Файл: приготовление песочных пирожных с кремом история появления пирожных.ppt

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ С КРЕМОМ»

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ

В поварской книге Марии-Софии Шельхаммер из Киля, изданной в 1692 году, было опубликовано четыре рецепта пирожных. В XVIII веке оно получило первое признание.
Пирожнoe в современном его виде, придумал Эрнст-Август Гардес в конце 18 века в Берлине.
Город Зальцведель окрестили родиной пирожнoгo.
В современной Германии пирожнoe стало традиционной рождественской выпечкой.

ПИРОЖНЫЕ МАССОВОГО ПРОИЗВОДСТВА

Технология приготовления пирожного “песочного кольцо”

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 см. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 260-270 С.

Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами

Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, сверху украшают фруктами и заливают желе.

Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой

Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой

Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с белковым кремом

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем. Затем выпекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220 С в течение 1-2 минут.

Технология приготовления пирожное “Корзиночка любительская”

Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масленым кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масленым кремом, фруктами и цукатами.

---

Технология приготовления пирожное “Песочное” глазированное помадой

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят слой фруктовой начинкой (делают грунтовку) и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

Технология приготовления пирожное “Песочное” с фруктовой начинкой и кремом

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной в 3-4мм, и выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Наносят на поверхность рисунок из крема

Внешний вид пирожного "Корзинка со взбитыми сливками"

Пирожное песочное

Оформление пирожных

Оформление пирожных

Пирожное «КОРЗИНОЧКИ»

ПИРОЖНЫЕ

Пирожные – празднику голова!
Какое торжество не обходится без этого кулинарного шедевра.
Первое пирожное зародилось в Германии. Пирожное в переводе означает что-то загадочное, волшебное.
Французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра.

ПИРОЖНЫЕ

В каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда.
Пирожные готовят по особым случаям…

Песочное тесто

В настоящее время пирожные приготовленные из песочного теста стали желанным гостем любого стола, любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.


Пирожное – это праздничный десерт, состоящий из песочных корзиночек, пропитанных сиропом или вареньем, украшенный узорами из крема и фруктов.
Для выпечки песочных корзиночек используют:
муку,
масло сливочное,
сахар,
яйца куринные.
В состав рассыпчатых песочных корзиночек входит повышенное количество сахара и жиров. Поэтому песочные корзиночки характеризуются высокой калорийностью.

---

Технология приготовления песочных пирожных

Виды основного сырья, используемые для приготовления песочных пирожных

Подготовка масла к взбиванию

Взбивание масла при помощи миксера

Постепенное добавление во взбитое масло сахара - песка

Добавление во взбитое масло подготовленных яиц

Добавление во взбитую массу муки, замес песочного теста

Подготовка форм для корзиночек: смазывание растительным маслом

Закладывание песочного теста в формы

Выпеченный песочный полуфабрикат для корзиночек

Отделка пирожных Заполнение корзиночек повидлом

Отделка пирожных Украшение корзиночек сливочным кремом

Оформление пирожного

Виды отделочных полуфабрикатов:
сахаристые полуфабрикаты – желе, глазурь, карамель и др.
кремы
фруктово-ягодные полуфабрикаты
марципан
шоколадные полуфабрикаты
посыпки.

Отделка пирожных Украшение корзиночек белковым кремом и фруктами

Пирожные корзиночки из песочного теста с фруктами

Отделка пирожных Украшение корзиночек с масляным кремом

---