Файл: Обучение по направлению Технология обработки и приготовления пищи май 2016 г. Технология обработки.pptx

Обучение по направлению «Технология обработки и приготовления пищи»

МАЙ 2016 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ

1. Обработка продуктов животного происхождения (мясо, рыба, курица, яйцо)

2. Обработка продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты, листовые овощи, зелень)

3. Подготовка остальных продуктов (крупы, кисломолочные продукты, консервированная продукция, продукты в потребительской упаковке)

1

Примерное меню

2

• Примерное меню
• Технологическая карта
• Сырьевая ведомость
• Количество блюд

Примерное меню – содержит рационы блюд (набор блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, скомплектованных по виду отдельного приема пищи на одного обучающегося). Включает приложения.

Детский сад 20 – дневное

Школы, колледжи 24 – дневное

Интернаты 28 - дневное

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

4

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

5

Особенности приготовления блюд по СанПиН:

• режимы тепловой обработки блюд из мяса, рыбы, блюд содержащих яйцо
• приготовление суфле и запеканок осуществляется из отварного мяса, птицы
• приготовление вторых блюд осуществляется из вареного мяса, птицы, рыбы, подвергнутого вторичной термической обработке
• масло сливочное, сметана перед закладкой в блюдо подвергается термической обработке

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

6

t 75°С

Существуют особенности раздачи блюд с соусом: соус к блюдам подается отдельно. Срок реализации готовых блюд 2 часа.

ТЕХНОЛОГИЯ РАЗОГРЕВА

Блюда	СанПиН 2.4.1.3049	СанПиН 2.4.5.2409
Горячие блюда (супы, соусы, напитки)	+60…+65°С	Не ниже 75°С
Вторы блюда и гарниры		Не ниже 65°С
-	Холодные закуски, салаты, напитки – не ниже 15°С	Холодные супы, напитки -не выше 14°С

7

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Выход готового блюда, г	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности  блюда, кулинарного  изделия		Разрешение к     реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракераж- ной комиссии	Примечание <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
				Оценка блюда	Температура блюд перед раздачей
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Завтрак Дд.мм.гг 9.00	9.15	Х г Х г Х г Х г Х г	Сыр Котлета рыбная Рожки отварные Чай с сахаром Хлеб	доброкачественно отлично отлично отлично доброкачественно	- t °С t °С t °С -	Выдача разрешена	Подпись Подпись Подпись
Обед Дд.мм.гг 12.45	13.00	Х г Х г Х г Х г	Салат из помидор Щи из свежей капусты Рагу из птицы Компот из свежих яблок	отлично хорошо (не досолен) отлично удовлетворительно (яблоки разваренные, цвет мутный)	t °С t °С t °С t °С	Выдача разрешена (Щи из свежей капусты досолены)	Подпись Подпись Подпись
Полдник Дд.мм.гг 14.30	14.45	Х г Х г Х г	Кипяченое молоко Кипяченое молоко Сдоба с сахаром <**> готовое изделие	Неудовлетворительно «брак» отлично  доброкачественно	t °С t °С	Выдача кипяченого молока запрещена Выдача разрешена (Приготовлена новая партия кипяченного молока)	Подпись Подпись Подпись	Первая партия кипяченого молока «свернулась»

---

Пример заполнения Журнала бракеража готовой кулинарной продукции 

 

 

Если готовому блюду присваивается оценка «хорошо» и «удовлетворительно», то выявленные дефекты необходимо указывать в скобках, рядом с оценкой в колонке «Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия».

Если дефекты готового блюда возможно устранить, то данная информация записывается в скобках, после фразы «Выдача разрешена» в колонке «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия».

Если готовому блюду присваивается оценка «неудовлетворительно» (брак), то факты запрещения к реализации готового блюда указываются в колонке «Примечание».

---