Файл: Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостиничном и ресторанном бизнесе (Принципы организации внешнего оформления в концепции развития ресторанного бизнеса).pdf

В некоторых заведениях общественного питания используют сезонное меню. Оно удобно для посетителя отсутствием упоминания о блюдах, которых нет в наличии. С одной стороны, для вас это затраты, но с другой – это возможность делать закупки в выгодный сезон, таким образом, перебои с поставкам не будут заметны посетителям кафе.

Единый стиль внешнего оформления, интерьер, красивая и удобная упаковка, удачное размещение логотипов компании, продуманная подача информации, например о местонахождении ближайшего предприятия быстрого питания, создают «лицо» фирмы и обращают на себя дополнительное внимание потребителей.

2.5 Организация рекламно-маркетинговых мероприятий в развитии концепции ресторанного бизнеса

Развитие рынка общественного питания должно осуществляться в рамках концепции маркетинга, в соответствии с которой при создании системы общественного питания необходимо учитывать потребности, запросы населения.

Это позволяет избежать таких негативных последствий, как:

1) с точки зрения владельцев – финансовые потери, связанные с неудовлетворенностью потребителей месторасположением кафе-бистро, ассортиментом блюд, качеством предоставляемых услуг;

2) с точки зрения потребителей – невозможность удовлетворить потребности, связанные с существованием заведений общественного питания, – в качественной пище по приемлемой для данной целевой группы цене, в заведении, подходящем для решения коммуникативных задач, и т. д.

Определение перспектив развития рынка общественного питания на территориальном уровне и выбор направлений маркетинговой деятельности организации должны базироваться на изучении реальных и потенциальных потребностей, мотивов, покупательских возможностей населения.

Поэтому для общественного питания особую актуальность и практическую значимость на первоначальном этапе представляют комплексные исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания.

Их цель – получить объективную информацию о тенденциях развития и характере форматирования спроса населения, что позволяет выявить целевые сегменты потребителей и сегменты скрытого спроса, определить направления развития и совершенствования организации. Для того чтобы понять, как необходимо проводить такие исследования, рассмотрим их осуществление на конкретном примере.

Спрос на услуги кафе в формате free-floor, представляет собой совокупность потребностей в продукции и услугах предприятий общественного питания и проявляется в интенсивности посещений, целях посещения, степени приверженности к предприятиям, потребительских выгодах и мотивах отказа, характере влияния факторов маркетинга на выбор предприятия, степени удовлетворения спроса и т. д. Данный спрос определяется факторами как внешней, так и внутренней среды, поведением, мотивацией потребителей, их демографическими, социальными, экономическими характеристиками, психофизиологическими особенностями.

Подходы к исследованию спроса на рынке общественного питания опираются на методологические основы исследовательского процесса в целом, поэтому исследование предпочтений и ожиданий потребителей кафе быстрого питания может проводиться в несколько этапов.

Так, например, изначально вы можете собрать информацию о конкурентном окружении, затем изучить своего потенциального клиента и на основе собранной информации окончательно определиться с концепцией своего кафе.

В ходе кабинетного исследования можно составить статистическую базу конкурентов: выявить предприятия общественного питания, располагающиеся в городе.

Метод конкурентной разведки – «таинственного покупателя» – позволит изучить ассортимент блюд fast-food, оценить формат и принципы предоставления услуг кафе быстрого питания.

Уже затем вы можете переходить к эмпирическим методам получения информации. Специалист по маркетинговым исследования вам предложит различные методы: опрос потенциальных и реальных клиентов, фокус-группу среди данных потребительских групп, глубинное интервью с некоторыми потенциальными клиентами.

В целом все методы можно условно разделить на количественные и качественные. Если первые основаны на количественном изучении мнения клиентов и пропорциональном выявлении характеристик фактов и событий, то качественная методология стремится определить субъективные интерпретации случаев, понять мотивы поведения.

На этапе разработки концепции среди методов, будут эффективны качественные исследования. С помощью таких исследований можно решить следующие задачи:

• выявление наиболее популярных кафе быстрого питания, а также других предприятий общественного питания;

• выявление интенсивности посещения кафе быстрого питания, а также других предприятий общественного питания;

• определение отношения представителей целевой группы к услугам кафе быстрого питания (fast-food) и концепции их работы;

• определение глубинных потребительских предпочтений при выборе предприятий общественного питания в целом, например местоположение кафе, удобство парковки для потребителей, вежливость в общении персонала с потребителем, режим работы;

• изучение культуры питания потенциального потребителя;

• отслеживание восприятия имиджа кафе-бистро на конкурентном фоне в системе координат потребителя;

• определение отношения потребителей к дополнительным (сопутствующим) услугам кафе-бистро, привлекательности данных услуг – детская площадка, бильярд;

• выявление достоинств и недостатков различных концепций кафе быстрого питания;

• изучение мотивации потребителей при выборе различных концепций кафе быстрого питания (обслуживание официантами или free-flow);

• оценка потребителем соотношения ассортимента предоставляемых кафе быстрого питания услуг и их ценовой политики.

К примеру, рассмотрим проблему глубинных мотиваций потребителей кафе. Целью исследования будут являться анализ и изучение целевого сегмента их предпочтений и ожиданий в отношении услуг кафе быстрого питания (fast– food).

Потребительские предпочтения в типах и территориальном размещении предприятий общественного питания, степень приверженности, критерии выбора, степень удовлетворения спроса по отдельным показателям во многом зависят не только от социально-статусных характеристик потребителей (социального статуса, уровня образования, уровня дохода и т. д.), но и от культуры питания в целом.

Таким образом, при создании кафе нужно не только учесть потребности населения в услугах кафе общественного питания (в качественной пище, в общении, проведении досуга и т. д.), но и особенности местоположения кафе, особенности образа жизни и культуры питания потенциальных клиентов.

Каков режим питания потенциального потребителя кафе, где он обедает, или он вообще не привык тратить время на обеденный перерыв, какие блюда составляют обед клиентов и сколько они тратят на него? Ответы на все эти вопросы будут определять спрос на услуги кафе на автозаправочных комплексах, рентабельность того или иного формата и формы обслуживания. В качестве показателя культуры питания можно избрать показатель места, стоимости и меню обеда, а также предпочтения в отношении национальной кухни.

Таким образом изучение культуры питания и мотивации выбора предприятий общественного питания позволило определить оценочные критерии, имеющие значение при выборе того или иного предприятия.

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ КОНЦЕПЦИИ КАФЕ «GREENCAFÉ» В ТОРГОВОМ ЦЕНТРЕ НА ПРИМЕРЕ г. ВЛАДИВОСТОКА

3.1 Концепция развития фуд–корта в торговых центрах их роль и важность развития

Стационарные фуд-корты в России располагаются в крупных торговых комплексах. Современный торговый центр имеет развитую инфраструктуру, это уже не просто место, где можно сделать необходимые покупки: большая доля покупателей приходит в торговый центр приятно провести время, отдохнуть, развлечься и, наконец, поесть.

Поэтому в торговом центре располагаются традиционный фуд-корт (ресторанный дворик), как правило, представляющий операторов фаст-фуда, а также кафе, рестораны и кофейни. Фуд-корт торгового центра пользуется популярностью почти у всех категорий посетителей и имеет высокую проходимость.

Основные задачи стационарного фуд-корта:

Применительно к организации и управлению торговым процессом в торговом центре можно выделить основные задачи фуд-корта. Во-первых, это целенаправленное управление потоком посетителей, а во-вторых, предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра.

Для торгового центра фуд-корт с качественными и оригинальными концепциями – это серьезное конкурентное преимущество, возможность выделиться и привлечь дополнительных посетителей. Сегодня конкуренция между торговыми центрами усиливается, открывая дорогу на фуд-корты не только крупнейшим сетям, но и небольшим компаниям. Фуд-корт – привлекательный и выгодный формат бизнеса и для операторов ресторанного дела. На это есть ряд причин.

Преимущества стационарных фуд-кортов:

Одна из причин – высокая проходимость, а значит стабильный и хороший доход. Вторая причина – возрастающая конкуренция в других сегментах ресторанного рынка. Третья причина – дефицит помещений, отвечающих необходимым требованиям для создания заведений общественного питания, что является сдерживающим фактором развития сетей. Четвертая причина – это дополнительный, интересный вариант развития сети, реклама и продвижение брэнда.

Количество заведений питания на фуд-корте зависит, в первую очередь, от концепции торгового центра и его площади. Чем больше торговый центр, тем больше фуд-корт. Как правило, на фуд-кортах представлено от шести до двенадцати различных операторов. Фуд-корт занимает около 10–15 % площади торгового центра. Но конечный успех ресторанного дворика напрямую зависит не только от размера, но и от состава арендаторов. Так, например, крупные и хорошо зарекомендовавшие себя сетевые бренды у посетителей вызывают чувство надежности, стабильности, четкого представления концепции и оправдания своих ожиданий.

Сейчас большинство сетевых компаний заинтересованы в развитии своего присутствия на фуд-кортах. Из крупных – это «Макдоналдс», «Сбарро», «Ростик’с – KFC», «Крошка Картошка», «Елки – Палки». Из менее крупных – «Наша пицца», «Русское бистро», «Бростер», «Гриль Мастер», «Теремок», «Стардог!s», Subway, «Меленка».

Для всех компаний важно, чтобы бренд был узнаваемым и присутствовал как можно в большем числе торговых центров. Также размещение на фуд-кортах позволяет экспериментировать с концепцией: вносить изменения в меню, интерьер и охватывать максимальное число посетителей, что благоприятно сказывается на имидже и гибкости концепции предприятия.

3.2 Развитие формата «фуд-корт» в г. Владивостоке

В последнее время рынок общественного питания стал активно развивается как в г. Владивостоке, так и в Приморском крае в целом. Однако, наибольшую долю приморского рынка общественного питания занимает г. Владивосток. На нее приходится около 60% оборота всех предприятий общепита. Емкость рынка общественного питания г. Владивостока позволяет ему ежегодно увеличиваться на 20-40 (по некоторым оценкам на 50) новых предприятий. На сегодняшний день наиболее динамично развиваются предприятия быстрого питания: демократичные рестораны, кофейни и точки качественного фаст-фуда, которые являются наиболее интересными с точки зрения инвестиционной привлекательности. По оценкам независимых экспертов, скорость роста fast food составляет от 30% до 50% в год. Государственная статистика дает более скромные цифры: 20% в год по Владивостоку. Нынешние темпы роста сохранятся минимум до 2011 - 2012 года. Фуд-корт – хорошая перспектива для развития быстрого питания (фаст-фуда)