Файл: Организация производства и обслуживания банкета на 50 человек в ресторане.pdf

Кол-во официантов = N:норма на 1 гостя;

Кол-во официантов =50:10=5

При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9 – 12 гостей на 1 официанта.

Т.к. на данном свадебном банкете 50 человек, один официант будет обслуживать 10 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 5 официантами.

Данный банкет обслуживают 5 официантов: трое – подают блюда, а другие двое – подают напитки. Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

2.3 Расчет потребного количества посуды, приборов, столового белья для банкетов

Наименование приборов:

- Вилки закусочные 55 шт (для сервировки)

- Ножи закусочные 55 шт (для сервировки)

- Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра 5 шт

- Ножи фруктовые вилки фруктовые 50 шт

- Прибор десертный 50 шт

-Щипцы кондитерские 2 шт

- Ложки чайные 37шт

- Ложки кофейные 27 шт

- Столовая вилка 55 шт (для сервировки)

-Столовый нож 55 шт (для сервировки)

- Бокалы для шампанского 50 шт (для сервировки)

- Водочная рюмка 50 шт (для сервировки)

- Фужеры 63 шт (для сервировки)

Расчет столового белья

2.4 Подготовка предметов сервировки к банкету

1. Подготовка торгового зала

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы офици­анта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах офици­анты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Между группами столов, чаще у стен, колони, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

Именно на свадебном банкете зал необходимо украсить, что-то скрыть/загородить: непривлекательный угол, дефект стены, нефункциональный вход, проход в другой зал, старые от времени стулья и тому подобное. Или наоборот подчеркнуть особенные детали зала, интерьера, сервировки: колонна, сцена, арка причудливой формы, красивые стулья, зеркала, салфетки, бокалы и прочие. Для этих целей прибегают к использованию воздушных шаров, цветов и тканей, которыми можно красиво задрапировать стену, столы, стулья; специальную бумагу, декоративные ленты, банты, клеящуюся пленку различных цветов, бисер и другие материалы.

Можно также украсить тематическими плакатами, бумажными гирляндами. Для этой цели используют ватман, который раскрашивают, дополняя лентами, шарами, цветами, блестками. На плакатах пишут цитаты и фразы на свадебную тему. Все это делается по заказу заказчика.

2.Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до провидения банкета, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сер­вировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры ,бокалы, рюмки - на подносах, за­стеленных салфетками.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотен­цами; затем их уклады­вают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируют.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также запол­няют на 3/4 объема и вставляют ложечку.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.

Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо ска­терти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом и тут же резко опускают вниз. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.

3.Сервировка столов

Для сокращения времени на обслуживание потребителей на свадебных банкетах применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке заку­сочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ни­ми салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых руч­ником, сложенным вдвое по длине.

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытяну­ты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.

Столовые приборы размещают с лева и справа от центральной тарелки: ножи кла­дут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные.

Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру сто­ла): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных при­боров или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.

Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазонах.Возможно также размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредствен­но на скатерть между приборами (ножом и вилкой).Из приборов для специй могут быть установлены соль и перец.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к об­служиванию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть ис­пользованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, прибо­ры для специй ,столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от пожелания заказчика предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов. По мере использования запасы их пополняются из сервизной. Для ускорения обслуживания официант (бригадир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. По мере расходования запасы пополняются.

4.Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление от предприятия.

Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и чет­кой работе официантов принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий ин­структаж с работниками зала и кухни. Вовремя инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в рабо­те. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предло­жить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле: белый верх, тем­ный низ.

2.5 Сервировка банкетного стола

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, не заточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку. Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница

Фрагмент сервировки свадебного банкета

Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов, ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов.

Блюда с закусками ставят под углом к оси с тола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами - ближе к предметам сервировки; салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30--40 мин до начала банкета.

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. На стол сразу не ставят все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности.

На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.

При сервировке столов и обслуживании банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают залу ресторана торжественный вид.
Существует множество форм и приемов складывания салфеток, но общим правилом здесь служит принцип — чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция, при этом посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Для банкетов салфетки часто складывают в форме «конусных колпачков», «ракетой», «короной», «шапочкой» и др. Более сложные формы складывания салфеток; это — «тюльпан», «веер», «свеча», «карман» и др.

Сложенные полотняные салфетки раскладывают на закусочную или десертную тарелку.

3 Порядок обслуживания банкета

3.1 Встреча гостей, подача аперитива

Гостей встречает у входа на предприятие организатор торжества, который показывает им места за банкетным столом (согласно предварительно составленному плану). Официальных гостей встречает метрдотель. Он же определяет, когда начинать подачу блюд. В последнее время при организации банкета за столом принято предусматривать подачу аперитива для гостей перед началом банкета в отдельном зале, где они ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, канапе, тапас.