Файл: Особенности работы бармена.pdf

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составить на одно блюдо,10, 25, 30, 50 или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборнику рецептур.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах; отходы при первичной (холодной) обработке сырья в процентах к нормам брутто; нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката); потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо использоваться рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В том случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена Сборником рецептур, действующим в настоящий момент, каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК).

Главная специфика расчетов себестоимости услуг предприятия питания связана с непредсказуемостью заказов, поэтому берутся средне-оценочные показатели. Несмотря на эту непредсказуемость и вероятный максимальный характер результатов ресторанный бизнес наряду с туризмом относится к наиболее высокодоходным отраслям бизнеса.

Рассмотрим калькулирование некоторых блюд приведенных в меню.

Таблица 3.2

Салат из говяжьего языка по-венски

Говяжий язык 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 150 руб./кг = 225 руб.

Зеленый консервированный горошек 60 х 30 = 1800 гр. = 1,8 кг

1,8 х 70 руб./кг = 126 руб.

Спаржа 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг

3 х 180 руб./кг = 540 руб.

Майонез 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 кг х 70 руб./кг = 21 руб.

Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 х 60 руб./кг = 18 руб.

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб./кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб./кг = 1 руб.

Итого 944 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 944 : 30 = 31,5 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 158 руб.

Таблица 3.3

Салат селедочный

Сельдь (филе) 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг

3 х 70 руб./кг = 210 руб.

Картофель 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 30 руб./кг = 45 руб.

Огурцы соленые 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 66 руб./кг = 99 руб.

Масло оливковое 5 х 30 =150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 200 руб./кг = 30 руб.

Лук 20 х 30 = 600 гр. = 0,6 кг

0,6 х 20 руб./кг = 12 руб.

Яйцо ¼ х 30 = 8 шт.

8 х 40 руб./дес. = 32 руб.

Уксус 5 х 30 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 20 руб./литр = 3 руб.

Зелень 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб./кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб./кг = 1 руб.

Сахар 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 30 руб./кг = 3 руб.

Итого 448 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 448 : 30 = 15 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 75 руб.

75 руб. х 30 = 2250 руб. стоимость блюда для 30 человек.

Таблица 3.4

Салат-коктейль из креветок

Креветки отварные 150 х 30 = 4500 гр. = 4,5 кг

3 х 150 руб./кг = 675 руб.

Майонез 30 х 30 = 900 гр. = 0,9 кг

0,9 х 70 руб./кг = 63 руб.

Английский соус 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 50 руб./литр = 7,5 руб.

Коньяк 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 500 руб./литр = 75 руб.

Кетчуп 3 х 30 = 90 гр. = 0,09 кг

0,09 х 60 руб./литр = 5.5 руб.

Салат латук 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 220 руб./кг = 330 руб.

Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 х 60 руб./кг = 18 руб.

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб./кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб./кг = 1 руб.

Перец черный молотый 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 90 руб./кг = 8 руб.

Итого 1196 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 1196 : 30 = 39,9 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 200 руб.

Таблица 3.5

Карпаччо из трески

Филе трески 150 х 30 = 4500 гр. = 4,5 кг

4,5 х 120 руб./кг = 540 руб.

Салат 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 220 руб./кг =330 руб.

Болгарский перец 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5кг

1,5 х 80 руб./кг = 120 руб.

Оливковое масло 5 х 30 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 200 руб./литр = 30 руб.

Соль 0,003 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб./кг = 1 руб.

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб./кг = 13 руб.

Перец черный молотый 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 90 руб./кг = 8 руб.

Итого 1040 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 1040 : 30 = 34,7 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 173 руб.

2.4 Организация труда в баре «Мюнхен»

В салат-барах продукты размещают в гастроемкостях. Обычно салат-бар позволяет разместить от 4 до 6 гастроемкостей (530 х 325 млм). Большинство модулей снабжены куполом, которые опускают в перерывах между завтраком и обедом, чтобы продукты не заветривались. Дополнительные полки предусматриваются и в нижней части салат-баров. На них можно держать запас напитков и посуду.

Удобство салат-баров заключается в их мобильности. Оборудование комплектуется колесами с тормозным устройством, что позволяет перемещать его на время завтрака в столовый зал, а затем убирать в подсобное помещение, чтобы техника не занимала место.

Оборудование, встраиваемое в линию, имеет прямоугольную форму. Чаще всего продукты защищены стеклом со стороны потребителя и внешне напоминают обычные витрины.

Салат-бары предлагаются производителями в трех вариантах исполнения: из нержавейки, из пластика, а также с отделкой деревом. Оборудование из нержавейки наиболее востребовано в заведениях с большой проходимостью – для выкладки ингредиентов, из которых повара могут быстро и просто приготовить различные салаты, а также украсить готовые блюда. Для профессиональной кухни это очень удобно: экономится время приготовления блюд, облегчается труд персонала, продукты сохраняют привлекательный внешний вид.

Помимо иностранных компаний оборудование салат-баров производят и отечественные фирмы, например, «Чувашторгтехника». Есть в России компании, производящие салат-бары из нержавеющей стали по размерам заказчика – в зависимости от габаритов и конфигурации оборудования.

Компания «Сухарева» предлагает салат-бары от ведущих зарубежных производителей. Эти аппараты представляют собой охлаждаемые прилавки и витрины, предназначенные для демонстрации кратковременного хранения и реализации охлажденной кулинарной продукции (овощей, салатов, зелени и т.д.). Эти аппараты устанавливаются в столовых предприятий общественного питания и могут быть установлены в технологической линии или отдельно в островном варианте, обеспечивая свободный доступ к реализуемой продукции с любой стороны аппарата.

Для охлаждения используется компрессорные холодильные установки, автоматические поддерживающие оптимальный режим хранения. Элементы конструкции (охлаждаемые ванны и гастроемкости) изготовлены из высококачественной хромоникеливой нержавеющей стали. Для удобства транспортировки аппараты, как правило, размещаются на колесах.

Рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы в баре «Мюнхен» организованы на условиях четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделены раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Рабочие места для очистки и потрошения птицы организованы таким образом, чтобы фронт работы составляет 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Работа в горячем цехе бара «Мюнхен» начинается с 9 часов, а заканчивается в 24 часа. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в горячем цехе бара «Мюнхен» организованны универсальные рабочие места:

1. Рабочее место - предназначенное для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2. Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используются: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3. Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4. Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Инструкция по охране труда для повара.

Общие требования безопасности:

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

- периодический медицинский осмотр;