Файл: Технология.docx

Первоначально сгусток режут на кубики размером от 15 до 20 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки — 8-10 мм. Во время постановки зерна удаляют 20-40 % сыворотки от количества перерабатываемого молока. Для предупреждения развития излишне высокой кислотности сырной массы в случаях, если кислотность сыворотки ко второму нагреванию повышается более чем на 1,5 °Т, в смесь перед нагрева­нием вносят от 10 до 15 % пастеризованной воды (к количеству пере­рабатываемого молока). Второе нагревание смеси зерна с сывороткой проводят до температуры +35-*.+37 °С в течение 10-12 мин. После второго нагревания зерно вымешивают в течение 15-25 мин. В кон­це обработки зерна дополнительно удаляют от 20 до 30 % сыворотки и производят частичную посолку из расчета 200-300 г поваренной соли на 100 кг молока. При выработке литовского сыра из молоч­ного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, удаления сыворотки дополнительно не производят. Литовский сыр формуют двумя способами: из пласта или насыпью. Используя первый способ, применяют режимы, принятые для голландского брускового сыра. При втором способе зерно освобождают на отделителе от сыворот­ки и насыпают в подготовленные формы, в которых оно уплотняется. Оптимальная влажность после прессования — от 54 до 56 %. Сыр со­лят при температуре +8.,.+12°С в течение 2-3 суток. Во время со­зревания применяют способы ухода, принятые для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Продолжительность со­зревания 45 дней.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого литовского сыра: массовая доля влаги — от 49 до 51 %; активная кислотность 5,4 – 5,5 ед. рН.

---

65. Применение электролиза при переработке вторичного сырья.

Электродиализ - это процесс переноса ионов через мембрану под действием электрического поля, приложенного к мембране. Скорость переноса ионов может изменяться подбором соответствующей силы тока. Такой перенос может осуществляться против градиента концентрации.

Основная задача электродиализной обработки сыворотки заключается в ее деминерализации. Удаление солей позволяет получить обессоленную молочную сыворотку.

Однако, при использовании молочной сыворотки возникают некоторые недостатки, такие как повышенная титруемая кислотность, большое количество соли, но решить данную проблему возможно подвергнув молочную сыворотку электродиализу. В странах с развитой молочной промышленностью все более широко применяется электродиализная обработка сыворотки. Использование этого процесса в технологии молока дает возможность получить дополнительный источник углеводсодержащего сырья, при правильной переработке которого значительно повышается эффективность работы молокоперерабатывающих предприятий, организуется безотходное производство молочного сырья, а так же расширяется ассортимент вырабатываемых продуктов. Основные направления переработки и использования деминерализованной молочной сыворотки на основе электродиализа: детское питание, молочно-белковые концентраты, сиропы, напитки, лечебные и диетические продукты, мороженое, сыры и др.

Электродиализ - это процесс переноса ионов через мембрану под действием электрического поля, приложенного к мембране. Скорость переноса ионов может изменяться подбором соответствующей силы тока. Такой перенос может осуществляться против градиента концентрации.

Показатели подсырной сыворотки до деминерализации приведены в таблице№ 1

Таблица№ 1 - Показатели подсырной сыворотки до деминерализации

Сырье	Массовая доля,%					Кислотность
	Сухих в-в	в том числе,%				титруемая		активная
		белка	жира	лактозы	º Т		рН
Сыворотка подсырная	5,6 ± 0,15	0,68 ± 0,3	0,3 ± 0,02	4,4 ± 0,01	13 ± 0,5		5,8 ± 0,01

---

Показатели подсырной сыворотки после деминерализации приведены в таблице № 1:

Таблица№ 1 - Показатели подсырной сыворотки после деминерализации

Сырье	Массовая доля,%					Кислотность
	Сухих в-в	в том числе,%				титруемая,		активная
		белка	жира	лактозы	º Т		рН
Сыворотка подсырная	5,5 ± 0,15	0,67 ± 0,3	0,3 ± 0,02	4,4 ± 0,01	12 ± 0,5		6,3 ± 0,01

После деминерализации доля сухих веществ незначительно уменьшилась, это объясняется удалением некоторого количества солей из сыворотки во время деминерализации, а так же снизился показатель титруемой кислотности, что объясняется практически полным удалением ионов хлора и анионов неорганических кислот. Массовые доли сывороточных белков, жира и лактозы практически не подвержены каким-либо качественным и количественным изменениям в процессе электродиализа. Что характеризует деминерализованную сыворотку, как питательную среду с постоянным составом.

Применение электродиализа в разработанной технологии позволяет использовать любую сыворотку, в т.ч. и кислую, что открывает широкие возможности по ее применению.

Регулирование кислотности и минерального состава сырья осуществляется за счет удаления ионогенных соединений через ионообменные мембраны под действием постоянного электрического тока.  Прошедшая необходимую обработку молочная сыворотка используется для нормализации молока, полученное при этом нормализованное молоко может быть использовано при производстве таких молочных продуктов как молоко питьевое, кисломолочные напитки , творог и творожные изделия. При этом получаемые продукты по своим органолептическим показателям идентичны молочным продуктам, вырабатываемым по классической технологии, а их биологическая ценность значительно выше за счет увеличения содержания сывороточных белков молока.

---

Преимущества переработки молочной сыворотки с использованием электродиализа: стандартизация сырья по минеральному составу, стандартизация сырья по кислотности (не зависимо от вида сыворотки ее кислотность будет не более 16 ° Т), улучшение органолептических показателей - что расширяет спектр ее использования, снижение гигроскопичности сыворотки, повышение степени растворимости, снижение времени кристаллизации лактозы в сыворотке, улучшение процесса сушки, снижение себестоимости продукта за счет уменьшения времени кристаллизации, повышение рентабельности производства;

Продукты получаемые с использованием деминерализованной молочной сыворотки: сгущенные молочные продукты, цельномолочные продукты, лактоза, лактулоза, напитки на основе сыворотки, заменители женского молока, продукты детского питания, смеси для мороженого.

---

95. Указать основные существенные различия между пахтой и обезжиренным молоком.

Химический состав обезжиренного молока и пахты сведены в таблице№ 3:

Таблица№3 - Химический состав обезжиренного молока и пахты

Продукт	Жир, %	Белок, %	Углеводы,%	Минеральные соли,%	Всего сухих веществ,%
Обезжиренное молоко	0,1	3,4	4,6	0,7	8,8
Пахта	0,4	3,2	4,6	0,5	9,0

Задача 119. При производстве сычужного казеина расход молокосвёртывающего ферментного препарата по кружке ВНИИМС составил 1,75 г на 100 кг обезжиренного молока. Сколько потребуется внести водного раствора молокосвёртывающего ферментного препарата в 8500 кг обезжиренного молока, если массовая доля ферментного препарата в используемом водном растворе составляет 2,5%. Распишите значение и размерности всех составляющих в уравнении.

Решение:

Рассчитаем массу молокосв ётывающего ферментного препарата для 8500 кг обезжиренного молока по пропорции:

Для 100кг обезжиренного молока необходимо 1,75г препарата;

Для 8500кг обезжиренного молока необходимо М_ф.п г препарата;

Из пропорции следует что:

М_ф.п = 8500кг * 1,75г / 100 = 148,75г

Масса молокосвётывающего ферментного препарата М_ф.п.=148,75г;

Рассчитаем количество водного раствора молокосвёртывающего ферментного препарата необходимого для 8500кг обезжиренного молока по пропорции:

2,5г препарата содержится в 0,1л водного раствора;

148,75г препарата содержится в V_в.р-ра л водного раствора;

Из пропорции следует что:

---