Файл: Организация работы бара в гостинице Palmira business club.pdf

Более того, одним из важнейших федеральных законов является - Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов", который раскрывает понятие основных терминов, использующихся в организации питания, а также дает понимание того, какие продукты и в каком случае могут использоваться для заведений общественного питания.^[10]

В соответствии с ГОСТ Р 50764-96 «Услуги общественного питания», рестораны и бары относятся к услугам питания и услугам по организации досуга, они также должны быть сертифицированы в соответствии с государственным стандартом.

Выводы по главе 1

Таким образом, были рассмотрены основные нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность общественного питания. Проанализированы также термины и определения, которые встречаются в законе о защите прав потребителя и других. Очень важно понимать работу правовых актов в данной сфере, поскольку их соблюдение позволяет обеспечить заведение продолжительной работой.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА В ГОСТИНИЦЕ PALMIRA BUSINESS CLUB

2.1 Общая характеристика гостиницы Palmira Business Club и структура бара

Бар – это предприятие общественного питания, работа которого регулируется в соответствии с федеральным законом о защите прав потребителей и постановлением правительства о правиле оказания услуг общественного питания. В соответствии с ГОСТ Р 50764-96 «Услуги общественного питания». Бар относится к предприятию общественного питания, реализующему продукцию. Это такое предприятие, где реализуются горячие, холодные, смешанные, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а также закуски, десерты^[11].

Бары находятся при ресторанах или отдельно, бывают алкогольными и безалкогольными. В том случае, когда бар находится при гостинице, то чаще всего его местоположение в вестибюле или недалеко от ресторана. Помимо этого, еще одна характерная черта бара – это собственная световая вывеска, залы чаще всего оформляются в едином стиле, там также находятся кондиционер или вентиляция, важнейший элемент – это барная стойка – 1,2 метра, а также табуреты с 0,8 метра. Требования к посуде: посуда должна быть из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов^[12].

Говоря непосредственно об отеле Palmira business club hotel ,стоит отметить ее организационную структуру управления, поскольку ее понимание позволяет определить, как происходит управление предприятия в целом, какие особенности прослеживаются и т.д. В первую очередь, для такого крупного предприятия как отель линейная структура управления не подходит, потому что один управляющий не сможет уследить за функционированием всех отделов. Именно поэтому, используется функциональная система управления. Она позволяет разбивать штаб а отделы, каждый из которых занимается своим делом, получая задание от вышестоящего члена цепи. В каждом отделе также может находиться свой. К примеру, в службе обслуживания может находиться румсервис, ресторан, бар и горничные. На примере выбранной гостиницы это выглядит так: (см. рисунок 1).

Директор отеля

Администратор отеля

Служба приема и размещения

Инженерная служба

Отдел персонала

Служба безопасности

Отдел маркетинга и продаж

Служба обслуживания

Отдел закупок

Хозяйственная служба

Отдел IT

Рис.1. Организационная структура гостиницы «Palmira Business Club»

В каждом отделе находится свой штаб сотрудников, так в отделе закупок находится – склад, а в службе приема и размещения – операторы службы бронирования и телефонные операторы^[13].

Если речь идет о характеристике системы управления баром, то следует обратиться к отделу обслуживания, за которым находятся ресторан, бар, кафе, т.е. предприятия общественного питания при гостинице, а также организация презентаций^[14]. (См. рис.2).

Менеджер

Бар

Ресторан

Румсервис

Бармены, бариста

Исполнители, официанты

Горничные, швейцары, беллмэны

Рис.2. Организационная структура службы питания гостиницы «Palmira Business Club»

Продолжая анализ работы бара при отеле Palmira Business Club, стоит сказать, что Onyx Bar^[15], такое название у бара при гостинице, совмещен с рестораном Carpe Diem, однако время работы ресторана с 7:00 до 23:00, тогда как бар работает круглосуточно, что характерно для большинства баров при гостиницах и отелях. В подтверждение этого приведем таблицу, где на примере трех крупных отелей, можно увидеть, что бары работают круглосуточно. (См. Таблица 1).

Таблица 1. Время работы баров.

Далее, рассмотрим работу бара. Так как рассматриваемый нами бар находится при отеле, то соответственно методом обслуживания потребителя является использование официанта и, или бармена, а так как Onyx Bar находится по соседству с рестораном, то, следовательно, там есть как услуги бармена, так и официанта. Бармен занимается приготовлением напитков алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных. Работа бара круглосуточная, так что, помимо напитков там подаются легкие закуски, которые потребитель может заказать, если ресторан уже не работает. Официант занимается сервировкой столов, уборкой посуды, столов, а также принимает заказы от гостей. Официант и бармен работают сообща, так как официант подает продукцию бармена. За работой официанта и бармена наблюдает и корректирует администратор зала. В его обязанности входит составление рабочих графиков для барменов и официантов, их инструктаж на рабочем месте, составление меню и проверка наличия необходимой для реализации продукции, а также встреча гостей и размещение их в зале ресторана и бара.

Обратимся к таблице 2.

Таблица 2. Характеристики бара Onyx Bar

Из анализа таблицы можно сделать вывод, что это небольшой бар, прилегающий к отелю, где осуществляется реализация алкогольной и безалкогольной продукции, работа бара круглосуточная, что позволяет гостям заказывать там закуски и напитки в любое удобное время. Более того, существует возможность бронирования предпочтительного места, вечером в ресторане и баре играет живая музыка, кондитеры и бармены предоставляют специальное вечернее меню для гостей отеля, а днем предлагаются уникальные бизнес-ланчи. Интерьер бара состоит из витражных стен из оникса, обилие которого и послужило названием для бара, большие зеркала, создающие просторную атмосферу и высокие потолки. Все это позволяет сделать изысканный дизайн.

Таким образом, бары в Palmira Business Club работает круглосуточно, помогая снизить поток гостей в ресторане, а вечером, после 23:00 осуществляющий прием потребителей. Штаб бара Onyx Bar состоит из администратора зала, бармена и официантов. Сам бар присоединен к ресторану и отелю, что помогает ему охватить больший поток гостей. В вечерние часы, после 12:00 происходит вечерний аудит. Перед аудитом бар работает до последнего клиента, после проверки работа возобновляется.

2.2. Организация и функции бара в гостинице

Организация любого коммерческого предприятия имеет основной целью материальный доход. Соответственно, когда речь идет о таких предприятиях общественного питания как бары и рестораны, становится понятно, что первичная цель – доход для отеля или гостиницы, в которых они расположены.

Вторичная цель, которая, однако, является более важной для посетителя, это его комфорт, а также удовлетворение его нужд. Как в случае с Onyx Bar, который одновременно и бар для потребителей, желающих приобрести алкогольную продукцию, так и для потребителей, гостей отеля, которые не успели к окончанию ужина в главном ресторане, либо прибыли слишком поздно.

Таким образом, бар играет важную роль при отеле, служит источником дополнительного дохода, а также показателем статуса выбранного отеля. Как известно, для того, чтобы отель получил статус четырех звезд, в нем должны быть ресторан, бар, клуб, работающие круглосуточно. (См. Таблица 3).

Таблица 3. Требования к гостиницам 4 звезды^[18].

Выводы по главе 2

Таким образом, бар является одним из основных способов повышения статуса отеля или гостиницы, обслуживает посетителей после закрытия главного ресторана. Предоставляет услуги по реализации разных видов продукции. Его особенность и главное отличие от ресторана заключается в работе бармена, а также в организации рабочего помещения, то есть установка стойки и барных стульев, определенных ГОСТом размеров. В Palmira Business Club бар Onyx Bar работает круглосуточно, предоставляет услуги европейской и паназиатской кухни, реализует винную карту.

Для того, чтобы улучшить работу бара и повысить активность гостей можно проработать уникальный дизайн бара, на данный момент интерьер представляет собой классический западный зал, с высокими потолками и большими зеркалами в светлой цветовой гамме, работа с дизайнером интерьеров может повысить приток клиентов, если дизайн окажется уникальным и непохожим на другие. Еще один способ увеличить посещаемость, это проработать личный бренд бара, сделать необычные меню, привлечь потребителя рекламной акцией или необычными блюдами в меню и винной карте. Onyx Bar уже проводит похожую политику. Во-первых, в дизайне стен использовался оникс, что подчеркивает название заведения. Во-вторых, по вечерам меню и винная карта меняются, а также включается блюдо от шеф-повара и кондитера ресторана. Одной из рекомендаций также может быть разделение меню по дням и включение живой музыки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, бары – это сравнительно новое явление именно в том виде, в котором они появляются сейчас. Как известно из исторических источников первыми барами были - «государевы кабаки», которые пользовались особой популярностью только ввиду того, что там реализовывалась алкогольная продукция, монополия на которую была только у государства. Тем не менее, они располагались в людных местах, чтобы привлечь внимание мимо проходящих граждан. К сожалению, в таких местах невозможно было приобрести что-то из пищевой продукции, так как она реализовывалась в харчевнях, которые могли находиться дальше или просто не имели возможности арендовать помещение на многолюдной улице. Следовательно, происходило разделение заведений общественного питания на места продажи алкогольных напитков и пищевой продукции. Это не способствовало активному развитию общественных заведений, долгое время подобное положение дел держалось, пока в России не начали устанавливаться Западно-Европейские принципы, привезенные Петром Первым. Многое затем было перенято у Франции и Германии, появились трактиры, рестораны. Но все это пришло в упадок после революции и с приходом советской власти. Капитализм был объявлен врагом, а все заведения общественного питания ликвидировались, изменялись в угоду общественным столовым и прочему.