КУРСОВАЯ РАБОТА

МДК 02.02.

по теме: Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.

Выполнил:

Д. А. Стекачёв

Студент 3 курса

группы ПКД -18/2

Руководитель работы:

Ю.В.Андреева,

преподаватель специальных дисциплин

Оценка:

_________________________

Подпись руководителя:

_________________________

Томск, 2021

Содержание
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………. стр. 3
Технологическая часть……………………………………………………........... стр. 4
Особенности технологии блюд для детского питания………………………… стр. 4
Характеристика и особенности приёмов технологической обработке сырья, продуктов для приготовления блюд………………………………………………………… стр. 6
Ассортимент горячих блюд для детского питания…………………………….. стр. 7
Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами технико-технологических карт, технологическими схемами и технологией приготовления и оформление блюд………………………………………………………………… стр. 9
Заключение…...…………………………………………………………………... стр. 29
Список литературы………………………………………………………………. стр. 30


ВВЕДЕНИЕ
В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи.

Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятные внешний вид, вкус и запах.

Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа - первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке.

Тепловая обработка придаёт продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. В то же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и консистенции.

---

При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивается жарка, полностью исключается фритюрная жарка, особенно при обработке продуктов для учащихся младших классов.

Известно, что ребёнок в возрасте от 3 до 7 лет затрачивает в сутки примерно 1800 – 2000 Ккал.

Для того чтобы обеспечить правильное развитие ребёнка в различные возрастные периоды, пища не только в количественном, но и в качественном отношении должна строго отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. Полноценное, сбалансированное питание предусматривает содержание в рационе всех основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды – в оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное разностороннее развитие детей.
Технологическая часть
1. Особенности технологии блюд для детского питания
Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты. Повышенные требования к качеству сырья объясняется особенностями детского организма, более чувствительного к внешним воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека.

Для приготовления блюд не рекомендуется использовать гидрогенезированные жиры (маргарин, комбижиры), ограничивается применение грубых жиров (баранье, говяжье сало). Из мяса предпочтение отдают говядине, телятине, птице. Свинина и баранина должны быть нежирными. Мясо и рыбу готовят в основном на пару, варят, тушат, запекают, обжарку продуктов следует ограничивать. Из рациона исключаются острые и жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса, рассольники готовят не очень острыми, масса одной порции не должна превышать трехсот грамм. В питании детей не используется красный соус с добавлением острых приправ (хрен, горчица). Рекомендуются соус белый, сметанный, молочный, томатный. В рацион не включают свинокопчености, колбасные изделия, копчёную и солёную рыбу. На десерт подают свежие ягоды, фрукты, бахчевые, консервированные фрукты, сладкие пудинги, кремы.

---

Для обеспечения потребности детского организма в витаминах рекомендуется витаминизировать пищу путём максимального использования свежих овощей, зелени, витаминизированных напитков без консервантов и пищевых добавок, добавлением в напитки отвара шиповника, черносмородинового сока. Витаминизируют обычно первые блюда и напитки. Для этих же целей используется ржаной хлеб.

Мучные изделия должны быть приготовлены в основном из дрожжевого теста.

Большое значение имеет правильная кулинарная обработка продуктов, которая состоит из первичной (холодной) и вторичной (тепловой) обработок. На всех этапах приготовления пищи для детей следует тщательно соблюдать технологические

2. Характеристика и особенности приёмов технологической обработке сырья, продуктов для приготовления блюд
Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то её срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как она горчит, промывают.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дроблёные крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 - 2% по отношению к их массе.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струёй проточной холодной воды, а затем холодной кипячёной водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Яблоки промывают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо.

Яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
3. Ассортимент горячих блюд для детского питания

---

1. 
   Борщ с капустой и картофелем
   

2. 
   Рассольник с курицей
   

3. Щи из молодой капусты


4. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами технико-технологических карт, технологическими схемами и технологией приготовления и оформление блюд

Утверждаю

Генеральный директор ООО «Ромашка»

(Ю.В. Андреева, 11.05.21)
Технико-Технологическая карта №1
Борщ с капустой и картофелем


Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Борщ с капустой и картофелем», вырабатываемый ООО «Ромашка» и реализуемый в кафе ООО «Ромашка».


Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления Борщ с капустой и картофелем, должны соответствовать требованиям действующим нормативным и техническим документам.

Наименование сырья	Расход сырья
	Брутто г	Нетто г
Свежая капуста	50(16,1764)	50
Свёкла	100(32,3529)	100
Картофель	53,5(17,3088)	53,5
Морковь	25(8,0882)	25
Петрушка (корень)	6,5(2,1029)	6,5
Лук репчатый	24(7,7647)	24
Томатное – пюре	15(4,8529)	15
Кулинарный жир	10(3,2352)	10
Сахар	5(1,6176)	5
Уксус 3%	8(2,5882)	8
Бульон	400(129,4117)	400
Выход	(220)	680

---

Технологические процессы
В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют пассированные овощи и тушёную свёклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Борщ с капустой и картофелем реализуют порционно в глубоких тарелках.

Срок годности супов согласно СанПин 2.3.2.1324-03

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» составляет 18 часов при температуре 2-6 градусов.

Показатели безопасности

1)Органолептические показатели качества
Внешний вид: неоднородный
Цвет: бордовый
Вкус: свекольный с приправами
Запах: приправ
2)Микробиологические показатели борща должны соответствовать требованиям или установлены в соответствии с «техническим регламентом Таможенного союза о безопасности пищевой продукции».

Пищевая ценность

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы	Каллорийность
Свежая капуста	0,29	0,03	0,76
Свёкла	0,48	0,03	2,84
Картофель	0,34	0,06	2,82
Морковь	0,10	0,008	0,55
Петрушка (корень)	0,03	0,01	0,21
Лук репчатый	0,10	0,015	0,63
Томатное – пюре	0,17	0,009	0,57
Кулинарный жир	0	3,2352	0
Сахар	0	0	1,6143
Уксус 3%	0	0	0,077
Бульон	17,08	14,88	0
Итого	18,59 (74,36)	18,2772 (164,4948)	10,0713 (40,2852)	279 (127)

---

Смотрите также файлы

• Трбие жмысыны дістемесі.docx

• Эстафеты с элементами баскетбола.docx

• Эффективность использования оборотных средств предприятия.docx

• Календарнотематическое планирование. История Древнего мира. 5 класс. Тема уроков Колво часов Дата план факт 1.docx

• Абай атындаы Жамбыл гуманитарлы жоары колледжі.docx