Файл: Анализ литературных источников по гигиенической оценки муки.pdf

Рис. 2.1 - Результаты анализа влажности образцов бисквита, приготовленных по различным рецептурам

Результаты исследования влажности и пористости образцов бисквита, приготовленных по различным рецептурам, представлены на рис. 2.1 и рис.2.2.

Рис. 2.2 - Результаты анализа влажности образцов бисквита, приготовленных по различным рецептурам

В теоретических и экспериментальных исследованиях при анализе и синтезе использованы различные рациональные методы, а отбор проб и подготовку готовых изделий проводили согласно ГОСТ 5904-82 [1]. Все приготовленные полуфабрикаты были оценены по органолептическим показателям по пятибалльной шкале с целью выявления лучшего полуфабриката и физико-химическим показателям.

Определение пористости бисквита определяли при помощи прибора Журавлева; массовую долу влаги в выпеченных полуфабрикатах определяли высушиванием навески в анализаторе влажности «ЭВЛАС-2М». Для установления достоверных значений использован массив экспериментальных данных, а все анализы проводили не менее, чем в трехкратной повтор- ности, с выполнением двух параллельных определений пористости при каждом опыте [4].

Технологический процесс осуществляли в соответствии с технологическими инструкциями и санитарными нормами и правилами, действующими на предприятиях общественного питания. Были разработаны проекты рецептур бисквитного полуфабриката с добавлением муки из семян тыквы в разных соотношениях (рис.2.1 и рис. 2.2).

Опытные и контрольные образцы готовились из одних партий сырья. В качестве рецептуры-аналога была принята рецептура бисквита основно- го[5].

Путем проведения исследований с использованием бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по различным рецептурам, был установлен рациональный полуфабрикат, в котором пшеничная мука полностью заменена на муку из семян тыквы. Несмотря, на самую высокую влажность и самую низкую пористость по сравнению с бисквитным полуфабрикатом, приготовленным по традиционной рецептуре, разработанный полуфабрикат имеет новый, интересный для потребителя вкус, а также повышенную пищевую и биологическую ценность (табл. 2.2).

Таблица 2.2 - Пищевая ценность бисквитного полуфабриката по различным рецептурам

Таким образом, использование муки из семян тыквы в составе бисквитного полуфабриката позволяет повысить пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий из бисквитного теста за счет увеличения содержания белков и жиров и уменьшения углеводов, обогащения витаминного и минерального состава теста, а также расширить ассортимент продукции, которая может быть рекомендована для различных групп потребителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Важность рационального питания населения в РФ возведена в разряд государственных приоритетов. а вопросам повышения пищевой и биологической ценности продуктов уделяют все больше внимание. Исследования в этой области ведутся на протяжении многих лет учеными в различных областях - биохимии, гигиены, технологии питания, медицинской практике и т.д.

Известно, что мучные кондитерские изделия, среди которых на долю изделий из бисквитного теста приходится 15% от общего объема выпуска мучной кондитерской продукции, являются в основном источниками углеводов и жиров. При этом содержание в них таких важных нутриентов, как витамины, минеральные вещества и пищевые волокна, незначительно.

Очевидно, что задача повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий, в том числе и изделий из бисквитного теста, является одной из актуальных, а способом удовлетворения может быть, преимущественно, использование растительных добавок, в том числе и муки из семян тыквы.

Таким образом, использование муки из семян тыквы в составе бисквитного полуфабриката позволяет повысить пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий из бисквитного теста за счет увеличения содержания белков и жиров и уменьшения углеводов, обогащения витаминного и минерального состава теста, а также расширить ассортимент продукции, которая может быть рекомендована для различных групп потребителей.

Список используемой литературы

1. Афанасьева О.А. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О.А. Афанасьева. - М.: Пищевая промышленность, 2016. - С. 113.
2. Витавская А.В. Биологическая защита хлеба от картофельной болезни хлеба / А.В. Витавская, Г.Н. Дудикова, К.А. Тулемисова. - Ал- маты, 2016. - С. 432.
3. Гольдфарб Д.М. Бактериофагия. - М.: Медгиз,2015. - С. 6-184.
4. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб [Текст]. - Введ. 1984-01-01. - М. : Стандартинформ, 2007. - 8 с.
5. ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Текст]. - Введ. 2012-01-01. - М. : Стандартинформ, 2011. - 12 с.
6. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
7. Медведев П.В., Степанов А.С., Федотов В.А. Оценка уровня зараженности зерна пшеницы различных природно-географических зон Оренбургской области возбудителями картофельной болезни хлеба // Вестник ОГУ № 2 (108) - Оренбург, 2015. - С. 114-118.
8. Мячикова, Н. И. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / Н. И. Мячикова. - Белгород: Издательство полиграфический комплекс НИУ «БелГУ», 2016. - 122 с.
9. Омельченко В.Д. Зерна, поврежденные и испорченные микроорганизмами и самосогреванием как критерий санитарно-гигиенического состояния пшеницы и кукурузы / В.Д. Омельченко - Автореф. дисс. канд. техн. наук. - М., 2016. - С. 19.
10. Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И.В. Матвеева - СПб.: ГИОРД, 2015. - С. 35.
11. Ревенко И.П. Бактериофаги и их использование в ветеринарной практике. - Киев: Урожай, 2016. - С. 41-88.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. А. В. Павлов. - СПб. : Гидрометеоиздат, 2016. - 286 с.
13. Справочная информация о тыквенной муке [Электронный ресурс]; / Таблицы химического состава продуктов питания // - 2013 - Режим доступа: http://health- diet.ru/health_diet/mzr.php?login=yes
14. ТУ 9146-063-10516176-2012. Мука из семян тыквы [Электронный ресурс]; / Товары для здоровья // - 2013 - Режим доступа: http://www.talkan.ru/magazin/poleznaya- eda/muka-iz-semyan-tykvy.html
15. Gordon R. The genus Bacillus. // In: Handb. Microbiol. Cleveland (Ohio), 1973. - V.1. - P.71-88.