Файл: Организация работы структурного подразделения детского кафе ( горячий чех ) на 75 мест.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 07.11.2023

Просмотров: 565

Скачиваний: 25

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

КУРСОВАЯ РАБОТА


по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема: Организация работы структурного подразделения детского кафе ( горячий чех ) на 75 мест

Выполнил студент: Каширский Д. В.

Курс: 4 группа: ТПОП-04-19

Руководитель Серова С.В.

Оценка___________________

Артем

2022

CОДЕРЖАНИЕ

  1. Титульный лист

  2. Содержание

  3. Введение

  4. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

    1. Характеристика горячего цеха

  5. Основная часть

    1. Производственная программа предприятия

    2. Определение количества посетителей

    3. Составления меню

    4. Составления графика и реализация блюд и напитков

    5. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

  6. Проект детского кафе

  7. Организационный раздел

    1. Организация работы производства

    2. Организация работы горячего цеха

  8. Заключение

  9. Список используемых источников

10. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Введение

Массовое питание играет ценную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет спрос людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие роли, как производство, реализация и организация потребления продукции общества в специально организованных местах. Питание значится необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания, а так же способствует решению многочисленных общественно-финансовых проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; дает возможность наиболее продуктивно применять свободное время, то что в наши время считается много значимым фактором для населения. Тема данной курсовой работы – организация работы детского кафе на 75 мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас присутствует нехватка специализированных кафе детского типа. В последнее время наиболее востребованные предприятия общественного питания – это кафе и рестораны, с организацией детского отдыха, а также столовые, закусочные и кафе быстрого питания. Питание уникальный источник жизненно важных веществ, которые нужны для роста и развития детского организма. В связи с этим немаловажно исследовать организацию питания детей. При написании курсовой работы использовалась специальная литература и нормативно-техническая документация, а также практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.


Предметом исследования является организация работы горячего цеха детского кафе

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).Детское кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты. Детское кафе предоставляет следующие услуги:

  • услуги питания;

  • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

  • услуги по организации потребления и обслуживания;

  • услуги по реализации кулинарной продукции;

  • услуги по организации досуга;

  • информационно-консультативные услуги;

  • прочие услуги.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

  • организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

  • доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

  • бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

Услуги по организации досуга представляют;

организацию музыкального обслуживания;

Информационно-консультативные услуги включают:

консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясорыбной, овощной), доготовочные (горячие, холодные).


Складская группа – предназначает для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

  • производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (п/ф) и выпуска готовой продукций; в состав производственной группы входит основные (заготовочные и доготовочные) цехи, и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

  • торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговый залы, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.)

  • административно бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, гардероб персонала и санузел и др.)

  • техническая группа – объединяет бельевую, электрощитовую, котельную, машинное отделение.


Характеристика горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)

Горячие цехи предназначены для приготовлении, порционирования и оформления горячих блюд и закусок. В ассортимент продукции горячего цеха входят горячие закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), горячие блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др), супы.

Горячий цех располагается, как правило, более светлых помещений с окнами. При планировке цеха необходимо предусмотреть удобную связь с заготовочным цехом, где производится заготовка продуктов, необходимых для приготовлении горячих блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Оптимальная температура в горячем цехе в пределах 16-27°С. Относительная влажность в цехи 60-70%.

Горячий цех оснащен оборудованием. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают (плиты, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.).

Допустимый уровень шума в горячем цехе 60-75 Дб снижение уровня шума можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Основная часть

Производственная программа предприятия

Расчёт количества посетителей


Учитывая, что детское кафе занимается не только предоставление обедов и ужинов, но и проведение различных детских мероприятий принят режим работы с 11:00 – 20:00, без выходных, с перерывом на обед в 1час и с санитарной уборкой зала.

Определим количество потребителей на основе графика загрузки зала, который представлен в таблице .Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле



где Nr– количество потребителей за 1 час;

P – вместимость зала;

X – оборачиваемость места в зале, в течении данного числа;

F – нормативные значения, которые приводятся в приложении учебника для различных типов предприятия [1].

График зала на 75 мест.

Часы работы
Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f
Процент загрузки зала, %, X
Количество потребителей за 1 час работы, N

11-12
2
40
6

12-13
2
90
12

13-14
2
90
12

15-16
2
100
14

16-17
Санитарная обработка зала

17-18
2
30
4

19-20
2
60
9

Итого
57

Составления меню

Номер по сборнику рецептур
Наименование блюд и заксоу
Количество блюд

29
Сырная тарелка
33

53
Салат витаминный
53

387
Йогурт
88

Всего
174

Первые блюда

110
Суп банановый
36

Всего
36

Вторые блюда

448
Рыба, запеченная с картофелем по - русский
65

289

Жаркое по - домашнему
66

332

Сырники из творога
98

Всего
229

Горячие напитки

466
Какао с молоком
159

485
Шоколад со взбитыми сливками
160

Всего
319

Холодные напитки

488
Сок клубничный с мороженым
59

496
Коктейль молочный с морожеными
63

Всего
62

Мучные кондитерские изделия

502
Пирожное бисквитное фруктовое
73

505
Батончик слоеный с орехами
73

513
Кекс ореховый
69

519
Булочка ванильная
70

521
Пирожное «Йогуртовое»
69

Всего
354


Составление графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и меню количества блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:



Где: Nдень – общее количество блюд данного вида;

K – коэффициент пересчета блюд

Полеченные данные сводим в таблицу:


Наименование

блюд
Количество

блюд

реализуемых

за день
Часы реализации блюд

11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19

Коэффициент перерасчета блюд

0,0877 0,1578 0,1578 0,1403 0,1052 0,0526 0,071010

Коэффициент перерасчета супов

0,3571 0,6248

Количество блюд реализуемых за час

Сырная тарелка
33
3
5
5
5
3
2
3

Салат витаминный

53
5
8
8
7
6
3
4

Йогурт
88
8
14
14
12
9
5
6

Суп банановый
36
3
6
6
5
4
2
2

Рыба, запеченная с картофелем по - русский
65
6
10
10
9
7
3
5

Жаркое по - домашнему
66
6
10
10
10
7
3
5

Сырники из творога
98
9
15
15
14
10
6
7

Какао с молоком
159
14
25
25
22
17
8
11

Шоколад со взбитыми сливками
160
14
25
25
23
17
8
11

Сок клубничный с мороженым
59
5
9
9
9
7
3
4

Коктейль молочный с мороженым
63
6
10
10
9
7
3
4

Пирожное бисквитное фруктовое
73
6
12
12
10
8
4
5

Батончик слоёный с орехами
73
6
12
12
10
8
4
5

Кекс ореховый
69
6
11
11
10
7
4
5

Булочка ванильная
70
6
11
11
10
7
4
5

Пирожное «Йогуртовое»
69
6
11
11
10
8
4
5

Смотрите также файлы