Файл: Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров.pdf

Исходя из данных, внесенных в таблицу 1, можно сделать вывод: маркировка образца 3 содержит в себе все необходимые сведения в соответствии с требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировка образцов 2 и 3 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 так как не указана категория колбасы.

2.3 Результаты оценки качественных характеристик и конкурентоспособности колбасных изделий

Органолептическая оценка качества вареных колбас проведена на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность - апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Результаты органолептической оценки качества представлены в таблицах 2.

Таблица 2

Результаты органолептической оценки вареной колбасы

Изученные образцы вареной колбасы разных производителей по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, запах и вкус, цвет и вид фарша на разрезе, форма и размер батонов соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

Для расчета показателя конкурентоспособности проведено маркетинговое исследование. Исследование проводилось в виде дегустации вареных колбас для выявления роли различных критериев при принятии потребителем решения о покупке, что будет использоваться для определения коэффициента весомости всех критериев интегрированного показателя конкурентоспособности.

При проведения дегустации было опрошено 100 респодентов-потребителей вареных колбас. После дегустации каждый респондент заполнял предложенный дегустационный лист, где указывал значимость каждого критерия (приложение 1).

С целью приведения различных показателей в сопоставимый вид для расчета интегрального коэффициента конкурентоспособности использованы корректирующие коэффициенты весомости.

Критериями конкурентоспособности вареных колбас являются следующие:

- цена;

- органолептические показатели качества;

- физико-химические показатели качества;

- упаковка, маркировка;

- брэнд (торговая марка колбасы вареной.) [5, c.78].

Каждый рассматриваемый критерий получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех наименований товара. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-5 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого товара. Балльная оценка j-го критерия (показателя) для i-го товара определяется по формуле (1):

, (1)

где:

Бij - балльная оценка анализируемого j-го критерия (показателя) для i-го товара;

Nij - значение анализируемого j-го критерия (показателя) для i-го товара в натуральных единицах измерения;

Nхудj - худшее значение анализируемого j-го критерия (показателя) среди всех товаров в натуральных единицах измерения;

Nлучj - лучшее значение анализируемого j-го критерия (показателя) среди всех товаров в натуральных единицах измерения [4, c.56].

Результаты опроса потребителей представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты опроса потребителей

На основании баллов полученных во время дегустации проведем расчет интегрированного показателя конкурентоспособности. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4

Расчета интегрированного показателя конкурентоспособности

Вывод: по результатам расчета интегрированного показателя конкурентоспособности вареных колбас видно, что наиболее конкурентоспособен образец 1 - вареная колбаса «Докторская». Менее конкурентоспособен образец 3 – вареная колбаса «Останкинская». Вареная колбаса «Докторская» набрала высокое количество баллов по таким критериям как: цена и органолептические свойства. Эти критерии являются наиболее значимыми для потребителя, именно поэтому колбаса вареная «Докторская» наиболее конкурентоспособна.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель - оценка конкурентоспособности вареных колбас, реализуемых в магазине «Семья».

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Изучены теоретические основы формирования качества и конкурентоспособности колбас вареных;

2. Представлена характеристика образцов, проведен анализ маркировки и оценка качества продукции;

3. Проведена оценка конкурентоспособности вареных колбас, реализуемых в магазине «Семья».

Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Колбасные изделия классифицируются по следующим критериям: вид изделий, вид мяса, состав сырья, качество сырья, вид оболочки, рисунок фарша, назначение. Рассмотрим классификацию колбас по перечисленным критериям.

К факторам, формирующим качество и конкурентоспособность вареных колбас, относятся сырье и технология производства. В производстве колбас применяют: основное сырье - мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь; дополнительное сырье - сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

Факторами, сохраняющими товароведные характеристики вареных колбас, являются упаковка, маркировка и условие хранение вареных колбас. Рассмотрим факторы, сохраняющие качество вареных колбас более подробно.

Для расчета показателя конкурентоспособности проведено маркетинговое исследование. Исследование проводилось в виде дегустации вареных колбас для выявления роли различных критериев при принятии потребителем решения о покупке, что будет использоваться для определения коэффициента весомости всех критериев интегрированного показателя конкурентоспособности.

По результатам расчета интегрированного показателя конкурентоспособности вареных колбас видно, что наиболее конкурентоспособен образец 1 - вареная колбаса «Докторская». Менее конкурентоспособен образец 3 – вареная колбаса «Останкинская». Вареная колбаса «Докторская» набрала высокое количество баллов по таким критериям как: цена и органолептические свойства. Эти критерии являются наиболее значимыми для потребителя, именно поэтому колбаса вареная «Докторская» наиболее конкурентоспособна.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» официальное издание М.: ИПК Издательство стандартов, 2004

2. ГОСТ Р 52196-2011 “Изделия колбасные вареные. Технические условия”

3. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.

4. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.

5. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007. - 400 c.

6. Квасникова В. В. Конкурентоспособность товаров и организаций. Практикум: Учебное пособие / В.В. Квасникова, О.Н. Жучкевич. - М.: НИЦ ИНФРА-М; Мн.: Нов. знание, 2013. - 184 с.

7. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.

8. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.

9. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.

10. Пономарева Т. Г. Место конкурентоспособности товаров и стратегии маркетинга // Проблемы региональной экономики. – 2011 . – № 5. – с. 114-117.

11. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.

12. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.

13. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.

14. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.

15. Технология функциональных мясопродуктов: учебно-методический комплекс/Сост.: И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2016

16. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.