание тот факт, что развитие франчайзинга в России только проходит этап становления и развития, все «проблемы взросления» находят свое отражение в отечественных реалиях. К тому же они отягощены как общим состоянием экономико-правовой системы государства, степенью развития общества и психологии ведения бизнеса в России, так и сугубо индивидуальными особенностями функционирования ресторанного хозяйства в государстве. Выделим ключевые виды проблем и рассмотрим их более подробно.

Повышение эффективности и стимулирование развития франчайзинга в сфере ресторанного бизнеса в России требуют решения проанализированных ранее проблем.

Первоочередные меры должны быть направлены:

- на создание условий для реальной конкуренции франчайзинговых систем;

- на усовершенствование законодательства и обеспечение удобства применения нормативно-правовых актов для участников франчайзинговой системы;

- на обеспечение прозрачности франчайзинговой системы и ее элементов для контролирующих органов;

- на разработку государственных программ по поддержке малого и среднего бизнеса в системе франчайзинга;

- на создание законодательных гарантий по предоставлению налоговых льгот для франчайзи;

- на развитие и усовершенствование действующих консультационных центров, оказание поддержки франчайзи, проведение разъяснительной работы и т.д.^[43]

Более подробно пути решения и преодоления существующих проблем в России, препятствующих развитию франчайзинга в целом и в сфере ресторанного бизнеса в частности, будут рассмотрены в последующих главах исследования.

Подводя итоги проведенному исследованию, можно сделать следующие выводы.

В правовом аспекте договор франчайзинга в ресторанном бизнесе является типичным, как и для любой другой сферы услуг. Отличительные особенности вызваны требованиями к меню заведения-франчайзера, качеству и вкусовой идентичности продуктов и блюд и предоставлению в большинстве случаев консультаций со стороны франчайзера, которые касаются подбора места ресторана, оформления необходимых документов, покупки оборудования, дизайн-проекта, программы открытия заведения и т.д.

В экономической сфере особенности ресторанного франчайзинга связаны с комплексностью и сочетанием функций производственной и непроизводственной сфер, присущих сфере общественного питания. Кроме того, франчайзинг в ресторанном бизнесе характеризуется жестким контролем качества продукции; высокой рискованностью вложения капитала; знанием своего контингента и клиентуры еще до момента открытия заведения; большим паушальным взносом; необходимостью четкой ориентации на потребности и запросы конкретного региона, территории, местности; широким спектром форматов и концепций применения франшизы. Наглядность полученным в ходе исследования данным придало сравнение франчайзинга в сфере ресторанного бизнеса со строительным и отельным бизнесом, сферой образовательных услуг.

Выделение проблем использования франчайзинга в сфере ресторанного бизнеса в мировом масштабе позволило установить, что проблемы роста и развития уже преодолены. Существующие в настоящее время трудности обусловлены развитием глобализационных процессов, сложностями масштабирования и эффективного управления иерархиями сетей; необходимостью усовершенствования ресторанных франшиз; экологизацией сферы питания и ориентацией на здоровый образ жизни; трудностями профессиональной подготовки специалистов сферы ресторанного обслуживания, способных внедрить и развить инновационные франшизы.

Заключение

Резюмируя проведенный в основной части курсовой работы анализ, необходимо отметить, что франчайзинг являет собой систему долгосрочных отношений, нацеленных на получение франчайзером и франчайзи взаимных выгод. Именно поэтому важно очень внимательно и скрупулезно подойти к подготовительному этапу, предшествующему запуску франшизы, ведь именно от этого зависит, станет вновь созданная франшиза яркой и длительной историей успеха нового бренда или пополнит коллекцию примеров неудачных бизнес-решений.