Файл: Инновационные технологии в кулинарии.pdf

Посетителя The Fat Duck шеф-повар Хестон Блюменталь и официанты пытаются удивить еще и при помощи визуально-логического обмана. Гостю подается блюдо, состоящее из двух ломтиков желе красного и оранжевого цветов. Официант заявляет, что оценить божественный вкус этого блюда можно только съев вначале желе из свеклы, а уже затем из апельсина. Доверчивый посетитель вначале кладет в рот красное желе и понимает, что именно оно приготовлено из апельсина, в то время как оранжевое сделано из свеклы.

Одним из вкуснейших блюд ресторана The Fat Duck считается голубь без кожицы с фисташками и фисташковым соусом. Всю соль этого шедевра в состоянии понять только гурман со стажем. И с определенными знаниями в кулинарии. Дело в том, что вкусы голубятины и фисташек считаются несовместимым. Секрет приготовления блюда, который шеф-повар, в общем-то, и не скрывает в том, что во время приготовления голубя заворачивают в специальный сорт консервированного итальянского бекона, который называется панацетта. Вкус этого бекона, который передается голубиному мясу, служит мостиком к вкусу фисташек. Находятся привереды, которые считают, что Хестон Блюменталь напрасно снимает кожицу с голубя, но даже они не отказываются лишний раз отведать этого нежного розового мяса.

Раз уж мы коснулись моментов, за которые The Fat Duck можно пожурить, то не забудем упомянуть и о том, что меню в этом ресторане сезонное. То есть если сегодня в Англии еще не созрели помидоры, то и блюда, содержащие томаты отведать не получится. Хестон Блюменталь считает, что повара, которые готовят из продуктов, доставленных с другого континента, а уж тем более заменяющие некоторые ингредиенты на похожие, обманывают своих клиентов. Ведь человек приходит отведать именно то блюдо, о котором он много слышал или уже ел ранее сам. Нельзя подсовывать ему то, что нарушает молекулярное равновесие рецепта.

Ресторан недавно закрывался в связи с тем, что около 14 человек, которые поужинали там накануне, обратились в больницы с признаками отравления. Хестон Блюменталь временно закрыл свой ресторан, до выяснения причин происшедшего, не забыв перед этим извиниться перед пострадавшими, и выплатит им солидные компенсации.

Тема 2. Блюда Молекулрной кухни и способы их приготовления.

Стейк в кофейном масле:

Ингредиенты:
Для стейка:
450 сриплоин
75 кофейное масло
240 шпинатных листьев

Для кофейного масла:
200 масла
100 кофейных зерен



Технология:
Для стейка:
1. Стейк зачистить и обжарить со всех сторон. Охладить.
2. Залить кофейным маслом и завакуумировать.
3. Готовить при желаемой температуре (от 52С до 70С – от Raw до Well Done).
4. Обжарить стейк во фритюре 200С 30 секунд или обработать горелкой.
5. Смазать готовый стейк кофейным маслом. 
6. Шпинат обжарить на кофейном масле при средней температуре.
7. Подавать выложив порционные куски стейка на салат. 

Для кофейного масла:
1 Запаковать ингредиенты в вакуумный пакет.
2 Готовить в водной печи при 90С 3 часа.
3 Процедить масло.

Клубничная пена с кинзой и бальзамиком.

Клубникой с бальзамиком уже никого не удивишь. Свежая клубника, редукция бальзамика, они в тендеме часто встречаются в салатах, как элемент украшения или в сочетании с сырами камамбер на фуршетных столах. Но это не предел фантазии. Универсальность этого сочетания в том что пюрированная смесь из этих компонентов и представленная в виде вспененного соуса, может быть подана как элемент десерта в сочетании с домашним пломбиром, или как соус, например, к утиной грудке.

Ингредиенты:
200 клубника
0,5 листьев кинзы
30 сахара
14 бальзамического уксуса
150 воды
1 текстура Ксантан

Технология:
1. Пюрировать клубнику, кинзу, сахар и бальзамический уксус при помощи блендера. 
2. В отдельном контейнере смешать Ксантан и воду при помощи того же блендера и добавить в клубничную смесь. 
3. Процедиь смесь и перелить в сифон, заправить двумя баллонами СО2. 
4. При использовании теплой пены, нагреть сифон до 70С. 
5. Поливать ванильное мороженое или шоколадный мильфей.

Заключение

Уже многие престижные рестораны во всем мире сегодня предлагают посетителям испробовать достижения молекулярной кухни: - в Москве - это рестораны «Купол» и «Anatoly Komm.

Во многих странах сегодня начали открываться курсы обучения кулинарному молекулярному искусству. Выставки и конкурсы кулинарного мастерства с применением последних инновационных разработок всегда собирают массу желающих. Даже наблюдение за процессом превращения обычных продуктов в легкие облачка или фантастические смеси дает потрясающие впечатления.

Научный подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярной кулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой. Кстати, следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки со множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны взвеси и эмульсии.