2. Индивидуальное задание: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины»

Крупнокусковые полуфабрикаты – мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных соединительнотканных пленок, с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью. Поверхность мяса ровная, не заветренная, без глубоких порезов мышечной ткани.

2.1. Организация рабочего места в мясо - рыбном цехе

Для первичной обработки мяса и приготовления её полуфабрикатов, на предприятии общественного питания организован мясо-рыбный цех.

Рабочее место представляет собой закрепленную часть за рабочим, для определенного производственного процесса.

В мясо – рыбном цехе установлены моечные ванны с маркировкой «Мяса сырое», стол производственный для разделки мяса, производственные столы.

Ещё в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Мясо – рыбный цех удобно расположен и имеет хорошую связь с другими цехами.

Инвентарь: гастроёмкости с маркировкой «Мясо сырое», ножи, разделочные доски с маркировкой «Мясо сырое»; противни, весы.

На рабочем месте для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины установлен производственный стол, на котором укладываю разделочную доску, с левой стороны от неё располагают лоток с сырьём; а справа - с полуфабрикатами. За доской размещаю металлический ящик со специями и настольные весы.

2.2. Техника безопасности с инвентарём и инструментом

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

Работнику следует:

− снимать украшения, часы и иные предметы, которые он носит на себе во время работы;

− удалять из непосредственной близости от рабочего места предметы личного пользования (расчески, заколки, гаджеты);

− обработку продуктов в производственных цехах работник осуществляет с использованием специальной санитарной одежды.

Перед использованием кухонного ножа рабочее место должно быть чистым, а также:

• 
  на производственном столе всегда должна быть разделочная доска;
  
• 
  под разделочную доску подкладывают влажное полотенце или салфетку;
  
• 
  разделочная доска должна быть на 8-10 сантиметров дальше от края стола;
  
• 
  нож всегда должен лежать лезвием с правой стороны к доске;
  
• 
  передавать нож только рукоятью вперёд;
  
• 
  использовать только хорошо наточенные ножи;
  
• 
  не работать ножом в направлении своего тела;
  
• 
  хранить нож отдельно от других приборов;
  
• 
  не класть нож режущей стороной вверх;
  
• 
  необходимо осматривать нож от поломок и трещин;
  
• 
  недопустимо использовать нож не по назначению;
  
• 
  нож держать только кольцевым обхватом руки.
  

2.3. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, зачистка, изготовление полуфабрикатов.

На предприятие мясо поступает замороженное в брикетах, поэтому, для дальнейшего приготовления, его необходимо разморозить.

В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

Охлажденные и размороженные туши зачищают от клейм и загрязнений, обмывают водой (20-25°С), обсушивают (1-6°С), разделывают, делят на отрубы, отрубы обваливают и мякоть зачищают.

Затем мясо нарезают поперек волокон под углом 45° или 90°

К крупнокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: мясо отварное, мясо шпигованное, ростбиф, мясо тушеное.

Ростбиф. Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Края зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда ростбиф оборачивают шпиком, чтобы придать блюду сочность. Используется для жарки.



Рисунок … - Ростбиф

Тушёное мясо. Приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Используется для тушения.



Рисунок ..- Тушёное мясо

Шпигованное мясо. Приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Используется для запекания.



Рисунок ..- Шпигованное мясо

Отварное мясо. Приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории массой 1,52 кг). Используется для варки.

---

Рисунок .. - Отварное мясо

---

Смотрите также файлы

• Методические указания к выполнению контрольной работы 1 по дисциплине безопасность труда для студентов заочной формы обучения направления 20. 03. 01.doc

• Инструкция по выполнению работы Экзаменационная работа состоит из двух частей, включающих в себя.pdf

• Отчет по производственной практике по профилю специальности по профессиональному модулю пм 04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.docx

• Билет 1 Классификация костей скелета. Отделы трубчатых костей Общая анатомия костей, их классификация.docx

• 1. Адамзат тарихы дамуыны е алашы кезеі а темір в ааш с ола д мыс е тас дуір.doc