Файл: Сожержание.docx

Сожержание

1 Чем рыбный желатин отличается от желатина, получаемого из тканей теплокровных животных?

Желатин рыбный зачастую используют для производства сладостей, мясных и рыбных блюд. Также в фармакологии – для изготовления фотоэмульсий. В микробиологии – для культивирования микроорганизмов. Технический желатин применяют, вместо клея в полиграфии и фотографии (в частности, это касается бумаги и плёнки), для производства красок, как столярный клей, а также в качестве гелеобразователя и загустителя в косметологии. Более того, исследования показали, что в ближайшее время рыбный желатин может стать безопасным и съедобным упаковочным материалом. Этому свидетельствуют кислородная проницаемость и механические свойства желатиновых плёнок рыбного и животного происхождения.

Производство рыбного желатина значительно сложнее, по сравнению с желатином мясным. Оттого и стоит он немного дороже. Рыбный желатин сложнее растворяется в воде, поэтому его необходимо предварительно замачивать.

Этимология

Слово «желатин» происходит от латинского gelatus – застывший, замерзший. Однако в русский язык это слово перешло от французского неологизма – gélatine. Значение то же.

Добыча рыбного желатина

Рыбный желатин получают путем вываривания хрящей, костей и сухожилий рыб и мальков, а затем высушивают для длительного хранения. По сути это продукт денатурации коллагена, который является белком соединительной ткани.

Все виды желатина, включая рыбный, различают по степени очистки, а это напрямую влияет на его желирующие свойства и растворяемость. Степень желирующих свойств зависит от чистоты желатина. Чем он чище – тем быстрее растворяется при низких температурах.

Внешний вид, вкус

Рыбный желатин существует в виде гранул, капсул, листов, кристалликов и порошка. Например, листовой желатин чаще используется в кулинарии, капсульный – в фармакологии. Вкусовых качеств не имеет, как и запаха.

---

Полезные вещества

Рыбный желатин содержит калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо, глицин, коллаген, аминокислоты, витамины А и Е.

Польза рыбного желатина

Это прекрасный диетический продукт, в особенности показанный людям, страдающими заболеваниями суставов и опорно-двигательного аппарата. Рыбный желатин соединяет ткани, восстанавливает хрящи и костно-мышечную систему, делая суставы более подвижными, гибкими и эластичными. Особенно полезен при переломах и трещинах, потому что помогает скорейшему сращиванию костей. Рыбный желатин легко усваивается организмом, не вызывая повышенной секреции пищеварительных желез. Также рыбный желатин необходим спортсменам, поскольку он восстанавливает суставные ткани после полученных травм. Улучшает состояние волос и ногтей. Укрепляет сердечную мышцу, благодаря содержанию в нем аминокислот. Улучшает мыслительные способности и повышает концентрацию внимания, показан при низкой свертываемости крови. Регулярное употребление рыбного желатина, особенно в виде заливного, показано при легочных, кишечных и желудочных кровотечениях.

 Рыбный желатин представляет собой высокомолекулярный полимер с молекулярной массой более 100 кДа, содержание высокомолекулярных фракций (ß- и у-цепей) более 80 %. Наличие преобладающего количества высокомолекулярных молекул в составе рыбного желатина и сохранение нативной структуры обуславливают высокие показатели динамической вязкости растворов рыбного желатина (в среднем 30 мПас). Реологические показатели желатина определяются технологическими факторами, условиями и режимами перехода коллагена в желатин.

Пониженная термолабильность рыбного желатина объясняется индивидуальными особенностями аминокислотного состава и строением коллагена рыбного происхождения, поэтому процесс гелеобразования происходит более медленно, а температура плавления студня на 4 °С ниже по сравнению с минимальным нормируемым значением для желатина млекопитающих. Для повышения термостабильности пищевого желатина в целях улучшения свойств гелеобразования могут быть использованы различные регуляторы консистенции полисахаридной природы.

Желатин представляет собой вещество, которое при соединении с водой превращается в студенистую полупрозрачную массу. По сути, это белок, получаемый в результате переработки костей и хрящей крупного рогатого скота или рыб. Давайте сравним эти две разновидности.

---

Костный или, как его еще называют, говяжий желатин, пожалуй, распространен более широко. Производители желатина в России по большей части выпускают именно этот тип продукта. Он дешевле стоит, поскольку процедура его выпуска менее сложная по сравнению с рыбной разновидностью. Также важным свойством данной продукции является более хорошая растворимость в воде, вследствие чего не требуется обязательного предварительного замачивания. Кроме того, желатин из костей быстрее варится, но стоит иметь в виду, что его нельзя слишком сильно кипятить, иначе бульон помутнеет.

С точки зрения пользы для организма коллаген, содержащийся в бычьем желатине, предпочтительнее, т.к. он ближе по химическому составу к коллагену в человеческом теле. Данный тип белка помогает поддерживать упругость кожи, прочность костных тканей и кровеносных сосудов.

Что касается рыбного желатина, то многие отмечают, что блюда на его основе получаются вкуснее, чем на говяжьем. Однако этот продукт требует к себе больше внимания: его нужно предварительно замачивать, он дольше варится. Хорошо, если есть возможность обратиться к предприятиям-оптовикам: т.к. продукт стоит дороже говяжьего аналога, то оптовая продажа желатина может помочь сэкономить.

С точки зрения пользы можно отметить, что морской желатин имеет несколько иной состав, что позволяет ему взаимодействовать не только с тканями ЖКТ, но и попадать в кровь, благодаря чему происходит насыщение кожи, костей и суставов важными микроэлементами. Кроме того, он лучше усваивается, поэтому для людей с проблемами в области пищеварения этот вид предпочтительнее говяжьего.

И морской, и костный желатин имеют свои преимущества. Выбирать конкретный тип следует в зависимости от персональных особенностей, предпочтений и задач.

2 Объясните чем обоснована необходимость использования композиционных структурообразователей, приведите примеры

Значительное число исследований в области природных полимеров посвящено вопросам получения и применения индивидуальных структу рообразователей - агару, казеину, пектину и др. /20, 33/. Исследования в этом направлении проводились в МГУ1111, Краснодарском политехническом институте, ВНИИКОПе и др.

В технологии продуктов заданного состава и структуры перспективным направлением является комбинирование двух или более структурооб-разователей с целью регулированиях их функциональных свойств .

---

Методы регулирования функциональных свойств белков признаны высокоэффективными. Изучалась возможность совместного применения в качестве эмульгатора и загустителя полисахаридов катиоиного типа - хитозана и анионного - агара. Как следует из полученных данных, только при совместном использовании хитозана и агара получаются эмульсии, обладающие густой консистенцией, белым цветом и имеющие высокую стабильность (97 - 99 %). При применении только одного агара эмульсия не образуется.

Авторами изучены комплексы пектина и сывороточного белка и кинетика их образования. Соотношение пектин/белок изменялось в соотношении 1:0,5- 1:5.

Исследованы реологические параметры гелей пектина в гетерогенной дисперсионной среде. Определены концентрации и температурные факторы, изменяющие свойства пектин — казеиновых гелей, характеризуемых у пру говязко пластичными свойствами. Изучено влияние казеина на реологические показатели пектиновых гелей в гетерогенной среде, а также их тиксотропия.

Взаимодействие белков с полисахаридами является определяющим при формировании функциональных свойств продукта, в связи, с чем изучена возможность комплексообразования белков мяса с микробным полисахаридом аубазиданом. При добавлении 1 % аубазидана повышается во-досвязывающая способность, нежность, снижение потерь при термообработке, предельное напряжение сдвига. При замораживании и холодильном хранении таких систем указанные тенденции сохраняются, что связано с криопротекторным действием комплексообразования.

В работе исследовались фазовые состояния большого числа систем вода - белок - полисахарид. Объектами исследования служили основные типы белков, а также различные нейтральные и кислые полисахариды.

Авторами 15! приведены результаты исследования фазового состояния систем вода - полисахарид-1 -полисахарид-П.

Известно, что для различных по структуре полимеров характерно расслаивание их смесей в общем растворителе. Влияние структуры смешиваемых полимеров на их совместимость изучено /6/ в системах вода -полисахарид-1 -полисахарид-Н, содержащих анионные, неионные полисахариды с различной молекулярной структурой (линейные, разветвленные).

Для придания свойств слабого или прочного тела в водной фазе применяются не один, а два полисахарида и более.

Своеобразными структурными регуляторами выступают галактоманнан ы, которые сами по себе не образуют прочного геля, но могут придавать определенные реологические свойства другим полисахаридам, добавляемым в системы, при этом на более низких уровнях. Получены прочные гели на основе агар-агара, каррагинанов, ксантана, в которые дополнительно вводят галактоманнан, например, муку из плодов рожкового дерева (23 % галактозы, 77 % маннозы). В этом случае образование плотных прочных гелей происходит при негелеобразуюших концентрациях агарозы (0,05 %) и каппа-каррагинана (1 %). Один ксантан при всех доступных концентрациях придает водным системам свойства слабого геля, но с примесью муки из плодов рожкового дерева образует плотные прочные гели.

---

Термодинамическая совместимость желатины с анионными и неионными полисахаридами в растворе исследовалась на примере смесей водных растворов желатины и анионного полисахарида - пектина и желатины и неионного полисахарида - декстрана было изучено влияние харак тера межмолекулярных взаимодействий типа белок - полисахарид, белок растворитель, полисахарид — растворитель на термодинамическую совместимость и фазовые равновесия.

В водных смесях, содержащих желатин с пектином или альгинатом Na исследовали термодинамическую совместимость и фазовое равновесие.

Известно, что белки способны образовывать в растворе комплексы с полиэлектрометаллами, в том числе и ионными полисахаридами. Исследованы условия комплексообразования между легумином кормовых бобов и хитозаном. В водных растворах при различном содержании NaCl образование растворимых комплексов при значениях рН выше изоэлектрической точки белка сообщает растворимость как легумину в области значений рН близких к изоэлектрической точке белка, так и хитозану при рН 6,0. Устойчивость комплексов легумин - хитозан при высоких ионных силах свидетельствуют о существенном вкладе в комплексообразование некулонов-ских взаимодействий. Пониженное значение предельного числа вязкости комплекса по сравнению с предельным числом вязкости хитозана указывает на компактизацию макромолекул последнего при взаимодействии с легумином .

В литературе встречаются сведения об использовании композиционных структурообразователей при получении стабильных эмульсионных систем. Авторами предложена смесь отдельно взятых натриевых и калиевых жирных кислот для стабилизации майонезной эмульсии и сокращения доли яичного порошка.

3 Объясните, что из себя представляют кормовые эмульсии и как их получают

Кормовые эмульсии – широко используемый в животноводческой отрасли продукт. Изготавливается на микробиологических цехах. Для получения кормовых дрожжей, в качестве сырья используется кукурузные кочерыжки, семечковая лузга, солома и используется в виде кормовой добавки.

Способ приготовления кормовой эмульсии, предусматривающий дозирование компонентов корма, смешивание их и диспергирование в подогретой воде, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости эмульсии, в качестве кормовых компонентов используют дробленое до 2 мм зерно кукурузы, смешивают его с водой, подогретой до 60°С в соотношении 1:5-25, полученную смесь подвергают диспергированию в течение 15-20 мин, а в полученную суспензию вносят расплавленный кормовой жир с температурой 50°С в количестве 5- 20% от общей массы суспензии, полученную смесь перемешивают и эмульгируют при остаточном давлении 0,5 атм.

---