Файл: Анализ литературных источников по гигиенической оценки муки.pdf
Добавлен: 18.06.2023
Просмотров: 51
Скачиваний: 3
Рис. 2.1 - Результаты анализа влажности образцов бисквита, приготовленных по различным рецептурам
Результаты исследования влажности и пористости образцов бисквита, приготовленных по различным рецептурам, представлены на рис. 2.1 и рис.2.2.
Рис. 2.2 - Результаты анализа влажности образцов бисквита, приготовленных по различным рецептурам
В теоретических и экспериментальных исследованиях при анализе и синтезе использованы различные рациональные методы, а отбор проб и подготовку готовых изделий проводили согласно ГОСТ 5904-82 [1]. Все приготовленные полуфабрикаты были оценены по органолептическим показателям по пятибалльной шкале с целью выявления лучшего полуфабриката и физико-химическим показателям.
Определение пористости бисквита определяли при помощи прибора Журавлева; массовую долу влаги в выпеченных полуфабрикатах определяли высушиванием навески в анализаторе влажности «ЭВЛАС-2М». Для установления достоверных значений использован массив экспериментальных данных, а все анализы проводили не менее, чем в трехкратной повтор- ности, с выполнением двух параллельных определений пористости при каждом опыте [4].
Технологический процесс осуществляли в соответствии с технологическими инструкциями и санитарными нормами и правилами, действующими на предприятиях общественного питания. Были разработаны проекты рецептур бисквитного полуфабриката с добавлением муки из семян тыквы в разных соотношениях (рис.2.1 и рис. 2.2).
Опытные и контрольные образцы готовились из одних партий сырья. В качестве рецептуры-аналога была принята рецептура бисквита основно- го[5].
Путем проведения исследований с использованием бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по различным рецептурам, был установлен рациональный полуфабрикат, в котором пшеничная мука полностью заменена на муку из семян тыквы. Несмотря, на самую высокую влажность и самую низкую пористость по сравнению с бисквитным полуфабрикатом, приготовленным по традиционной рецептуре, разработанный полуфабрикат имеет новый, интересный для потребителя вкус, а также повышенную пищевую и биологическую ценность (табл. 2.2).
Таблица 2.2 - Пищевая ценность бисквитного полуфабриката по различным рецептурам
Соотношение в рецептуре муки пшеничной |
||||
Показатели |
и из семян тыквы |
|||
0 : 3 |
1 : 2 |
2 : 1 |
3 : 0 |
|
Белки, г |
21,71 |
25,94 |
30,07 |
35,01 |
Жиры, г |
11,09 |
24,07 |
37,04 |
50,47 |
Углеводы, г |
226,59 |
137,01 |
118,62 |
104,11 |
Минеральные вещества, мг: |
||||
Ca |
101,20 |
73,10 |
79,89 |
88,00 |
Mg |
24,36 |
173,23 |
321,81 |
475,89 |
Na |
- |
124,34 |
128,57 |
133,11 |
K |
- |
426,15 |
619,63 |
826,50 |
P |
308,85 |
553,48 |
863,60 |
1188,42 |
Fe |
3,48 |
7,42 |
11,34 |
15,46 |
Zn |
- |
2,14 |
4,28 |
6,49 |
Cu, мкг |
- |
398,21 |
796,42 |
1206,69 |
Mn |
- |
0,87 |
1,73 |
2,63 |
Se, мкг |
- |
1,61 |
3,22 |
4,87 |
Витамины, мг: |
||||
в-каротин |
- |
0,06 |
0,12 |
0,18 |
А, мкг |
0,15 |
3,91 |
7,67 |
11,55 |
В1 |
0,17 |
0,18 |
0,19 |
0,20 |
В2 |
0,38 |
0,46 |
0,53 |
0,61 |
В3 |
- |
0,09 |
0,18 |
0,27 |
В6 |
- |
0,06 |
0,12 |
0,18 |
В9, мкг |
- |
15,31 |
30,62 |
46,40 |
С |
- |
0,25 |
0,50 |
0,76 |
К, мкг |
- |
14,76 |
29,51 |
44,72 |
РР |
1,11 |
1,25 |
1,36 |
1,55 |
Холин |
- |
16,63 |
33,26 |
50,40 |
Энергетическая ценность, ккал |
1077,30 |
841,47 |
893,93 |
969,30 |
Таким образом, использование муки из семян тыквы в составе бисквитного полуфабриката позволяет повысить пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий из бисквитного теста за счет увеличения содержания белков и жиров и уменьшения углеводов, обогащения витаминного и минерального состава теста, а также расширить ассортимент продукции, которая может быть рекомендована для различных групп потребителей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Важность рационального питания населения в РФ возведена в разряд государственных приоритетов. а вопросам повышения пищевой и биологической ценности продуктов уделяют все больше внимание. Исследования в этой области ведутся на протяжении многих лет учеными в различных областях - биохимии, гигиены, технологии питания, медицинской практике и т.д.
Известно, что мучные кондитерские изделия, среди которых на долю изделий из бисквитного теста приходится 15% от общего объема выпуска мучной кондитерской продукции, являются в основном источниками углеводов и жиров. При этом содержание в них таких важных нутриентов, как витамины, минеральные вещества и пищевые волокна, незначительно.
Очевидно, что задача повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий, в том числе и изделий из бисквитного теста, является одной из актуальных, а способом удовлетворения может быть, преимущественно, использование растительных добавок, в том числе и муки из семян тыквы.
Таким образом, использование муки из семян тыквы в составе бисквитного полуфабриката позволяет повысить пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий из бисквитного теста за счет увеличения содержания белков и жиров и уменьшения углеводов, обогащения витаминного и минерального состава теста, а также расширить ассортимент продукции, которая может быть рекомендована для различных групп потребителей.
Список используемой литературы
- Афанасьева О.А. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О.А. Афанасьева. - М.: Пищевая промышленность, 2016. - С. 113.
- Витавская А.В. Биологическая защита хлеба от картофельной болезни хлеба / А.В. Витавская, Г.Н. Дудикова, К.А. Тулемисова. - Ал- маты, 2016. - С. 432.
- Гольдфарб Д.М. Бактериофагия. - М.: Медгиз,2015. - С. 6-184.
- ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб [Текст]. - Введ. 1984-01-01. - М. : Стандартинформ, 2007. - 8 с.
- ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Текст]. - Введ. 2012-01-01. - М. : Стандартинформ, 2011. - 12 с.
- ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
- Медведев П.В., Степанов А.С., Федотов В.А. Оценка уровня зараженности зерна пшеницы различных природно-географических зон Оренбургской области возбудителями картофельной болезни хлеба // Вестник ОГУ № 2 (108) - Оренбург, 2015. - С. 114-118.
- Мячикова, Н. И. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / Н. И. Мячикова. - Белгород: Издательство полиграфический комплекс НИУ «БелГУ», 2016. - 122 с.
- Омельченко В.Д. Зерна, поврежденные и испорченные микроорганизмами и самосогреванием как критерий санитарно-гигиенического состояния пшеницы и кукурузы / В.Д. Омельченко - Автореф. дисс. канд. техн. наук. - М., 2016. - С. 19.
- Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И.В. Матвеева - СПб.: ГИОРД, 2015. - С. 35.
- Ревенко И.П. Бактериофаги и их использование в ветеринарной практике. - Киев: Урожай, 2016. - С. 41-88.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. А. В. Павлов. - СПб. : Гидрометеоиздат, 2016. - 286 с.
- Справочная информация о тыквенной муке [Электронный ресурс]; / Таблицы химического состава продуктов питания // - 2013 - Режим доступа: http://health- diet.ru/health_diet/mzr.php?login=yes
- ТУ 9146-063-10516176-2012. Мука из семян тыквы [Электронный ресурс]; / Товары для здоровья // - 2013 - Режим доступа: http://www.talkan.ru/magazin/poleznaya- eda/muka-iz-semyan-tykvy.html
- Gordon R. The genus Bacillus. // In: Handb. Microbiol. Cleveland (Ohio), 1973. - V.1. - P.71-88.