Файл: Анализ литературных источников по гигиенической оценки муки.pdf

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные — для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13—15%.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

Использование в кулинарии. Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания — хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Упаковка и маркировка. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок прикрепляют маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1—3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

1.3 Микробиология муки

Качественный и количественный состав микрофлоры муки. Микрофлора свежемолотой муки представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса бактерий (до 90%) представлена видом Erwinia herbicola, в меньшей степени — споровыми бактериями Вас. mesentericus и Вас. subtilis. Иногда обнаруживаются Вас. pumilus, itac. cereus, микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры плесеней Плесени муки представлены родами Penicillium и Aspergillus, реже мукоро- выми.

Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перерального зерна. При очистке зерна перед помолом и в процессе помола часть микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, богатыми микроорганизмами. Степень обсеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется степенью обсеменения исходного зерна, характером его подготовки к помолу, способом помола, выходом муки, сс сортом. Чем ниже сорт муки, тем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганизмов. Число спор плесеней в муке всех сортов больше, чем в перерабатываемом зерне, так как эти споры попадают в муку из окружающей среды.

Мука является менее стойким продуктом, чем зерно и крупа, так как имеет более мелкие частицы разрушенного зерна, а питательные вещества муки более доступны микроорганизмам. Однако при правильном режиме хранения (при низкой влажности муки) развития микроорганизмов, попавших в муку, не происходит. Наблюдается даже некоторое отмирание бактерий.

С повышением относительной влажности воздуха микроорганизмы, попавшие в муку и находящиеся в ней в неактивном состоянии, начинают развиваться. Первыми развиваются плесени, которые растут при минимальной влажности. Многие плесени обладают протеолитическими и липолитическнми ферментами, способны осахаривать крахмал. Хлебопекарные свойства муки при плесневении снижаются, мука приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.

Ниды микробной порчи муки. Наиболее распространенным видом порчи муки является плесневение. Чаще всего на муке обнаруживаются плесени родов Penicillium и Aspergillus, которые синте- эируют микотоксины. Многие из них термоустойчивы и могут сохраниться в хлебе. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом.

Прокисание муки вызывают молочнокислые бактерии к другие "иды, способные образовывать кислоту. Как правило, они разминаются в муке при ее увлажнении Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов как при участии кислорода воздуха, так и при деятельности микроорганизмов.

Длительное хранение зерновых продуктов (2...3 года) допустимо при температуре 15... 20 °С при содержании в них влаги, эквивалентной относительной влажности воздуха 65 %. Предельная относительная влажность воздуха (72...75%) обеспечивает кратковременное хранение зернопродуктов в течение лишь 3...4 мес.

ГЛАВА 2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОВАРА

2.1 Методика проведения исследований и обработки результатов

Важность рационального питания населения в РФ возведена в разряд государственных приоритетов. а вопросам повышения пищевой и биологической ценности продуктов уделяют все больше внимание. Исследования в этой области ведутся на протяжении многих лет учеными в различных областях - биохимии, гигиены, технологии питания, медицинской практике и т.д.

Известно, что мучные кондитерские изделия, среди которых на долю изделий из бисквитного теста приходится 15% от общего объема выпуска мучной кондитерской продукции, являются в основном источниками углеводов и жиров. При этом содержание в них таких важных нутриентов, как витамины, минеральные вещества и пищевые волокна, незначительно.

Очевидно, что задача повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий, в том числе и изделий из бисквитного теста, является одной из актуальных, а способом удовлетворения может быть, преимущественно, использование растительных добавок, в том числе и муки из семян тыквы.

Достоинством и преимуществом натуральных продуктов является комплексность их химического состава, возможность осуществлять обогащение мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами.

Среди овощных культур в России особое место занимает тыква, которая является ценным источником биологически активных веществ. Тыква широко распространена и используется в общественном питании народа РФ, в том числе и на территории Белгородского региона, а это является неоспоримым преимуществом для промышленного производства, так как есть возможность выдерживать однотипность качества выпускаемых изделий.

Объектом исследования являлась технология бисквитного полуфабриката, приготовленного по традиционной рецептуре и с использованием муки из семян тыквы [3].

2.2 Результаты исследований

Одним из основных рецептурных компонентов, формирующих качественные показатели готовой продукции, является мука. Химический состав пшеничной и муки из семян тыквы в сравнении представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Химический состав муки пшеничной и из семян тыквы

Сравнительный анализ и синтез химического состава показывает, что мука из семян тыквы имеет в своем составе в 41,5 раз больше жира, в 40 раз больше клетчатки, в 2,5 раза больше белков, и в 5 раз меньше углеводов, чем пшеничная. Поэтому отличительной особенностью муки из семян тыквы является наличие витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В9), а так же А, С, К, РР. В муке содержится большое количество цинка, магния, железа,

марганца, фосфора и др. минеральных веществ. 25 г муки из семян тыквы обеспечивают более 20% рекомендуемой суточной дозы железа.

Использование в рационе питания муки из семян тыквы, обладающей бактерицидным, противовоспалительным, противопаразитарным, противоаллергическим и противоопухолевым свойствами, может принести ощутимую пользу для профилактики и в составе комплексного лечения [6].

Кроме того, в составе этой муки отсутствует клейковина, что имеет важное значение при производстве бисквитного полуфабриката, а данный вид муки может быть использован в рецептурном составе бисквитного полуфабриката.