Лабораторная работа 4
Тема: Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества риса
Цель работы: формирование практических навыков работы с нормативно-правовыми документами на товары
Учебное время: 2 часа.
Материальное обеспечение:
1. Сырье: образцы рисовой крупы в промышленной упаковке

2. Приборы и материалы: технические весы.

3. Нормативные документы:

ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия»,

ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб»,

ГОСТ 26312.2-84 «Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев»

ГОСТ 26312.4-84 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра»

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя

ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

Теоретическая часть
Крупа – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Крупа представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и неусвояемых человеком частей зерна — цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из важных продовольственных товаров в тор­говле, используется в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, широко применяется в обществен­ном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и неко­торых видов стерилизованных консервов.

Крупа пригодна для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния.

В связи с тем что для выработки крупы используется разнообразное сырье, различают значительное количество ви­дов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.

Крупа каждого вида подразделяется на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Крупа может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.

Рис -крупяная культура, относится роду травянистых растений семейства злаковых. Рисовое зерно используют в качестве сырья для производства рисовой крупы и крахмала.

---

По всему миру насчитывается несколько тысяч сортов риса. В России районировано более 20 сортов, самыми распространенными считаются Краснодарский 424 (занимает 35% всей площади рисосеяния в стране), Кубань 3, Узрос 7-13, Узрос 59, Узрос 269, Сантахезский 52, Дубовский 121.

Все разнообразие сортов риса условно делится на три класса в зависимости от соотношения длины и ширины рисового зерна.

Длиннозерный рис имеет длину зерна более 0.6 мм.

Среднезерный рис- имеет длину зерна с отношением длины к ширине 2/3.

Круглозерный рис- рис с более широким и коротким зерном, чем длиннозерный. Соотношение длины к ширине 1/2-1/3. Обычно зерно такого риса менее прозрачно в силу большего содержания крахмала, чем у длиннозерного риса.

По виду обработки рис разделяют на

• 
  коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна),
  
• 
  белый (шлифованный белоснежный рис- самый распространённый тип обработки)
  
• 
  пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
  

В мире произрастет более двух тысяч разновидностей риса. Разница между видами выражена в структуре растения и зёрен, скороспелости, сопротивлении к выпадению зёрен, разветвленности, а также сопротивлении к биологическим (болезням, сорнякам, насекомым) и небиологическим (кислотность почвы, холод, засуха, нехватки минеральных элементов и т.д.) факторам.

Рис может быть шлифованным, полученный при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семечковые оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, а также рис дробленный, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса.

В связи с тем что структура и строение крупы тесно свя­заны с ее свойствами, крупа различных разновидностей отли­чается не только строением, но также химическим составом и потребительскими свойствами. Таким образом, деление крупы на виды, типы, марки и разновидности обусловлено объективными свойствами про­дуктов и отражает характерные особенности их строения, со­става, потребительских достоинств и качества.

Иной характер носит деление крупы на сорта. В отличие от производства муки, когда по заданному технологическому процессу зерно перерабатывается в муку определенных сор­тов, при производстве крупы заранее известны лишь вид, тип и разновидность крупы, то есть категории, зависящие от ее объективных свойств.

---

Сорт же крупы определяется только после выработки, на основании анализа готового продукта.

Это объясняется тем, что сорта крупы отличаются друг от друга только по техническим показателям, а именно по содержанию примесей, нешелушеных и испорченных зерен, а также по содержанию доброкачественного ядра. Крупность, выполненность, строение, состав, потребитель­ские свойства при определении сорта крупы во внимание не принимаются.

В основе деления на сорта лежит содержание

• 
  доброкачественного ядра,
  
• 
  битых поврежденных ядер,
  
• 
  сорной примеси,
  
• 
  испорченных ядер.
  

Пищевая ценность круп обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено).

Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной, пшена, рисовой, а наименьшая у круп овсяной и гречневой, что возможно связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки).

Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее высокую биологическую ценность имеют: крупа гречневая, горох лущеный, овсяная, наименьшую – манная, кукурузная.

Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются: крупы манная, рисовая, гречневая, менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная.

При оценке качества крупы определяют следующие показатели качества: влажность, цвет, запах, вкус и хруст, зараженность вредителями, содержание различных примесей, крупность или номер крупы, содержание доброкачественного ядра.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста.

Нормальный цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы.

---

Хруст определяют в тех видах крупы, где это предусмотрено стандартом, путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г каждая.

Определение сорта риса. Навеску риса массой 25 г выделенную из среднего образца на делительном аппарате или вручную, помещают в сито.

Для риса – сито диаметром 1,5 мм. Просеивают рис в течение 3 мин. Сход с сита разбирают, выделяя отдельные фракции примесей в соответствии с требованиями соответствующего ГОСТа.

Выделенные фракции примесей взвешивают (с точностью до 0,01 г) и выражают в процентах.

Обратите внимание, что к примесям относят не все битое ядро, а только сверх установленных стандартом норм.

Кроме выделенных фракций примесей, для рисовой крупы отбирают пожелтевшие и клейкие (глютинозные) матово-белого цвета зерна риса, содержание которых нормируется в стандарте в составе доброкачественного ядра отдельно для каждого сорта крупы.

Значительная примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета ухудшает ее товарный вид и снижает качество крупы. К пожелтевшим относят зерна риса с эндоспермом разной интенсивности желтизны, которые заметно выделяются на общем фоне крупы.

После подсчета отдельных фракций примесей в процентах к массе всей навески крупы определяют процент содержания доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей, выраженных в процентах.

Если по одному из показателей качества (содержанию доброкачественного ядра, наличию битых ядер, сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен) крупа не удовлетворяет требованиям высшего сорта, ее переводят в первый сорт, при несоответствии требованиям первого сорта – во второй сорт, а если не удовлетворяет требованиям низшего сорта или требованиям, общим для всех сортов крупы, крупа признается нестандартной (см. пример).

Пример. Пшено шлифованное содержит:

0,2 % сорной примеси,

0,4 % необрушенных зерен,

0,1 % испорченного ядра,

0,1 % мучели и 0,5 % битого ядра.

Содержание доброкачественного ядра = 100-(0,2+0,4+0,1+0,1) = 99,2 %.

По содержанию доброкачественного ядра, сора и битого ядра партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию необрушенных зерен это пшено следует отнести лишь к I сорту.

Порядок проведения работы

---

Задание 1. Оцените соответствие маркировки риса требованиям технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением N 1)». Результаты оформить в таблицу (табл.1)
Таблица 1 – Результаты идентификации маркировки на потребительской упаковке риса.

Требования к маркировке		Информация на упаковке	Наличие Отклонений
ТР ТС ст. 4.1	ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
Наименование пищевой продукции	Наименование продукта	Крупа рисовая длинозерная шлифованная «Басмати»	нет
Состав	Состав продукта	Крупа рисовая шлифованная	нет
Количество	Масса нетто, или объем, или количество продукта	500 г	нет
Дата изготовления	Дата изготовления	11 декабря 2022 г	нет
Срок годности	Срок годности	12 месяцев	нет
Условия хранения	Условия хранения	Хранить в сухом месте	нет
Наименование изготовителя	Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Компания Ангстрем Трейдинг» Россия, г. СанктПетербург	нет
	Пищевая ценность	Белки – 7,0 г Жиры – 0,5 г Углеводы – 79,0г Энергетическая ценность 350 кКал / 1470 кДж	нет

Задание 2. Определите органолептические и физико-химические показатели качества рисовой крупы, установите сорт крупы, результаты экспертизы оформить в табл. 2.
Таблица 2.Сводная таблица результатов оценки риса (пример)

Наименование	«Мистраль», первый сорт ПРИМЕР
	Требование НД	Фактическое значение показателя	Оценка
Цвет	Белый с различными оттенками	Белый, с сероватым оттенком	соответствует
Запах	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Слабовыраженный, свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов	соответствует
Вкус	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	соответствует
Доброкачественное ядро, % не менее	99,4	99,8	(100- 0,1-0,1=99,8) соответствует
в том числе:
рис дробленый, %, не более	9,0	5,6	соответствует
пожелтевшие ядра риса, %, не более	2,0	1,2	соответствует
меловые ядра риса, %, не более	2,0	0,5	соответствует
ядра с красными полосками, %, не более	3,0	1,7	соответствует
красные ядра, %, не более	Не допускаются	не обнаружены	соответствует
глютинозные ядра, %, не более	2,0	0,8	соответствует
шелушеные зерна просянки, %, не более	-	не обнаружены	соответствует
Нешелушеные зерна риса, %, не более	0,2	0,1	соответствует
Сорная примесь, %, не более	0,3	0,1	соответствует
в том числе:
минеральная примесь	0,05	не обнаружена	соответствует
органическая примесь	0,05	не обнаружена	соответствует
Зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается)	Не допускается	не обнаружена	соответствует
Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов:
мертвые жуки, экз. в 1 кг, не более	15	не обнаружена	соответствует
Металломагнитная примесь, мг/кг, не более	3,0	не обнаружена	соответствует

---

Смотрите также файлы

• Подробнее avito ru Перейти.docx

• Мейіргер ісі кафедрасы 0447211().docx

• Задание 25 Задание 1.pdf

• 650 тест жасыл 9 вариант Мейіргерлік ктімді жоспарлаудан кейінгі кезе.docx

• Научноисследовательская работа тема Оптические явления в природе Выполнил обучающийся 1 курса 11Э группы Савельев Даниил.docx