Файл: Инновационные технологии в кулинарии.pdf

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

Глава 1. История и особенности Молекулярной кулинарии

Тема 1. История и Развитие Молекулярной кулинарии

Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию. Видели ли потребители когда-нибудь прозрачные пельмени? Те, в которых видна начинка, вроде бы мясная и вкус мяса сохранен, на самом деле это сельдерей или шпинат. А жареное мороженое? Или чай с лимоном в маленькой рюмочке ели? Тот, который без сахара, а сладкий, и не чай вовсе, а лёгкая пена, хотя и из лимона только. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.

---

Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени. В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления.

«Отцы» движения

В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира. Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление, повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

---

Каждая порция – настоящий кладезь витаминов и полезностей, здесь нет тяжелых продуктов, разрушающих здоровье. Чтобы полностью познать вкус приготовленного блюда, нужно раскрыть букет и докопаться до сути каждого ингредиента. Потому в гастрономическом ресторане важна любая деталь, там строго следят даже за запахами в зале. Разрушить гармонию, растерять впечатления могут даже резкий запах духов клиентов или ветер из открытого окна.

Тема 2. Приёмы и специфика Молекулярной кухни

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.

Основные приёмы молекулярной кухни:

- Обработка продуктов жидким азотом,

- эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),

- сферификация(создание жидких сфер),

- желирование,

- карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),

При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

Эмульсификация — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную.

Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

Сферификация: представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

---

Желирование: производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование):

Сифон — прибор для газирования воды, соков и других напитков

Представляет собой сосуд с герметически закрывающейся крышкой. В сосуд наливают напиток и накачивают под давлением углекислый газ, который частично растворяется в напитке— газирует его. Нерастворившийся газ создаёт в сосуде избыточное (по сравнению с атмосферным) давление, стремясь вытеснить жидкость из сосуда.

При нажиме на рычажок, открывающий кран сифона, напиток через сливной патрубок выливается в стакан.

Выпускают сифоны со стеклянными и металлическими сосудами сферической, цилиндрической, каплевидной и иной формы. Стеклянные сосуды изготавливают с толстыми прочными стенками и для большей безопасности покрывают металлической сеткой.

Большое распространение получили автосифоны, которые заправляют в домашних условиях газом из миниатюрных баллончиков ёмкостью 10см3.

Газ в баллончиках содержится в сжиженном состоянии; горловина баллончика герметически закупорена алюминиевой пробкой.

Для заправки автосифона газом баллончик надо укрепить на крышке сосуда с помощью специального приспособления в виде пенала и проколоть его пробку стальной трубочкой-иглой, по которой газ из баллончика поступает в сосуд.

В таком положении баллончик остаётся до тех пор, пока вся газированная жидкость не будет выбрана из сосуда. Использованные баллончики можно обменять на вновь заряженные в хозяйственных магазинах (или в отделах хозтоваров универмагов), при этом оплачивается только стоимость зарядки баллончиков.

Для выполнения этих задач используются особые продукты:

- Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,

- Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,

- Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,

- Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,

- Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,

- Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,

- Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,

---

- Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Кухонное оборудование

Если мясо будет жариться или коптиться, неминуема потеря веса на 30-50%. Это общеизвестный факт. Белок сворачивается, вода испаряется – вес теряется. В молекулярной кухне при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскивания в сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания жидким азотом и нагревания готового блюда в СВЧ-печи После серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64 С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше - и уникального результата уже не достичь. Именно поэтому в ресторанах молекулярной кулинарии самая большая статья расходов – кухонное оборудование.

Заниматься молекулярной кулинарией повсеместно вряд ли удастся. Во-первых, не каждый гость способен принять такие новшества и заставить себя даже попробовать столь необычные блюда, во-вторых, это слишком дорогое удовольствие. Оборудование для такой кулинарии стоит тысячи и даже миллионы долларов, не каждому ресторану это по карману.

Водяная баня с циркуляцией воды: цель применения водяной бани (любого типа) - замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.

Для замедления процесса нагрева используют изолятор – воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.

Продукты мы можем готовить двумя способами: нагревать на открытой поверхности плиты (на конфорке) или нагревать внутри закрытой части плиты (в духовке).

Для приготовления на плите (на бане) используется бан-мари, она же и является наиболее древней.

Бан - мари (Bain-marie) - это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.

Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане.

Льдомиксинг: льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства - взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера - быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара - Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.

---