Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 181
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Пищевая ценность овощных блюд
2. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
3. Назначение овощного цеха и схема процесса обработки овощей
4. Организация работы горячего цеха
4.1 Техника безопасности и охрана труда горячего цеха
4.2 Оборудование и инвентарь горячего цеха
На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях - машины периодического действия [3].
Механическая очистка картофеля получила наибольшее распространение, но, кроме того, для очистки его могут использоваться термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывают в специальном аппарате раствором каустической соды.
При обработке картофеля термическим и химическим способами количество отходов значительно сокращается, при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля.
После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для доочистки овощей - два отверстия (на каждом рабочем месте); одно - для отходов, другое - для очищенного картофеля. Под эти два отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной доочистки.
На крупных заготовочных предприятиях для доочистки картофеля устанавливают конвейер из расчета 70-80 см на рабочее место. Рабочие места чистильщиков овощей расположены с обеих сторон конвейерной ленте.
Инструменты для очистки картофеля - специальный нож с коротким лезвием (длиной 6-7 см и шириной 2-2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длиной 17 см).
Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется машина МСК-1 или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после доочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.
Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов - нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки [4].
Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используются шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Приготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
4. Организация работы горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.
Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Цех связан со всеми производственными цехами и торговыми помещениями, поэтому располагают вблизи от холодного цеха, раздачи, моечной столовой посуды. Связан он так же с заготовочными цехами, грузовыми лифтами [5].
В горячем цехе должно быть дневное освещение.
Режим работы горячего цеха, устанавливают в зависимости от условий реализаций блюд требований обслуживаемый организации. Работает в режимах 1, 2, 3, смены.
Качество работы горячего цеха, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащение их посудой
, оборудованием и инвентарём.
Современным оборудованием считается - модернизированным.
Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни, совмещать одну линию теплового оборудования с другой и сокращает пути-движения поваров. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.
Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает, значительную экономию производственных площадей, хранение продуктов, подачи их в цех и рабочие места поваров, что ускоряет техническое приготовление блюд, порционирования и отпуск.
Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции [3].
Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжён жиро улавливающими фильтрами.
Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения, температуры горячей продукции до 4-6 °С в функциональных ёмкостях, установленных на стеллажах.
Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобождается производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентрированный бульон и другое.
Централизация приготовленных блюд позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль качества пищи.
4.1 Техника безопасности и охрана труда горячего цеха
Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж у заведующего производства. Работники обслуживающие газовые оборудования обязаны пройти специальный курс изучения. В месторасположения оборудования, необходимо вывесить правило о его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе 20-25 °С. Разборку, чистку и смазку любого оборудования, можно производить только при полной остановки машины и отключенной от источника (сети) электроэнергии. Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежание замыканий и других дефектов оборудования [7].
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой и другими предметами у котлов во время варки. Необходимо открывать (крышки котлов) на себя. Котёл массой 15 килограмм и более разрешается снимать с плиты вдвоём, без крышки, где поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. На котлах должны быть плотные ручки. При жарке во фритюре изделие следует обсушить и закладывать жир (по отношению объекта) от себя [4].
На производстве должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности следует произвести акт по форме.
4.2 Оборудование и инвентарь горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220-380 В), а также на газовом обогреве.
Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секции служит двухкомфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают из отдельных секции с учётом мощности предприятия.
В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены десять решёток. Воздух нагревается ТЕНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нём можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты [3].
5. Технология приготовления овощных блюд
5.1 Баклажаны с чесночной начинкой
Технико-технологическая карта №132648
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Баклажаны с чесночной начинкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам [11].
В таблице 5.1 приведена технико-технологическая карта Баклажаны с чесночной начинкой.
Таблица 5.1 - Технико-технологическая карта Баклажаны с чесночной начинкой
| Наименование сырья продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки на 10 порций, нетто | ||
| | Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | |
| Баклажаны | г | 224 | 190/141 | 1900 |
| Помидоры свежие | г | 51 | 50 | 500 |
| Петрушка (корень) | г | 4 | 3/3 | 30 |
| Петрушка (зелень) | г | 7 | 5/5 | 50 |
| Чеснок | г | 5,1 | 5 | 50 |
| Масло подсолнечное | г | 10 | 10 | 100 |
| Перец черный молотый | г | 0,03 | 0,03 | 0,3 |
| Соль пряная | г | 5 | 5 | 50 |
| Выход готового блюда, г | 200 | |||
Технологический процесс
Баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, делают продольный разрез, выбирают часть мякоти, солят и оставляют на 10-15 минут для удаления горечи.
Для фарша: мякоть баклажанов измельчают, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные коренья и зелень петрушки, черный молотый перец и жарят до готовности.
Баклажаны промывают, заполняют фаршем, укладывают в порционную сковородку, сверху кладут помидоры, нарезанные дольками, добавляют соль, перец, небольшое количество воды и тушат до готовности [11].
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют сразу после приготовления в порционной посуде, в которой оно готовилось.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01
Допустимый срок хранения блюда Баклажаны с чесночной начинкой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01
Срок годности блюда Баклажаны с чесночной начинкой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Баклажаны с чесночной начинкой должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.2 [10].
Таблица 5.2 - Органолептические показатели блюда
| Внешний вид | Продукты равномерно нарезаны, вид - свойственный тепловой обработке |
| Цвет | Свойственный темперированному продукту |
| Консистенция | Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки |
| Вкус и запах | Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый |
Пищевая ценность блюда Баклажаны с чесночной начинкой на 100 г продукта и выход 200 г приведены в таблице 5.3.
Таблица 5.3 - Пищевая ценность блюда
| Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| 100 г | 1,59 | 0,14 | 8,46 | 41,46 |
| 200 г | 3,18 | 0,29 | 16,93 | 83,04 |
Калькуляционная карта №132648
Таблица 5.4 - Калькуляционная карта Баклажаны с чесночной начинкой
| Наименование продуктов | Ед. измерения | Вес брутто | Вес нетто | Цена за 1 кг, руб | Сумма, руб |
| Баклажаны (Нидерланды) | г | 224 | 190 | 144,45 | 32,36 |
| Помидоры свежие (Испания) | г | 51 | 50 | 87,75 | 4,48 |
| Петрушка (корень) (Россия) | г | 4 | 3 | 60 | 0,24 |
| Петрушка (Израиль) | г | 7 | 5 | 216 | 1,51 |
| Продолжение таблицы 5.4 | |||||
| Чеснок (Китай) | г | 5,1 | 5 | 70,01 | 0,36 |
| Масло подсолнечное «Ясново», 1л (Россия) | г | 10 | 10 | 94,8 | 0,95 |
| Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия) | г | 0,03 | 0,03 | 448,38 | 0,01 |
| Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) | г | 5 | 5 | 84 | 0,42 |
| Общая стоимость сырьевого набора | 40,32 | ||||
| Выход порции: 200 г | |||||
.
Библиографический список
1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 374 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.
. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.
. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981..
. Куликова В.Н. Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2012. - 64 с.
. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2014.
. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»/
. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2009. -489с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ под редакцией Ф. Л. Марчука
. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания 2009.