Файл: Особенности работы бармена.pdf

Введение

Актуальность. Гостиничный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и, качественного предоставления гостиничных услуг и услуг баров.

На российский гостиничный бизнес возложена ответственная роль - поставлять на рынок качественный, отвечающий мировым стандартам гостиничный продукт и продуктов бара, без которого развитие отечественной индустрии гостеприимства невозможно в принципе.

Важную роль в предоставлении гостиничных услуг играет служба питания. В настоящее время служба питания как источник дохода практически сравнялась со службой номерного фонда.

Отсюда повышенное внимание к этой службе — бары отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль бара.

Целью данной курсовой работы является анализ организации работы бара на примере гостиницы «Рэдиссон Роял».

Объектом данной курсовой работы является гостиница «Рэдиссон Роял».

Предметом исследования является организация рабоы бара в гостинице.

Исходя из цели, заявленного предмета и объекта данной работы определяются задачи данного исследования:

В теоретической части изучить особенности: Имеющих конкретизацию общественного питания. Выделить основные определения.

В практической части данной курсовой работы предполагается изложить особенности службы питания на приеме гостиницы «Рэдиссон Роял»: Структуру службы питания. Функции персонала службы питания

Теоретической и методологической основой исследования по организации работы службы питания в гостиницах стали книги следующих авторов: Байлик С., Волкова Ю., Кабушкиной Н., Тимохиной Т. и др.

Информационная база: документы организации, статистическая отчетность, результаты наблюдений и бесед с сотрудниками гостиницы «Рэдиссон Роял».

В процессе работы над курсовой работой были использованы следующие методы исследования и обработки информации: наблюдение, метод сравнительного анализа.

Структура данной работы включает в себя: введения, две главы, заключение и список использованной литературы.

Глава 1. Организация работы бара в гостинице

1.1 Понятие и классификация баров

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующей смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бар — специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.

Бар – это предприятие общественного питания, предназначенное для реализации напитков широкого ассортимента. В баре реализуются также различные блюда, закуски и кондитерские изделия.

Бары различают:

1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания -- винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

2) по специфике обслуживания потребителей и/или организации досуга – видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, лобби-бар и др;

3) по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

4) по интересам потребителей – клубный-бар, спорт-бар.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса:

люкс - широкий спектр услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, эксклюзивность и роскошь интерьера;

высший - большой набор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

первый - определенный набор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера^[1].

Коктейль-бар

В данном баре подаются напитки только в виде аперитива по 40-50 гр. Традиционные закуски коктейль-бара – жареные орехи, сыр, сандвичи, канапе с различными продуктами, оливки и маслины, кондитерские изделия.

Коктейль-бар обычно располагается в непосредственной близости от входа в ресторан, а эта зона часто используется как стойка администратора. Коктейль-бары рассчитаны на 25-40 мест. Они предназначены для оказания услуг гостям до начала трапезы.

В баре должно быть централизованное водоснабжение, внутренняя и наружная отделка также должны отвечать высоким стандартам. Цены в таких барах обычно немного выше, чем в других.

Бар-раздача

Главная задача этого типа бара – обслуживание гостей с помощью официанта. Большинство таких баров предлагают полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках, так как в работе ресторана продажа вина – основная функция бара-раздачи, который, таким образом, служит продолжением винных подвалов. Бар обычно стационарный, как и машинное оборудование в нем, подключен к водоснабжению и канализации так же, как и коктейль-бар. Однако поскольку бар обычно укрыт от взоров гостей, ему не требуется отделка очень высокого уровня. Обычно в работе бара-раздачи в обращении находятся квитанции на заказы, а не деньги.

Винный бар

Винные бары специализируются на продаже большого ассортимента вин - до 60 наименований. Ассортимент продукции бара включает: холодные закуски, горячие закуски из морепродуктов, острые колбаски, жульены из птицы, дичи и грибов, запеченных в сметанном соусе, сыры, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, фрукты. Горячие блюда в винных барах не предлагают, поскольку цель посещения – не наедаться, а дегустировать вина.

Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная температура для хранения вин и влажность. В гостевом зале бутылки хранят в шкафах с тонированными стеклами, защищая вино от солнечных лучшей. В винном баре уместна будет обстановка винного погреба, арочные своды, приглушенный свет, мягкие кресла и деревянная мебель. Винный бар может быть расположен в зоне, примыкающей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости выбирают вино не по меню, а в процессе дегустации. При этом бар берет на себя обслуживание винами всего ресторана.

Пивной бар

Как правило, пивные бары оборудуются на больших территориях, часто выделяется площадка для выступления музыкантов. Для такого бара популярна деревянные мебель и барная стойка, природные украшения и оформление в национальном стиле.

В пивных бара предлагается 5-6 наименований бутылочного и 3-4 разливного пива, также готовят 5-6 пивных коктейлей. Пиво поставляется в кегах вместимостью 25, 30, 50 л. Вместимость кег определятся объемами продаж пива, т. к. срок его хранения пива в открытом кеге составляет три дня, в течение которых поставщик несет ответственность за качество напитка. Оборудование бара: охладитель кега, пивопровод с газовым баллоном и драфт. Ассортимент пива, реализуемого в кегах, не должен поворяться с марками бутылочного и баночного. Ассортимент продуктов: холодные и горячие закуски, бутерброды, соленая, копченая, вяленая рыба, отварные креветки, раки, крабы, сушеные кальмары, твердые острые сыры, чипсы, сухарики.

Пул-бар

Располагается в зоне бассейна. Три варианта его размещения:

1) бар в центре бассейна;

2) двухъярусный бар на краю бассейна;

3) бар рядом с бассейном.

Ассортимент пул-бара состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (в связи с техникой безопасности). Предпочтение отдаётся небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде. Барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с водой. Для этого идеально подходят почти все виды пластика. Из пластика или с применением нетканых обивок должны быть изготовлены барные стулья.

Диско-бар

Располагается в отдельно стоящем здании или на цокольном этаже гостиницы. Днем работает как кафе, ночью – как бар. Зал оборудуется танцевальным полом с цветным паркетом, мощной музыкальной аппаратурой, соответствующем освещением, телевизором, магнитофоном. Программы ведут диск-жокеи.

Ассортимент продуктов предлагает гостям легкие прохладительные и смешанные напитки, минеральные воды и соки, закуски – соломка, соленые орехи, сандвичи, легкие горячие блюда, десерт, пирожные к чаю и кофе.

Безалкогольные бары

Бары данного типа ориентированы на людей, ведущих здоровый образ жизни. В ассортимент бара входит большое разнообразие свежевыжатых и готовых соков, чая, кофе, коктейли на основе молока, йогурта, меда, фруктов и овощей; из еды – кексы, печенье, шоколад, хлеб.

В барах устанавливаются кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские изделия. Набор посуды представлен следующим образом: чашки, стаканы, бокалы для молочных коктейлей.

Лаунж-бар

Находится в изолированной лаунж-зоне, где звучит спокойная музыка, горят свечи или работает приглушённое освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими журнальными столиками. Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие лёгкие напитки; как правило, в нём имеется большой выбор дорого качественного алкоголя. Идеальное место для лаундж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед или после вечеринки. Он может трансформироваться: днём работать как кафе, а вечером превращаться в закрытое заведение. Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech, который предполагает использование таких современных материалов, как стекло, пластик, металл; в оформлении помещения широко применяются цветовые панели, что позволяет обыгрывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение.

Лобби-бар

Лобби-бар располагается в холле гостиницы недалеко от стойки администратора и предназначен для обслуживания деловых встреч, отдыха перед началом обеда или ужина. Отелю выгодно содержать бар, потому что продажа напитков приносит дополнительную прибыль. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно. В зоне лобби-бара помимо контактной барной стойки находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Лобби-бары организуют в изолированных помещениях или на территориях, выделенных из холлов гостиниц с помощью колонн, растений, фонтанов.

В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и б/а напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе.

Сервис-бар

Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы гостей через официантов. Здесь размещен принтер, через который в бар поступают заказы официантов.

Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Основной задачей обслуживающего бара станет подача официантами вина, алкогольных напитков и кофе в зал. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшен, будет выполнять следующие функции:

1. обслуживание гостей, пришедших именно в бар;

2. приготовление смешанных напитков для гостей ресторана;

3. приготовление аперитивов гостям, ожидающим свободных мест в зале.

Кофейный бар

В кофейных барах (кофейнях) посетителям предлагают широкий ассортимент кофейных напитков. В такой бар можно зайти, чтобы выпить чашечку кофе и посидеть с друзьями.

В настоящее время в кофейне посетителям предлагаются разнообразные прохладительные и алкогольные напитки, а также черный, зеленый, настоянный на травах фиточай. Ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд и десертов в кофейнях должен быть оригинальным и отличаться от меню ресторанов и кафе. Современным направлением в развитии кофеен стали кибернетические кафе, в которых посетители могут воспользоваться компьютерами, имеющими выход в Интернет за фиксированную плату. За компьютерами посетители могут пить кофе, есть легкие закуски или другие блюда.

Гриль-бар

Гриль-бар – распространенный тип бара, оснащенный специальным гриль-оборудованием. Эти бары располагаются на оживленных улицах, в универсамах, зонах отдыха, вдоль автомагистралей. Ассортимент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, постоянный.

Основное оборудование гриль-баров – гриль, рашпер, мангал, жаровни и т. п., на которых очень быстро готовятся жареные цыплята-гриль, рыба, бифштекс, шашлыки, сосиски, сардельки, картофель фри и др.