Файл: "Оценка качества товаров".pdf

Установление качества и сортности чая осуществляется органолептическими анализами по пяти качественным характеристикам:

1) внешний вид;

2) интенсивность настоя;

3) аромат;

4) вкус;

5) цвет разваренного листа.

Характеристика представленных органолептических показателей покажем для исследуемых образцов чая.

Таблица 2.1

Органолептические показатели чая черного байхового фасованного

Таблица 2.1 составлена по данным ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия».

Качество чая находится в зависимости главным образом от того, какая доля чайной флеши включена в состав конкретного сорта чая, от разновидности скручивания, ферментации.

Высшие сорта чая включают, в основном, тонкие довольно хорошо скрученные верхние листочки с листовой почки.

Средние сорта содержат второй, реже - третий листки, которые имеют более крупный размер, одинаково скрученных, содержащих ровный черный цвет.

Низкие сорта сформированы из наиболее грубого, в разной степени скрученного и иногда раздробленного листа. В чае не допустима плесень и кисловатость, а также затхлый запах и иные посторонние запахи.

Внешний вид сухого чая (уборка) предоставляет видение о том, из какого сырья произведен чай, выполнены ли требования технологических режимов, в особенности в процессе произведения скручивания и сортировки чая. В процессе оценки внешнего вида чая основное внимание принадлежит таким позициям, как: содержание в чае золотистых типсов, грубых стеблей, волосков древесины, нескрученные пластинки листа, пыль.

Присутствие золотистых типсов отображает, что чай произведен из нежного сырья и чайный лист получен в такой временной промежуток сезона, когда нераскрытые почки чайного побега содержат серебристые волоски. При правильной переработке такого рода волоски (пушок) содержат сок, который образовался из клеток чайного листа, и в ходе сушки получают светло-золотистый цвет. Присутствие в чае множества типсов говорит об его высоких достоинствах.

Присутствие в чае черешков или древесины говорит о том, что он произведен из грубого сырья и плохо прошел сортировку. Отрицательно воздействует на качество чая присутствие нескрученных пластинок листа. В процессе переработки грубого сырья третий лист чайного побега скручивается не достаточно хорошо, из его клеток с трудом образовывается сок, и затем он плохо ферментируется. Нескрученные пластинки из-за недостаточно ферментации поддерживают зеленый цвет, что довольно негативно воздействует на аромат и вкус чая.

При заготовке и переработке чайного листа вероятно попадание в чай разных посторонних примесей, мелких камешков, обломков стекла, цемента, щепок, травы и т.п. В чае не допустима примесь посторонних предметов: продукция, которая содержит посторонние примеси, является браком.

Торговые сорта черного и зеленого байхового чая обязаны являться однородными, без содержания посторонних примесей и пыли, цвет обязан отвечать виду чая.

Цвет настоя отмечает, главным образом, тип чая (зеленый, черный), его разновидность (плиточный и кирпичный содержат присущую им окраску) и сопряжен с качеством чая.

Цвет настоя обусловлен такими характеристиками, как густота, интенсивность цвета, яркость (или колер). Уровень яркости точно отвечает уровню качества, яркости обычно отвечает прозрачность настоя. Светлый, однако, яркий настой — является показателем хорошего качества чая. Темный, густо окрашенный, тусклый, непрозрачный настой свидетельствует о плохом качестве чая.

Присутствуют и можно отметить такие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный. Прессованные чаи совсем не имеют указанного показателя качества, как яркость, в связи с тем, что в их настое обычно содержится множество взвешенных частиц (что предопределено спецификой их приготовления).

Простой способ выполнения проверки различия яркости настоя от его окрашенности — добавление молока. Высококачественные чаи представляют не очень окрашенный, тем не менее, яркий настой, который в процессе добавлении молока приобретает ярко-оранжевый цвет, а в некоторых случаях и розоватый оттенок, а низкие сорта при добавлении молока получают тусклый серовато-бежевый цвет.

Для получения темного настоя (учитывая желания потребителей) отдельные фальсификаторы приливают к спитому чаю небольшое число соды, греют его и выполняют кипячение.

Вкус и аромат. Аромат чая формируется в первые 1,5—2 мин после заваривания и при передержке более 6 мин абсолютно улетучивается. В связи с этим ради поддержания аромата необходимо завершать заваривание (во всяком случае, черных чаев) уже через 4 мин.

Вкус и аромат взаимозависимы друг от друга. Чай с приятным, сильным ароматом содержит хороший терпкий вкус. Соединение вкуса и аромата формирует «букет» чая. Невзирая на взаимосвязь, вкус и аромат считаются различными качествами чая, да и формируются они разными веществами.

Вкус стабильнее аромата и воспринимается проще. В его формировании принимают участие катехины и танин чая. Вкус определяется через терпкость чая, собственно по вкусу чая можно просто различить черный от зеленого.

В аромате чая участвуют три составляющих: фенилэтил (альдегид), цитронеллол, гексеноол. Аромат указанных веществ отличен от специфического аромата чая, который приобретается в итоге их объединения. Аромат готового (сухого) чая может сохраняться длительное время и лучше, поскольку закрепляется пектинами и смолами. Аромат настоя может устраниться довольно быстро, он главным образом находится в пене и оседает на стенках чашки, после того как чай выпит. Аромат трудно охарактеризовать словами, в связи с этим титестеры применяют такие выражения как розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый, цитрусовый и др. Однако, в целом аромат чая не соответствует ни одному из них в отдельности, он более тонкий и приятный, немного возбуждающий.

Цвет разваренного листа считается значимым показателем при выполнении оценки качества чая и представлен в непосредственной зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

Цвет разваренного листа формирует представление о том, как выполнялись режимы переработки чайного листа. При выполнении условий технологии разваренный лист обязан приобретать соответствующий светло-коричневый цвет. Отклонения от него выявляют не соблюдение технологии. Например, коричневый цвет образуется, тогда когда лист переферментирован, что в особенности негативно отражается на аромате чая, а темный (черноватый) цвет формируется при довольно сильной ферментации и является дефектом. Разваренный лист недоферментированного чая зачастую имеет зеленоватый цвет.

Когда разваренный лист включает чаинки и светло-коричневого, и зеленого цвета, это предопределяется переработкой неоднородного сырья, поскольку при одинаковом технологическом режиме сырье разной нежности по-разному подвержено воздействию в процессах завяливания, скручивания и ферментации.

К физико-химическим показателям качества чая принадлежат такие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ – не менее 32%;

- массовая доля металломагнитной примеси;

- массовая доля общей золы – 4-8%;

- массовая доля водоростворимой золы – не менее 45%;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый считается гигроскопическим пищевым продуктом, в связи с этим в нём устанавливается конкретный показатель массовой доли влаги. Количество влаги находится в зависимости от вида упаковки чая, в нефасованном чае число влаги, обычно, имеет значительно меньшее значение, нежели в фасованном, и составляет не более 10%.

Существенным показателем качества чая считаются экстрактивные вещества. В него включены водорастворимые составляющие чая:

• кофеин,
• дубильные вещества,
• азотистые вещества,
• углеводы,
• минеральные вещества.

Массовая доля экстрактивных веществ находится в зависимости от товарного сорта чая: чем выше значение сорта, тем выше значение указанных показателей.

Массовая доля общей золы, а кроме того водорастворимой золы описывается числом минеральных веществ в чае, и не будет зависеть от товарного сорта чая, а устанавливается качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также воздействует качество применяемого сырья. Она также находится в зависимости от сорта, однако определено ее предельное значение – не больше 19% не только для фасованного, но и для нефасованного черного байхового чая.

Из показателей безопасности в чае определены такие показатели как содержание токсичных элементов, которое характеризуется следующими наименованиями: свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесень.

По гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, зафиксированы допустимые уровни (мг/кг), не больше:

• токсичные элементы:
• свинец – 10,0;
• мышьяк – 1,0;
• ртуть – 0,1;
• кадмий – 1,0;
• медь – 100,0;
• микотоксины:
• афлотоксины – 0,005;
• цезий-137 – 400 Бк/кг;
• стронций-90 – 200 Бк/кг;

Микробиологический показатель плесени составляет 1х10³ КОЕ/г.

Итак, при экспертизе следует рассмотреть органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, которые нормируются для каждого вида и сорта чая.

Соответствующим образом заваренный, крепкий, высококачественный чай не может быть ни довольно темного цвета, ни горьким на вкус, однако обязан иметь прозрачность, яркость, характерные конкретному виду цвета, являться ароматным и приятным на вкус.

2.2Методы оценки качества и безопасности чая

При экспертизе чая подлежат проверочным мероприятиям сопроводительная документация, вид упаковки и точность маркировки. Формируют выборку для проведения оценочных мероприятий качества чая с размером партии.

Качество устанавливают по таким показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим.

В таблице 2.2 представлены физико-химические методы исследования и их характеристика, данные о стандартах взяты из ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия».

Таблица 2.2

Физико-химические методы исследования и их описание

Продолжение таблицы 2.2