УТВЕРЖДАЮ:

________________________________

________________________________

________________ / ______________/

Подпись (Ф.И.О)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Консоме

(блюдо)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________

(наименование блюда)

вырабатываемый___________________________ и реализуем ___________________________________________

(название организации производителя) (место реализации)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ___________________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса На 3 порций
	Консоме
	Курица	0,500	0,500
	Морковь	0,23	0,16
	Сельдерей (корень)	0,40	0,26
	Сельдерей (стебель)	0,30	0,15
	Репчатый лук	0,20	0,17
	Тимьян	0,005	0,005
	Перец черный горошком	5 шт	5 шт
	Чеснок	2 зуб	2 зуб
	Яйцо	2	2
	Соль	0,003	0,003
	Укроп	0,05	0,005
	Гарнир 1-й Яичный заварной крем
	Яйцо	1	1
	Желток куриный	1	1
	Молоко 3,2%	100	100
	Мускатный орех (молотый)	0,003	0,003
Выход на 1 порцию			250
Выход на 1 кг.

---

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Курицу режем на куски, мясо с грудки отрезаем и прячем в холодильник для других блюд, нам понадобятся только кусочки с костями и 1 ножка. Выкладываем подготовленные куски курицы в глубокую форму и запекаем в духовке при 180градусов, 20 минут, после такой процедуры бульон получится более вкусным, насыщенным и прозрачным. Куски курицы из формы выкладываем в кастрюлю, сюда же выливаем и жидкость, выделившуюся из мяса, заливаем 2 л воды и кипятим, периодически снимая пенку. Затем в кастрюлю прибавляем почищенные и порезанные крупно корень и стебель сельдерея, луковицу кожуре, морковь, , перец горошек, соль, чеснок целыми зубчиками, и варим 2 часа, прикрутив огонь до медленного. Если вода выкипит, и овощи с курицей окажутся на поверхности, добавляем ещё горячей воды. Процеживаем бульон через марлю и остужаем. Готовим оттяжку. Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме — осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут. Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета. Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным. Чтобы приготовить пикантную яичную начинку, смешайте все ингредиенты в кувшине блендера и обрабатывайте в течение 10 секунд/установка скорости 4. Выложите смесь в пакет для замораживания и плотно закройте. Наполните кувшин блендера водой, вставьте кастрюлю для приготовления пищи, затем поместите в кастрюлю пакет для заморозки, содержащий яичную смесь. Готовьте 20 минут/100 °C/настройка скорости 1, затем оставьте в машине еще на 5 минут. Выньте яичную смесь из пакета и разрежьте на квадраты или ромбы. Разлейте консоме по суповым мискам и подавайте, украсив ломтиками пикантного яйца.

---

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Реализуют ________________________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно _______________

Срок годности ______________________________________________________ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от ________ до ____________°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

Цвет - ______________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели _____________________________________________должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________
Зав. производством __________________


Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

---

Смотрите также файлы

• аза тілінен 10сыныпа тест аза тіліні байлыы аза халыны, аза лтыны байлыы.docx

• Оылымны стратегиялары.docx

• Нрслтан Назарбаев орыны студенттік шкіртаысын беру ережелері Жалпы ережелер.doc

• Тест спецификациясы.doc

• Трбиелік мні Мені пікірім.docx