Добавлен: 08.07.2023
Просмотров: 535
Скачиваний: 2
При употреблении вина в качестве напитка оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии, например, при изготовлении соусов. Римляне различали по цвету белое и красное вино, Плиний приводит четыре цвета: «белое, жёлтое, кроваво-красное и чёрное». В Риме употреблялось как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз или фиалок, листья алоэ или мирта, можжевельник, лавровые листья, полынь или даже благовония (нард или мирру). Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на самовар.
Приготовлялись также различные винные напитки: пассум (passum) — вино из сушёного винограда, дефрутум (defrutum/defritum) или сапа (sapa) — проваренные виноградные морсы, лора — вино из виноградных выжимок, мульсум — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта, некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также Древнеримская кухня и здоровье). Также существовал рецепт наподобие современного глинтвейна — conditum paradoxum — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем или холодном виде.
Comissatio
После главного застолья и перед десертом приносились жертвоприношения ларам: алтарь омывался неразбавленным вином. Во время всего главного застолья пили умеренно, считая, что вино мешает вполне насладиться кушаньями.
О республиканских нравах и законах Катон Старший пишет, что муж мог осудить или даже убить жену, если та выпила вино, затем появились законы, запрещавшие женщинам пить вино. Во времена империи женщинам разрешалось присутствовать на приёмах и пирушках. Сенека пишет, что женщины так же пьют, как и мужчины.
Быстрое питание в Древнем Риме
Заведения быстрого питания в Древнем Риме посещали простые люди из низших сословий (рабы, вольноотпущенные, матросы, носильщики, ремесленники, подёнщики, а по представлению Ювенала, также бандиты, воры, беглые рабы, палачи и гробовщики), которые не имели возможности готовить в своих тесных жилищах, а также рабочий люд и путешественники. Лишь изредка аристократы появлялись в таких заведениях, и те, кого узнавали, могли потерять уважение общества, этот факт могли использовать политические противники. Закусочные и бары служили не только для приёма пищи, но и для общения и развлечения, практиковались игра в кости, выступления танцоров или певцов. Многие римляне были постоянными посетителями своих любимых заведений. Хозяева «рекламировали» также свои заведения стихами и фресками у входа в заведение или также гарантировали твёрдые цены.
Бары и закусочные наполнялись скорее к вечеру и до ночи были открыты, многие были открыты и днём, особенно находившиеся вблизи терм (в имперский период — также и в термах) или других мест массового увеселения.
В тавернах подавали недорогое итальянское вино, в Галлии также и пиво, оливки или другие закуски; ели стоя или сидя за столиком. В попинах подавали горох, бобы, лук, огурцы, яйца, сыр, фрукты в зависимости от сезона, несколько мясных блюд для более состоятельных клиентов, пироги и выпечку. Некоторые императоры пытались ограничить ассортимент подаваемых блюд, стараясь тем самым ограничить «роскошь» и блюсти древние нравы, когда пища готовилась только дома, кроме того, харчевни всегда могли служить местом сборищ недовольных. Так, Тиберий запретил продавать хлеб и выпечку, при Нероне было запрещено продавать «варёную пищу, кроме овощей и зелени», при Веспасиане разрешено было продавать только бобы.
В Помпеях было раскопано множество термополиев и попин — забегаловок с прилавками, выходящими на улицу. В помещении находились глубокие сосуды, в которых были котлы с пищей. За прилавком находились полки с винными амфорами, а также кубки, посуда и прочая кухонная утварь. В таких заведениях также находилась печь или очаг, над которым висел чан с тёплой водой, чтобы гостю по его желанию смогли разбавить вино тёплой водой или же водой из источника. Над очагом на гриле жарилось мясо для тех, кто мог себе позволить его купить. За основным помещением располагались небольшие кладовки для хранения припасов, а также гостевая комната, в которой также обедали, но уже с обслуживанием. В таких комнатах находилась лишь самая необходимая мебель — стулья и стол, полки, на крючках на стене висели колбасы, сыр и фрукты. В попинах в таких комнатах зачастую предлагали свои услуги проститутки. Надписи из Помпеи и свидетельства римских авторов говорят о том, что «барменши» и «официантки», а иногда и хозяйки заведения также занимались проституцией.
На улицах торговцы продавали хлеб и выпечку, которые выпекались в больших городских пекарнях. Некоторые торговцы продавали блюда прямо на улице из переносного котла. Ресторанов в современном понимании в Римской империи не существовало.
Пиры императоров
По мнению Фридлендера, «хорошие» императоры питались просто, а «плохие» отличались чревоугодием или обжорством. Простой хлеб, рыба, сыр и фиги были по вкусу Августу, Септимий Север ценил овощи более чем мясо. Чревоугодниками описаны, например, императоры Калигула, Гелиогабал, Вителлий, Максимин Фракиец. Согласно «Истории августов», император Элиогабал на пирах предлагал своим гостям блюдо, изготовленное из мозгов шестисот страусов, на пирах бросал деликатесы — например, гусиную печень — собакам, зелёные бобы сервировались с янтарём, рис подавался смешанным с жемчугом, а горошек — с золотом. Такое парадоксальное сочетание Фернандес-Арместо назвал «кулинарный сюрреализм».
Светоний описывает императора Вителлия как известного чревоугодника. Император выложил гигантскую сумму, составлявшую в то время цену латифундии, за диковинное блюдо из сладкого мяса, печёных птиц, фазаньих и павлиньих мозгов и языков попугаев. Сочинённое императором блюдо «Щит Минервы Градодержицы» состояло из печени рыбы скара, фазаньих и павлиньих мозгов, языков фламинго, молок мурен. Всё необходимое для приготовления этого блюда завозили из Парфии и Испании. Плиний пишет, что для приготовления «щита» потребовалось построить печь на открытом воздухе и отлить невероятных размеров серебряное блюдо. Брат императора устроил более скромный пир, на котором было подано 2 тысячи отборных рыб и 7 тысяч птиц.
Императоры устраивали так называемые «общественные пиры» (convivia publica), в которых принимало участие большое число приглашённых — сенаторы, всадники, а также лица третьего сословия. Например, у Клавдия собиралось регулярно до 600 лиц, у Калигулы присутствовало 100 гостей, у Отона — 60 сенаторов с жёнами.
На императорских пирах гостям подавались слоновьи хоботы, паштеты из соловьиных и павлиньих языков и петушиных гребней, печень рыб-попугаев. Но особенно прославился актёр по имени Клодий Эзоп, выкупивший за баснословную по тем временам сумму в сто тысяч сестерциев шестнадцать певчих птиц, обученных говорить по-латыни и по-гречески, единственно для того, чтобы насадить их на вертел и подать гостям. По замечанию венгерского исследователя Иштвана Рат-Вега, «пример этой единственной тарелки блюда открывает перед нами щель достаточную, чтобы в неё на нас разинула зев пропасть нравственного упадка, в которую со временем провалится весь императорский Рим».
Женщины на пирах
Женщинам позволялось присутствовать на пирах в качестве хозяйки дома или жены гостя, также они могли посещать банкеты и самостоятельно. Некоторые даже возвращались без сопровождения мужчин домой после пира. Присутствующие на пирах свободные женщины могли таким образом принимать участие в общественно-политической жизни Рима.
Присутствие женщин на пирах стало темой римской литературы в период поздней Республики и во время Империи — в письмах, стихах, трактатах, сатирах и одах комментируют и критикуют, осмеивают поведение женщин на пирах в контексте общего упадка нравов. Кулинарные, алкогольные и сексуальные оргии использовались в суде как примеры разврата, затянувшиеся банкеты служили метафорами для описания «упадка нравов» римлян. В судебных речах обличалось бесчестье, в том числе с упоминанием ночных банкетов и присутствием на них женщин.
Такие авторы, как Проперций, Тибулл, Овидий, в стихах описывают любовь и секс на пирах — облик и поведение женщин в этих стихах мало отличаются от описаний Горация, но оценка — другая: по мнению этих авторов, целью пиров являются переживание эротических фантазий и желаний, а также встречи влюблённых. Oвидий советует женщине не пить и не есть много, обратное, по его мнению, является отвратительным. Проперций же одобряет употребление вина: «Пей! Ты — прекрасна! Тебе нет вреда от вина!».
Законы о роскоши
Древнеримская серебряная посуда из Милденхалл. Британский музей.
В позднереспубликанский период Рима стали появляться законы о роскоши, ограничивавшие расходы римлян на пиры, столовые приборы, а также запрещавшие отдельные продукты. Формально законы распространялись на всё население страны, однако представители римской элиты умело их обходили. Так, если по закону Фанния запрещалось откармливать кур для пиров, то их заменяли петухами.
Древнеримская кухня и здоровье
Несмотря на развитие греческой медицины, римляне в республиканский период всё же пользовались рецептами своей народной медицины и уделяли внимание правильному питанию, диетам, а также ваннам и лечению травами.
Катон даёт советы и рецепты, как сохранить и улучшить здоровье работников, и советует, например, применение различных сортов капусты, которая, по его мнению, не только улучшает пищеварение, но и помогает тем, кто хочет на пиру много есть и пить. Для этого нужно до и после пира съесть сырой капусты.
Сенека писал о многочисленных болезнях, вызванных чревоугодием и пьянством: появляется бледность, дрожь в суставах, растянутый за ужином живот, гниение, желчь, бесчувственность, усталость, избыток веса и в целом «болей хоровод». Колумелла писал о том, что продолжительные ужины ослабляют тело и душу, и даже молодые мужчины выглядят после этого бессильными и одряхлевшими. Сенека Младший писал, что Гиппократ полагал, что у женщины не могут выпадать волосы и болеть ноги от подагры, однако, по наблюдениям Сенеки, современные ему женщины пьют неразбавленное вино и участвуют в ночных банкетах как мужчины и тем самым опровергают теорию Гиппократа.
Врачи периода империи рекомендовали в качестве диеты на завтрак выпивать лишь один стакан воды, Гален советовал здоровому человеку есть только один раз в дневное время, старикам и больным — 3 раза в день. Чтобы иметь возможность поглотить большое количество пищи, многие принимали рвотное, одни — до, другие — после обеда. Употребление этого средства рекомендовалось врачами, например, Цельсом, Галеном (до еды) и Архигеном (2—3 раза в месяц). Сенека саркастично писал: «Римляне едят, чтобы их вырвало, и вызывают рвоту, чтобы есть (Vomunt ut edant, edunt ut vomant)».
Вино, особенно для больных и стариков, советовали разбавлять тёплой водой. Также были известны последствия чрезмерного употребления алкоголя: Плиний Старший пишет о зависимости от алкоголя, когда человек теряет разум и смысл жизни, совершаются преступления. Признаком алкоголизма считалась привычка употреблять неразбавленное вино и пить вино на пустой желудок.
Некоторые продукты считались особо полезными для здоровья, например, мёд рекомендовался для внешнего и внутреннего применения при заболеваниях от простуды до боли в пояснице и отравлений, добавлялся также в горькие лекарства для детей, входил в состав кремов, например, от морщин на лице. Оливковое масло Плиний Старший считал средством от головной боли, а также от нарывов в ротовой полости, кровоостанавливающим и хорошим средством для ухода за кожей. В книге «Materia medica» врач Диоскорид рекомендует как особо полезные травы мяту перечную, анис, базилик, укроп, фенхель. Сахар из сахарного тростника из Индии и Аравии был известен римлянам и применялся как лекарство.
Древнеримская и современная кухня
В наше время очень трудно повторить блюда римской кухни, описанные в рецептах Апиция, так как в его рецептах почти отсутствуют данные о времени приготовления блюд и дозировка отдельных ингредиентов, в том числе приправ. Пища приготовлялась, таким образом, по интуиции и опыту. Точно неизвестны некоторые ингредиенты, например, гарум, соус, который можно было купить в готовом виде. Некоторые авторы рекомендуют брать для таких рецептов обычную или морскую соль или азиатские рыбные соусы «ныок-мам» или «нам-пла».
Некоторые приправы также больше недоступны, например, вымершее ещё в античности растение сильфий, которое уже тогда стали заменять похожей по вкусу острой приправой из растения асафетида. Самые популярные приправы древнеримской кухни — рута, лазер, гарум — имели неприятный запах, и для современного человека такие блюда были бы неприятными на вкус.
Некоторые растения, ранее употреблявшиеся в римской кухне, более не культивируются, например, девясил высокий, сильно пахнущее, острое и горькое корневище этого растения становилось пригодным для употребления после сложного процесса приготовления с мёдом, финиками или изюмом. Ещё при Катоне знали несколько сортов садового гадючего лука, но затем его перестали культивировать. Корень сельдерея в античности был не только меньше современного, но и отличался горьким вкусом, хотя и присутствовал во многих рецептах.