Файл: Культура питания народов мира (на тему: Культура питания Древнего Рима).pdf

Ужин

В высших сословиях, представители которых не работали физически, было принято улаживать дела до обеда. После обеда завершались последние дела в городе, затем шли в термы, и между 14—16 часами начинался ужин. Иногда ужин затягивался до поздней ночи и заканчивался выпивкой.

Длительность ужина, количество поданных блюд, а также развлекательная часть зависели не только от личного вкуса, но и от общественного положения хозяина дома. Особенно разнообразными были блюда, подававшиеся на званый ужин — convivium, на который гостей приглашали по особым критериям. Если ужин проходил в семейном кругу, то к нему также приглашали близких друзей или знакомых. В таком случае еда была более простой и состояла из горячих мясных или рыбных блюд, закусок, овощей.

Во времена царей и ранней республики во всех сословиях ужин был очень простым: состоял из каши из зерна — пульса. Самый простой рецепт такой каши: спельта, вода и жир или масло, иногда с добавлением овощей (например, недорогой капусты). Более богатые слои населения ели кашу с яйцами, сыром и мёдом. Изредка к пульсу подавали мясо или рыбу. Позднее для большинства населения ничего не изменилось, мясо подавалось лишь на праздники. Многие питались в дешёвых забегаловках или покупали еду на улице, так как не имели возможности готовить в узких квартирах в инсуле.

В республиканский период ужин среднего и высшего сословия состоял из двух частей: из главного блюда и десерта с фруктами и овощами, — а во времена империи уже из трёх частей: закуска, главное блюдо и десерт. К закуске (gustatio, gustus, antecoena) относились лёгкие, вызывающие аппетит блюда, подавалось вино, смешанное с водой и мёдом, — мульсум — mulsum, которое, по словам Горация, промывало внутренности перед едой, поэтому закуска также называлась — promulsis. К закуске относились яйца куриные, утиные, гусиные, реже павлиньи. Подавались также фрукты в кислом соусе, солёные оливки в масле, а также приправленная пряностями паста из оливок, овощи, которые вызывали аппетит, такие как лук-порей, лук репчатый, огурцы, каперсы и кресс-салат. К другим закускам относились также грибы, особенно цезарский гриб, белый гриб, шампиньоны, трюфели. Тушёные и засоленные улитки, моллюски в сыром виде или варёные, морские ежи и небольшая рыба также употреблялись в пищу. В конце существования республики подавались небольшие мясные закуски, например, соня-полчок, которых выращивали в специальных ограждениях, gliraria. Позднее к закускам стали подаваться также колбаски, рыба и фрикасе.

Главное блюдо (mensae primae, также caput cenae) состояло обычно из мяса и овощей. В качестве мясных блюд подавались колбасы, блюда из свинины, варёная и жареная телятина, запечённая и фаршированная птица, дичь, позднее стала сервироваться и рыба. Гарнира в современном понимании не существовало, однако во всех сословиях хлеб употреблялся с тех пор, как римляне начали выращивать пшеницу. Только самые бедные, которые не имели печей, по-прежнему ели кашу, которую можно было легко приготовить на жаровне, использовавшейся для отопления инсулы. Позднее, с распространением общественных пекарен, бедняки стали есть также и покупной или выдаваемый в качестве бесплатного довольствия хлеб. К различным блюдам подавался соус гарум и различные приправы.

На десерт (mensae secundae) в конце ужина подавались свежие фрукты и сухофрукты, орехи, выпечка. Ранее употреблявшиеся как десерт устрицы стали со временем частью закусок. Немаловажную роль играли пироги, часто изготовлявшиеся из пшеницы с мёдом.

Культура принятия пищи

Первоначально древние римляне ели в атриуме, сидя у очага. Только отец имел право возлежать, мать сидела в ногах его ложа, а дети размещались на скамейках, иногда за особым столом, на который им подавались небольшие порции. Рабы находились в той же комнате на деревянных скамейках или же ели вокруг очага.

Позднее стали устраивать особые залы — триклинии — для званых обедов, в которых стали принимать участие и жёны с детьми, им также было позволено есть лёжа. Первоначально этим словом обозначали установленные буквой П трёхместные обеденные кушетки (клинии), затем название закрепилось за самим помещением столовой комнаты. Иногда в одной столовой устраивали несколько триклиниев. В богатых домах бывало по несколько столовых для разных времён года. Зимний триклиний часто помещался на нижнем этаже, на лето столовая переносилась в верхний этаж, или же обеденное ложе ставилось в беседке, под навесом из зелени, во дворе или в саду. Часто садовые триклинии огораживались стеной, вместо диванов были лежанки и столы из камня.

Мебель

Римляне переняли от греков обычай есть лёжа (около II века до н. э. после походов на Восток). С этой традицией в Древний Рим пришла и мебель: клинии и триклинии — три клинии, окружавшие с трёх сторон небольшой столик для блюд и напитков. Каждое из лож в триклинии имело собственное обозначение: посередине lectus medius, справа от центральной клинии lectus summus и слева lectus imus. На нижней (левой) клинии располагался хозяин дома со своей семьёй, две других предназначались гостям, причём на среднем ложе размещали наиболее важных гостей. Самым почётным местом на каждом ложе было левое, за исключением среднего ложа, где почётным местом считалось правое, которое находилось рядом с местом хозяина.

Каждая клиния была рассчитана максимум на трёх человек. Если кто-нибудь приводил с собой неожиданного гостя (свою «тень»), — или в случае нехватки мест на ложах — в клинии расставляли стулья; рабы часто всё время стояли. Впоследствии в обеденной комнате могли устанавливать сразу несколько триклиниев. Уже во времена Римской республики в триклиниях начали ставить по девять лож для 27 человек.

Разновидности клиний: fulcrum — клиния с возвышенным изголовьем, так что создавалась иллюзия стены; lectus triclinaris с возвышениями у изголовья и ног; plutens — диван, известный с I века (обычно размером 215 см в длину и 115 см в ширину) со стенками с трёх сторон высотой 40—50 см; stibadium — диван в форме подковы, удобный для большего числа гостей, стал популярен в III—IV веках.

Каждое ложе представляло собой деревянные или каменные подмостки с уклоном в сторону, противоположную от стола; на них расстилались матрасы и одеяла. Все три ложа были одинаковой длины и имели каждое три места. Места отделялись друг от друга подушкой или набитым чем-нибудь изголовьем; более высокий край ложа, примыкавший к столу, немного возвышался над его уровнем. Обедающие ложились на своё место наискось, опираясь верхней частью туловища на левый локоть и изголовье, а ноги протягивали к правой стороне. Такое положение не раз менялось в течение продолжительной трапезы. Приём пищи в лежачем положении может показаться современному человеку неудобным, однако римлянам такое положение казалось наиболее соответствующим для спокойного наслаждения едой. Традиция есть лёжа распространилась не на все римские провинции, о чём свидетельствуют некоторые изображения римских застолий.

К концу существования республики стали входить в употребление круглые и овальные столы. Вокруг такого стола стали устраивать одно ложе в виде полукруга — сигму (ложе для 5—8 человек, изогнутое в форме греческой буквы сигма) или стибадий (полукруглое ложе, на котором могли разместиться только шесть или семь человек). Места на ложе не отделялись подушками, вокруг всей сигмы шла одна подушка в виде валика, на которую и опирались все возлежавшие. Само ложе по-прежнему устилалось коврами. На сигме почётными местами были крайние; первое место было на правом краю, второе — на левом; остальные места считались слева направо.

Столы богачей изготовлялись из цитрусового дерева, клёна или слоновой кости. С I века столы стали накрываться скатертями, прежде рабы после еды просто вытирали столы.

Столовые приборы и посуда

В большинстве древнеримских хозяйств посуда была из дешёвого дерева или глины, посуда из дерева не сохранилась до наших дней. Более обеспеченные ели из посуды терра сигиллата — из красной глины с матовой или гладкой поверхностью, которая поначалу (I век до н. э.) была редкой и дорогой, но с распространением этой разновидности керамики в северных провинциях потеряла свою эксклюзивность. Цениться стали изделия из тонкого стекла и столовые приборы из бронзы, больше всего ценились изделия из серебра. Самый большой набор столового серебра из 180 предметов был найден в доме Менандра в Помпеях. Римляне использовали также посуду из свинца.

Использовались 2 вида ложек: большие (ligula), больше похожие на современные чайные ложки, и маленькие (cochlearia), с круглой чашечкой и длинной ручкой, для употребления в пищу яиц и улиток. Ручка также выполняла функции современной вилки. У стола большие куски разрезались/разделывались, мелкие можно было брать из чашечек и подносов. Вилка была римлянам известна, но использовалась только для раскладывания блюд.

Для напитков использовались: cantharus — кубок с двумя ручками на ножке, cymbium — чаша без ручек в форме лодочки, patĕra— плоская чаша, применявшаяся прежде всего в культовых обрядах; calix — кубок с ручками; scyphus — кубок без ручек; phiăla — чаша с широким дном; scaphium — чаша в форме лодочки.

Традиции и этикет

Приглашения гостям разносились или вручались лично, клиентам зачастую приглашения вручали рабы от имени хозяина. Устроители пиров настоятельно требовали, чтобы важные гости приводили с собой друзей. От представителей одного с хозяином дома сословия ожидалось принятие приглашения на обед (за исключением, например, дней личного траура). Когда гостя приглашали на обед представители более низших сословий, он мог отклонить приглашение за «неважностью». В своих эпиграммах Марциал описывает тип «охотника за приглашениями», который знает, где и в какое время нужно быть, чтобы в тот же вечер быть приглашённым на ужин или банкет. Некий Вакерра в эпиграмме Марциала проводил с такой целью несколько часов в латрине.

Тогу снимали дома и облачались в специальную одежду для приёма пищи (synthesis или vestis cenatoria) — удобные одеяния из набивного ситца или шёлка. В доме хозяина гости разувались, самостоятельно или с помощью раба. Перед едой римляне мыли руки, зачастую и ноги. Также руки мыли после каждого блюда, поскольку, несмотря на существование столовых приборов, ели традиционно руками, захватывая кусочки еды с общего блюда; лишь для мучных изделий и соусов использовали ложки. Для мытья рук рабы подносили чашу с водой. Хорошими манерами за столом считались: не дуть на еду, аккуратно и «аппетитно» брать кончиками пальцев кусочки блюда и осторожно подносить их ко рту.

Применялись также своего рода салфетки для вытирания рта. После завершения трапезы гости заворачивали в них гостинцы от хозяина (apophoreta), например, мази или духи, десерт или остатки еды. Марциал посвятил apophoreta цикл из 208 двустиший того же наименования, каждое из которых кратко описывает полученный подарок. По этому списку можно судить, насколько разнились подарки в зависимости от состояния и вкуса хозяев: серебряная Минерва; астурский иноходец; книга Тита Ливия на пергаменте ; галльская собачка, раб-скорописец , зубной порошок .

Несъедобные пищевые отходы — кости, листья салата, скорлупа орехов, косточки винограда и прочее — бросались на пол, затем рабы подметали так называемое «собранное».

Встать с дивана, чтобы пойти в туалет, было против традиций застолья. В туалет ходили всё же вне столовой, поэтому если гость или хозяин не покидал ложа и требовал горшок для опорожнения, то это считалось неслыханным нарушением этикета. Применение рвотных средств (тёплая вода, вода с мёдом или солью) не относилось к традициям застолья даже среди аристократов, лишь небольшая часть высшего сословия использовала иногда рвотные средства во время затянувшихся приёмов. Также не терпелось «пускание газов». В сатире Петрония Трималхион, как щедрый хозяин, против правил этикета разрешает это своим гостям.

Во время ужина и пира выступали мимы, музыканты, акробаты, дрессированные обезьяны, фокусники, танцовщицы, был популярен танец живота, иногда даже боролись гладиаторы, некоторые хозяева сами пели или читали вслух, велись беседы за столом, играли в кости или бабки, в жребии (иногда разыгрывались дорогие подарки, такие как одежда, посуда, музыкальные инструменты, оружие, а также рабы), в настольные игры.

На пирах к концу республики разрешено было присутствовать замужним женщинам, во времена империи также и незамужним.

О традициях застолья у простого народа сохранилось очень мало источников. В начале приёма пищи произносили молитву богам, а перед десертом совершали жертвоприношение ларам — кусочки соли. В богатых домах перед десертом также приносили жертвы ларам, как правило мясо, пирог, зачастую украшенный шафраном, и вино.

Напитки и культура питья

Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино. Доступ горожан Рима к чистой воде не зависел от сезона и обеспечивался стабильно со времён сооружения первых систем водоснабжения в III веке до н. э.