Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (повышение эффективности ресторана).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Тема исследования.

Создание конкурентноспособного ресторанного

бизнеса — задача не из простых. Рост уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий ресторанного типа. Но современный ресторан это не только место питания, это целый развлекательный центр, куда люди приходят отдохнуть в приятной атмосфере. Современному человеку не достаточно удовольствия лишь от еды. Ему хочется, чтобы его развлекали, удивляли, смешили и восхищали. Ему нужно действо, представление и он готов за это платить.  

Актуальность.

Рестораны бизнес уже несколько лет уверенно растет, что

делает его одним из наиболее перспективных бизнесов в России. С каждым годом все больше средств вкладывается открытие улучшение уже существующих заведений, что подтверждают высокие темпы роста оборота общественного питания в целом по России. Темп прироста оборота рынка общественного питания с 2004 года по начало 2009 года составил около 193,7%. 

Однако, мировой финансовый кризис не обошел и рынок общественного питания, что привело к его сокращению за 2009 год на 3,1% по сравнению с 2008 годом. При этом если финансовый рынок почувствовал изменения мгновенно, то кризисные явления на рынке общепита проявились только в начале 2009 года.

На сегодняшний день ресторанный бизнес в Москве развивается

стремительными темпами. На территории столицы разместились более семи

тысяч ресторанов, баров, кафе, пабов, кофеен, ресторанов быстрого питания, пиццерий и суши-баров. По данным опроса онлайн журнала HoReCa, посетители предпочитают итальянскую кухню (20,2 %), на втором месте европейская кухня

(17,2 %), а закрывает тройку лидеров – русская кухня (12,8 %). Самой непопулярной кухней стала рыбная, всего 5,1 %.

В летний период времени высокой популярностью пользуются рестораны с

летними верандами, расположенные на берегах водоемов или за городом. По данным РБК динамика посещаемости крупнейших сетей демократичных

ресторанов/кафе Москвы с 2007 года увеличилась практически вдвое. 

Результаты проведенных опросов, позволяют сделать вывод о том, что

востребованность заведений общественного питания достаточно высока. 

Степень изученности.

В настоящее время накоплено огромное количество

теоретического материала по всем аспектам организации бизнеса, маркетинга, рекламы, технологиях управления, промоушн-акциях и т.д. Существует много литературы по ресторанному бизнесу. В них собрано большинство стандартных приемов и идей по повышению эффективности бизнеса, описание приемов продвижения ресторанных услуг.

---

 В книгу "Рестораны, бары, кафе: Лучшие мировые интерьеры" вошли

интерьеры 37 современных объектов индустрии гостеприимства из различных стран: Израиля, Италии, Канады, США, Японии и т.д. Автор текстов и

составитель — известный американский архитектор и дизайнер Джулия Тэйлор, отбиравшая интерьеры для книги совместно с группой экспертов.

Книга авторов Н. И. Кабушкина и Г. А. Бондаренко «Менеджмент гостиниц и ресторанов» является первым отечественным учебником, обобщающим мировой опыт управления предприятиями гостеприимства на современном уровне. Авторы рассматривают эволюцию, приводят классификацию гостиниц и ресторанов. Уделено внимание вопросам управления персоналом, менеджмента трудовых процессов, технологии принятия.

В книге Р. К. Милл «Управление персоналом», рассмотрены все аспекты

деятельности ресторана, о которых должен иметь представление менеджер, чтобы эффективно управлять вверенным ему рестораном. Изложение теории

сопровождается практическими ситуациями, а рекомендации подкрепляются

примерами деятельности видных ресторанов и историями профессионального успеха отраслевых топ-менеджеров.

Также существуют специальные периодические издания, посвященные

ресторанному миру, такие как журнал «Современный ресторан», «Ресторан life»,«РесторановедЪ», «Мое дело Ресторан», где собраны материалы о

гастрономическом туризме и актуальные обзоры рынка; статьи о брендах,

производителях и поставщиках; интервью с рестораторами, репортажи и обзоры выставок, презентаций, модных тенденций.

 Или интернет журналы, например «Ресторатор chef», в поле зрения которого весь спектр предприятий общественного питания, от ресторанов высокой кухни до сетей фаст-фуд, а также самые свежие кулинарные тренды, зарубежные и отечественные традиции и инновации.

Цель данной курсовой работы — определить эффективные технологии в

создании и продвижении ресторана.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие 

задачи:

1. Дать определение понятию «ресторанный бизнес» и классифицировать рестораны. 

2. Проанализировать спрос и предложение на московском рынке.

3. Выявить проблемы ресторанного рынка в Москве.

4. Разработать концепцию ресторана.

5. Разработать стратегию выхода ресторана на рынок и его

продвижения.

6. Сформировать конкурентноспособность средствами 

PR.

Методы исследования и эмпирическая база.

Публикации в СМИ о работе с персоналом, журналы о ресторанах: «Современный ресторан», «Ресторан life», «РесторановедЪ», «Мое дело Ресторан», мнение эксперта, программы лояльности ресторанов: «Варвары», «Турандот», «Капри», «Марио», «ЯРЪ», «Две палочки», «Евразия», «Кофе Хауз», «Кружка», «Планета Суши», «Шоколадница», «Якитория», «АрАрАт», «Ла Манча», «Сады Семирамиды», «ElAsador», «Сам пришел», «Теремок», «Макдоналдс», «БургерКинг», «Крошка-картошка», «KFС», «Му-му» и сайты ресторанов;

---

рейтинги ресторанов;

сообщества в социальных сетях; программы по корпоративной идентичности;

результаты опросов и исследований; теории маркетинга и нейминга;

экономические теории конкуренции Адама Смита. 

Методы исследования:

1) мониторинг СМИ;

2) экспертное интервью, наблюдение, опрос, анкетирование;

 3) сравнительный анализ.

Структура данной курсовой работы состоит из введения, двух глав, в

каждой из которых по три параграфа, заключения и списка используемой

литературы.

 В первой главе автор рассматривает современное состояние

ресторанного рынка. Во второй — разрабатывает концепцию повышения эффективности ресторана.

Глава I. Современное состояние ресторанного рынка.

1.1. Понятие эффективности и классификация ресторанов.

Эффективность организации – показатель, определяющий насколько оперативно и результативно (эффективно) функционирует организация.

Определяется эффективность организации по ряду показателей, она оценивается комплексно, по показателям двух блоков.

Первый блок состоит из объективных (экономических) показателей:

• результативность (тут оценивается, достигнуты ли организацией поставленные цели);

• производительность (выявление того, достигнута ли цель посредством минимальных трудовых затрат);

• продуктивность (оценивается количество и качество продукции);

• рентабельность (показатель прибыльности в процессе всего товарооборота);

• энергоемкость (выявление того, минимальное ли количество энергии затрачено);

• экологичность (выяснение, выполняются ли требования по применению экологически чистых технологий).

Второй блок состоит из субъективных показателей (психологических, физиологических, социально-психологических):

• трудовая, общественная и духовная активность сотрудников;

• удовлетворенность трудовой деятельностью и членами группы;

• сработанность предприятия;

• относительная стабильность организации.

Комплексная оценка эффективности организации производится с учетом и объективных, и субъективных факторов.

---

Ресторан (от франц. restaurer — подкреплять, восстанавливать силы) —

предприятие внедомашнего питания с широким ассортиментом блюд и напитков, высокой культурой обслуживания, музыкальными программами (оркестрами, сольными выступлениями), иногда с танцами.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской

деятельности. Она связана с организацией производства и управлением

рестораном и направлена на удовлетворение потребностей населения в

разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, менеджерами и управляющими, которые организуют отдых и развлечения.

Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов. Начать

следует с формирования концепции и философии ведения этого бизнеса и затем приступить к контролю за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, исследования и разработки собственной стратегии.

Ресторанный бизнес – это сфера услуг. В его создании участвуют множество

субъектов, без которых сам ресторан не может существовать. Одно из самых важных дел при открытии ресторана - получение и оформление всех необходимых документов. Вся эта бумажная волокита может отнять массу времени и сил.

Для начала необходимо оформить договор аренды и регистрацию его в

Москомрегистрации. Затем, нужно получить лицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно

эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам

заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения

производственного контроля, т.е. кухни; разрешение от пожарной охраны,

согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз

мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Если же задумана перепланировка помещения, необходимо получить на то согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, Управе, в некоторых случаях в Префектуре, ДЕЗе, Мосгорэкспертизе и получить разрешение МВК. Наверняка дело не обойдется без МНИИТЭП 

- организации, которая проектировала все жилые дома. Если дом жилой, то неизбежно «общение» с Жилинспекцией и МНИИТЭП.

 На данном этапе затраты на официальные платежи в целом могут составить 500-1000 $. Ресторан также не может существовать без таких ключевых фигур как управляющий и шеф-повар. Они помогут в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана, а в дальнейшем подберут необходимый персонал. 

---

Немало важным аспектом в создании ресторанного бизнеса является выбор

оборудования. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования.

Наиболее высокое качество и вполне приемлемая цена у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно значительно дороже. Непревзойденная репутация у английской

ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги. Очень

часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за

пивом вы будете обращаться только к ним. Для выбора оборудования следует

нанять грамотного управляющего, который сможет в полной мере разобраться в данном вопросе и правильно соотнести понятия цена/качество.  

Другой важной составляющей ресторанного бизнеса является автоматизация

системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих

программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, - R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-956,

рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый. Каждому из них

соответствует определенный набор требований. Сегодня специалисты

придерживаются наиболее распространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Следует отметить, помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем

комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Помимо высокого качества еды и уровня обслуживания, имеет значение то, кого в

них обслуживают. В элитных

ресторанах Москвы можно встретить представителей крупного бизнеса,

политиков, звезд шоу-бизнеса. Многие из них — настоящие гурманы, имеют

утонченный вкус и хорошо разбираются в кулинарных тонкостях. Угодить такой

публике — дело непростое. Кухня в элитных ресторанах, как правило,

итальянская или французская. Но в последнее время все чаще встречаются

рестораны высокого класса, где представлена смешанная кухня — европейская и восточная. В таких ресторанах все должно быть продумано до мелочей. К таким ресторанам можно отнести: «Варвары», «Турандот», «Капри», «Марио», «ЯРЪ» и другие, где средний счет за вечер на человека составляет около 4000 руб. 

---