Файл: Технология продукции общественного питания.docx

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Мензелинский сельскохозяйственный техникум»

ДНЕВНИК – ОТЧЕТ

по производственной практике

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Выполнил студент: _________________

__________________________________

курса: 4 курса

Начало практики: 19.01.2023г.

Окончание практики: 25.01.2023г.

Руководитель практики от учебного заведения: Кочеткова О.А.

Место прохождения практики:

ОРГАНИЗАЦИЯ

Руководитель практики от предприятия: ___________________________________

МП

Оценка: ___________________

Мензелинск – 2023 г.
Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Мензелинский сельскохозяйственный техникум»

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по ПО ____________________Выборнова Т.Д «__19__» ____01____2023 г

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

на прохождение производственной практики по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Ф.И.О.

Форма обучения: очная

2. Место прохождения практики ОРГАНИЗАЦИЯ

3. Срок сдачи отчета по практике: «_25__» ________01___________ 2023 г.

4. Перечень компетенций, подлежащих выполнению:

№ п/п	Наименование мероприятия	Дата	Отметка о выполнении
1	Вводный инструктаж. Инструктаж по технике безопасности Ознакомительная экскурсия по предприятию Знакомство с оборудованием, технологиями	19.01.23
	Выполнение заданий на рабочем месте знакомство с базой практики, организацией работы в цехах, с нормативной документацией.
2	Приготовление холодных десертов. Фруктовые салаты. Режим хранения и подача фруктовых салатов. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов.	20.01.23
3.	Приготовление и подача различных типов желе. Оформление и техника декорирования.	21.01.23
	Приготовление муссов. Режим хранения, выбор способов сервировки и подача муссов.
	Приготовление суфле. Режим хранения ,выбор способов сервировки и подача суфле
4.	Приготовление, оформление и техника декорирования кремов	23.01.23
	Разработка и приготовление новых видов сложных холодных десертов: мороженное, парфе, бланманже. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;
	Приготовление терринов. Выбор способов сервировки и их подача
	Приготовление тирамису, чизкейков. Выбор сервировки и их подача.
5	Приготовление и оформление сложных горячих десертов суфле, пудингов. Режим хранения и подачи десертов. Выбор способов сервировки и подачи сложных горячих десертов.	24.01.23
	Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. Сервировка и подача.
	Приготовление и оформление снежков из шоколада. Сервировка и подача.
	Приготовление и оформление десертов фламбе. Сервировка и подача десертов фламбе.
6.	Приготовление фруктов жаренных в тесте, на гриле. Сервировка и их подача.	25.01.23
	Приготовление шоколадного фондю. Сервировка, подача.
	Приготовление начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. Оценка качество и безопасность готовой продукции. Оформление документации на готовую продукцию.
	Приготовление сложных горячих десертов-мягкий сыр, творог. АРТ. - визаж при оформлении десертов из сыра и творога. Диференцированный зачет

---

Студент

/ _________________/

---

ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

№ п/п	Дата	Краткое описание выполненной работы	Оценка/подпись
1	19.01.23	Вводный инструктаж. Инструктаж по технике безопасности. Знакомство с оборудованием, инвентарем предприятия.
2	20.01.23	Приготовление холодных десертов. Фруктовые салаты. Режим хранения и подача фруктовых салатов. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов.
3	21.01.23	Приготовление и подача различных типов желе. Оформление и техника декорирования.
		Приготовление муссов. Режим хранения, выбор способов сервировки и подача муссов.
		Приготовление суфле. Режим хранения,выбор способов сервировки и подача суфле.
4	23.01.23	Приготовление, оформление и техника декорирования кремов
		Разработка и приготовление новых видов сложных холодных десертов: мороженное, парфе, бланманже. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;
		Приготовление тирамису, чизкейков. Выбор сервировки и их подача.
5	24.01.23	Приготовление и оформление сложных горячих десертов суфле, пудингов. Режим хранения и подачи десертов. Выбор способов сервировки и подачи сложных горячих десертов.
		Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. Сервировка и подача.
		Приготовление и оформление снежков из шоколада. Сервировка и подача. Приготовление и оформление десертов фламбе. Сервировка и подача десертов фламбе.
6	25.01.23
		Приготовление фруктов жаренных в тесте, на гриле. Сервировка и их подача.
		Приготовление шоколадного фондю. Сервировка, подача.
		Приготовление начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. Оценка качество и безопасность готовой продукции. Оформление документации на готовую продукцию. Дифференцированный зачет

---

---

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТУДЕНТА ВО ВРЕМЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Студент _________________________________

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проходил учебную практику в рамках профессионального модуля ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
с «19» 01 2023 г. по « 25 » 01 2023 г.

на базе
(полное наименование предприятия, организации)
Во время практики выполнял следующие виды работ:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

---