Файл: УПРАВЛЕНИЕ ТОВАРНЫМИ ЗАПАСАМИ.pdf

Актуальность курсовой работы заключается в том, что запасы всегда будут необходимы для повышения доходности предприятия, увеличения КПД ресторана. Каждый частник стремится к выручению наибольшей возможной прибыли. Кроме функций повышения объема фабрикаций продукции, ее продвижение на полупустые рынки необходимо определить проблему понижения затрат на производстве и материализацию затрат этой продукции, снижения расходов производства. В повседневном представлении главными путями понижение расходов является сбережение всевозможных видов ресурсов, используемых в изготовлении. Но помимо этого, снижения расходов можно достичь посредством понижения затрат на резервирование материально-производственных запасов и складскую деятельность. Если МПЗ присутствуют на складе, то это, безусловно, прекрасно, пока его не становится очень много. Переполненный склад товаров, приводит к расточительству с МПЗ издержек, но окупаются они слишком долго, если вообще окупаются. Тогда принято считать, что оборачиваемость товара слишком мизерная. Но если она чрезвычайно высокая, то это означает, что товар продается довольно быстро. Тогда гость, посетив ресторан, может попросту не отведать желаемого блюда. Ответ в способности анализировать и планировать оборачиваемость товарных запасов. Поэтому планирование и грамотное управление запасами играет важную роль в благоприятном функционировании предприятия питания.

Целью курсовой работы является рассмотрение управления ТМЗ и потоками, и по окончанию раскрытие эффективных способов управления ТМЗ.

Объект исследования: объектом исследования является кафе.

Предмет исследования: условия, которые оказывают давление на управление производственными запасами, их связи и система управления ими, то есть процесс управления ТМЗ в самом кафе.

Глава 1. Организация хранения продуктовых запасов в ресторане.

1.1. Роль запасов в производстве.

Цель создания запасов - образование своеобразного буфера между беспрерывными поставками товаров, и исключение необходимости непрерывных поставок. Организация общепита, в моем случае кафе, должна обеспечивать непрерывность предоставления услуг, ритмичную продажу продукции своего производства и товаров, приобретенных извне потребителям, соответствующую по ассортименту, количеству и качеству их спроса. С этой целью в организациях общепита создаются товарно-материальные запасы.

Товарные запасы - это часть товарного обеспечения, представляющая собой множество товаров и продуктов, находящихся в сфере обращения. Стоит отметить, что товарный запас не приносит своему владельцу ничего, кроме затрат и убытков, прибыль приносит только товарооборот. Таким образом, окончательной целью товарного запаса является ее реализация. Товарный запас перестает быть таковым в момент продажи, переходя из сферы товарного обращения в сферу потребления.

Товарные запасы как категория товарного обращения обеспечивают стабильный процесс обращения товаров и выполняют определенные функции:

являясь формой товарного предложения, удовлетворяют платежеспособный спрос населения;
характеризуют соотношение между объемом и структурой спроса, и товарного предложения;
обеспечивают непрерывность расширенного производства и обращения, в процессе которых происходит их образование и расходование.

Необходимость образования товарных запасов как предмета потребления вызвана следующими причинами:

непрерывностью процессов обращения;
сезонностью производства и потребление;
неравномерностью размещения производства;
непредвиденными колебаниями спроса и темпа производства;
необходимостью преобразования производственного ассортимента в торговый;^[1]

Товарные запасы выполняют следующие функции:

- обеспечивают индивидуальность воспроизводства торгового предприятия, в процессе которого происходят их систематическое формирование и расходование;

- удовлетворяю спрос потребителей, поскольку являются формой товарного предложения;

- характеризуют соотношение между объемом и структурой спроса и товарного предложения.

Значение товарных запасов заключается в том, что они являются индикатором конъюнктуры рынка, четко реагирующим на любые изменения. Товарные запасы служат регулятором рынка, позволяя с помощью различных мероприятий, например распродаж, приводить в соответствие спрос и предложение. Организация общепита должна иметь постоянный определенный уровень товаров имеющегося ассортимента для удовлетворения спроса потребителей.

Управление товарными запасами всегда подразумевает под собой их оптимизацию, то есть обеспечение торговой организации товарами в таком ассортименте и количестве, которые максимально соответствуют спланированному заранее спросу. Каждое предприятие, начиная свою деятельность, должно располагать материальными запасами. Наличие у предприятия достаточных материальных запасов является необходимой предпосылкой для его нормального функционирования в условиях рыночной экономики. Материальные запасы являются одной из составных частей имущества предприятия. Состояние и эффективность их использования - одно из главных условий успешной деятельности предприятия. Эффективность деятельности отдельно взятых предприятий, оказывающих услуги общественного питания, весьма различна, и обусловлена множеством факторов, одним из которых является способность руководителей предприятий грамотно управлять имеющимися ресурсами. Управлять товарными запасами - это значит планировать определенный объем и структуру запасов в соответствии с поставленными перед торговой организацией целями и контролировать, чтобы товарные запасы постоянно отвечали установленным критериям. Все, что лежит на складе ресторана или движется по направлению к нему - это оборотный актив. Но это и замороженные средства, возврат которых ожидает собственник бизнеса.

Наиболее общую формулировку понятия запасы дает Бочаров В.В.: «Материальные запасы - это находящиеся на разных стадиях производства и обращения продукция производственно-технического назначения, изделия народного потребления и другие товары, ожидающие вступления в процесс производственного или личного потребления».

Товарно-материальный запас - это запас какого-либо из ресурсов или предметов, используемых в организации. Система управления товарно-материальными запасами - это совокупность правил и способов регулирования, с помощью которых можно контролировать уровни запасов и определять, какие уровни следует поддерживать, какой запас следует пополнять и каким должен быть объем заказа.

1.2. Виды запасов.

Классификация товарных запасов:

По назначению:

1) Запасы текущего хранения - для обеспечения стандартной повседневной продажи продуктов потребителю. Они подразумевают под собой периодически пополняемую часть запасов, формируемых на регулярной основе и пропорционально потребляемых в процессе производства и сбыта потребителям.

2) Сезонные запасы – формирование в течение определенного сезона и обеспечивает работу организации до последующего сезона. Составление таких запасов объясняется сезонными чертами производства и закупки товаров, а также сезонной характерностью потребления готовой продукции.

3) Досрочного завоза (целевые) – создание таких ТМЗ в кафе определено специальными целями его деятельности, например, для организации встречной торговли при закупке определенных товаров: сахара при приобретении сахарной свеклы; подсолнечного масла при приобретении подсолнечника и т. п.

По месту нахождения:

1) В пути – товары, которые направлены на предприятие общепита и транспортируются на его склад, но еще не были получены этим предприятием.

2) На складах предприятий – товары, находящиеся непосредственно на складах предприятия общепита.

3) В производстве - продукты, которые находятся в процессе производства.

По срокам отчетности:

1) На начало отчетного периода (Входные);

2) На конец отчетного периода (Выходные).

Величина ресурсов ориентируется размером и структурой денежных отношений торговой фирмы.

• Малые товарные ресурсы завлекают менеджеров невысокими затратами по их содержанию. Впрочем, в критериях быстроменяющейся конъюнктуры торговли и под воздействием случайных моментов при небольшом резерве имеют все шансы появиться перебои в торговле отдельными названиями продуктов. Что в конечном результате приведёт к утрате позиций в конкурентной борьбе, потере вероятной прибыли выгоды.

• Большие ТМЗ дают возможность заинтересовать клиентов широким
ассортиментом в меню, гарантируют регулярную, бесперебойную торговлю всеми продуктами. Высокое количество ТМЗ связаны с угрозами на предприятии: увеличение затрат по их содержанию, замедление оборачиваемости средств, вложенных в продукты. Появляется риск потери качества продуктов при долгом хранении, что в свою очередь имеет возможность приведения к трудностям реализации, росту затрат, понижению выгоды.

• Излишние припасы вызывают дополнительные издержки,
повышение затрат по хранению товарных ресурсов, что усугубляет общее экономическое положение компании общепита.
Таким образом, очень мелкие и очень большие размеры товарных ресурсов имеют все шансы негативно сказаться на денежных итогах торговой работы.

Источники образования товарных ресурсов предприятий общественного питания:

Сельское хозяйство

Таблица 1.

Пищевая промышленность

Подсобные и приусадебные хозяйства

Местная промышленность

Индивидуальные производства

Оптово-посреднические склады

Зарубежные фирмы и компании

Оптовые и оптово-розничные склады

Источники снабжения

1.3. Способы хранения товарных запасов.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;

при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят

продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях,

контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в

подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка,

выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти

потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц. ^[2]

Вывод по главе 1.

Итак, товарные запасы - это важный элемент предприятия общественного питания, позволяющий бесперебойно предоставлять услуги потребителям, что положительно сказывается на прибыли предприятия. Запасы, как таковые, не приносят прибыли пока лежат на складе, только убытки и затраты на их хранение. Как только товар поступает в процесс производства, его можно считать потенциальной прибылью. Поэтому очень важно разработать наилучшую систему хранения товарных запасов конкретно для каждого предприятия общественного питания, учитывая все виды и способы их хранения.