Файл: Организация хозяйственных связей в торговле (ООО «Бизнес-Фудз»).pdf

Название рабочего места

Выполняемые технологические операции

Требуемое оборудование и инвентарь

Мясной цех

Линия обработки мяса

Дефростация;

Промывание;

Разделка мяса:

обвалка, жиловка;

Приготовление полуфабрикатов:

деление туш на крупнокусковые полуфабрикаты;

Хранение полуфабрикатов.

- душирующее устройство с подачей горячей и холодной воды ИВТМ-7 М2;

- Ленточная пила КТ-325, OY Konetelisuus, Финляндия;

- Ломтерезка F-S19, Q=500-1500 кг\г, Финляндия;

- Костерезка КТ-325;

- моечная ванна

ВМ1-70/50;V=90л

500*700*850;

Италия, ZANUSSI.

- деревянная колода;

- топор мясницкий;

- производственный стол

1800*700*850

Италия, ZANUSSI.

- набор ножей «поварская тройка»;

-Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия

-Камеры холодильные низкотемпературные Bitzor, Германия.

Линия обработки птицы

Промывание птицы;

Разделка птицы:

- отделение мяса от костей;

- отделение филе от кожи и костей;

Хранение полуфабрикатов.

- моечная ванна

ВМ1-70/50;V=90л

500*700*850;

Италия, ZANUSSI.

- деревянная колода;

- топор мясницкий;

- производственный стол

1800*700*850

Италия, ZANUSSI.

- набор ножей «поворская тройка»;

-Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия.

Линия обработки рыбы

Промывание рыбы;

Очистка рыбы:

-отделение головы;

- отделение внутренностей;

- отделение чешуи;

- отделение плавников.

Промывание рыбы;

Разделывание рыбы:

- отделение филе от кожи и костей;

Хранение полуфабрикатов.

- моечная ванна

ВМ1-70/150;V=180л

1500*700*850;

Италия, ZANUSSI.

- производственный стол

1800*700*850

Италия, ZANUSSI.

- набор ножей «поворская тройка»;

- холодильный шкаф

односекционный

V=600л; 720*780*2000

Италия, ZANUSSI.

- ножницы для срезания плавников;

- рыбочистка

220V; N=0.1кВт

Финляндия, KONETEOLLISUUS Oy

Коренной цех

Линия обработки картофеля и корнеплодов

ссортировка

Колибровка

Ммытьё

Очистка

Дочистка

Промывание

Размещение в ванную с водой для хранения

Моечные ванны, картофелечистка Scarico(PeEur25), производственные стол, стол для дочистки, ножи, контейнер с водой для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.

Линия обработки капусты, зелени

Замачивание в воде

Удаление завядших листьев

Мытьё

Использование в зависимости от кулинарного назначения

Производственный стол, моечные ванны, контейнер для хранения очищенной капусты и зелени, бачки для сбора отходов.

Линия обработки фруктов

Сортировка

Мытьё

Сушка

Моечные ванны, производственный стол, контейнеры для хранения очищенных фруктов.

Горячий цех

Рабочее место по приготовлению бульонов

подготовка сырья,пассерование овощей,варка и процеживание бульона.

Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски промаркированные, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда,овощерезка ZANUSSI

Рабочее место по приготовлению первых блюд

Подготовка сырья, промывка(круп, овощей),нарезка(овощи, мясные полуфабрикаты), пассерование (овощи),варка, порционирование

Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда, разливные ложки,мармит

Рабочее место по приготовлению соусов

Подготовка сырья, измельчение овощей, пассерование овощей,варка,приготовление соуса, порционирование

Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, настольные весы BILANCE BILICI, наплитная посуда, разливные ложки,мармит

Рабочее место по приготовлению вторых блюд

Подготовка сырья (полуфабрикаты мяса,рыба,овощи), промывка (круп,овощей),нарезка (овощей,зелени), жарение,тушение,запекание полуфабрикатов из мяса, рыбы ,овощей,порционирование,оформление

Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, электрические сковороды ZANUSSI, пароконвектомат RATIONAL SELF COOKING CENTR,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачи

Рабочее место по приготовлению гарниров

Подготовка сырья, гарниры из круп, промывка круп, гарниры из овощей промывка и нарезка овощей, измельчение или протирка

Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина ZANUSSI, электрические сковороды ZANUSSI, пароконвектомат RATIONAL SELF COOKING CENTR,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачи

Холодный цех

Рабочее место для приготовления салатов

Подготовка сырья, дополнительная промывка по необходимости, нарезка компонентов соответствующим способом, заправка, перемешивание, порционирование и оформление блюда

Производственный стол со встроенной ванной, ножи поварской тройки,разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», овощерезательные машина со сменными режущими механизмами HALDER CR-C-350,DPOSAMATRS FRANCE,производственный стол со встроенными охлаждающими шкафами для порционированных и оформленных салатов, настольные весы BILANCE BILICI, посуда для подачи, инвентарь для порционирования, приготовленные продукты хранят в секциях с охлаждаемой горкой

Рабочее место для приготовления закусок из гастономических продуктов

Подготовка продуктов, нарезка,порционирование и оформление блюда из мясных и рыбных продуктов,сыра

Слайсер RAE RINGHAH для нарезки гастрономических продуктов, ножи, доски разделочные с маркировкой «МГ», «РГ», настольные весы BILANCE BILICI для контроля за массой порции, гастроемкость, производственный стол со встроенным охлаждающим шкафом ZANUSSI

Рабочее место для приготовления сладких блюд

Подготовка продуктов,нарезка, порционирование,взбивание,заправка, заправка, оформление блюд

Тестомесильная машина ZANUSSI, производственный стол со встроенным охлаждающим шкафом ZANUSSI, поварские ножи

Рабочее место для пришотовление заливных блюд

Подготовка сырья, нарезка отварных и мясных продуктов,заливание бульонов,порционирование,оформление блюд

Производственный стол

ZANUSSI, ножи поварской тройки, разделочные доски «МВ», инвентарь, нож для карбования и фигурной нарезки овощей,разливательные лотки, холодильный шкаф ZANUSSI.

Кондитерский цех

Рабочая линия по обработки яиц

Замачивание в теплой воде

Обработка раствором кальцинированной соды

Дезинфекция

Ополаскивание в проточной воде

Овоскоп, 4 ванны

Рабочая линия по производству дрожжевого теста

Дозирование компонентов

Смешивание компонентов

Растойка теста

Формовка изделий

Растойка изделий

Смазывание изделий яйцом

Выпечка

Охлаждение

Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина Zanussi

Рабочая линия по производству бисквитного теста

Обработка и подготовка яиц

Дозирование компонентов

Взбивание отдельных компонентов

Смешивание

Выпечка

Охлаждение

Измерительные весы Bilance, планетарный миксер Zanussi by Aqus roni, конвектомат Zanussi, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина, вытяжка Zanussi, холодильник Zanussi.

Рабочая линия по приготовлению слоёного теста

Дозирование компонентов

Смешивание компонентов

Раскатка теста

Добавление маргарина

Раскатка

Охлаждение теста

Раскатка

Формование

Выпечка

Охлаждение

Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, раскатыватель теста Rollmatic, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина Zanussi

Рабочая линия по приготовлению песочного теста

Обработка и подготовка яий

Дозирование компонентов

Смешивание компонентов

Формование

Выпечка

Охлаждение

Рабочий стол Zanussi, миксер планетарный с 3насадками, миксерKitchen Aicl Arilsan, стол готовой продукции, конвектомат Zanussi, посудомоечная раковина Zanussi

Рабочая линия для приготовления дрожжевого-слоёного теста

Подготовка компонентов

Дозирование компонентов

Смешивание компонентов

Раскатка теста

Смазывание маргарином

Раскатывание

Охлаждение

Раскатывание

Формование

Выпечка

Охлаждение

Измерительные весы Bilance, весы Элвес, миксер Virimixer bear, ротационная печь и выт. и расстоячный шкаф Sveba Danlvn, раскатывательная машина kollmatre, разделочный стол, посудомоечная раковина Zanussi

Моечное отделение кондитерского цеха для мытья посуды и инвентаря

Промывка в содовой воде

Ополаскивание

Просушивание

Моечная ванна с 2 отделениями Zanussi

Помещение для нарезки хлеба

Хранение и нарезка мучных изделий.

Шкафы для хранения хлеба, хлеборезка, доска, щипцы для раскладки, нож хлебный, савок и щётка для удаления крошек, лоток для подачи хлеба.

Моечная столовой посуды

Мытьё столовой посуды и приборов, очистка и сортировка посуды, предварительное обмывание посуды, стерилизация, просушивание, натирка посуды и приборов.

Стол для сортировки и чистки посуды, бочки с крышками для отходов и мусора, посудомоечная машина, рабочий стол с раковиной – душем, ванны с горячей и холодной водой, стеллажи, моечная ванна, касетницы для посуды и приборов.

Наименование оборудования

Марка

Производительность, кг/ч

шт/ч, л

Предприятие-изготовитель

Количество

Габаритные размеры, мм

Стол производственный

СП 70/180

–

Италия,

ZANUSSI

3

1800х700х850

Волчок

КТ- LM-981

N=3,0 кВт

–

1

775х705х500

Фаршемешалка

IP 120

Вместимость 120 кг, N= 2,5 кВт

Италия,

Sirman S. P. A.

1

1100х700х1640

Моечная раковина

ВМ 1-70/150

V=180 л

Италия,

ZANUSSI

1

1500х700х850

Моечная раковина

ВМ 1-70/50

V=90 л

Италия,

ZANUSSI

500х700х850

Холодильный шкаф односекционный

–

V =600 л

Италия,

ZANUSSI

1

720х780х2000

Холодильный шкаф двухсекционный

–

V=1300 л

Италия,

ZANUSSI

1

1440х780х2000

Колода

–

–

–

2

–

Наименование оборудования

Марка

Производительность, кг/ч

шт/ч, л

Предприятие-изготовитель

Количество

Габаритные размеры, мм

Стол производственный

СП 70/180

–

–

1

1800х700х850

Моечная ванна

ВМ 1-70/150

V=250 л

Италия,

ZANUSSI

2

1500х700х850

Моечная раковина

ВМ 1-70/50

V=90 л

Италия,

ZANUSSI

500х700х850

Картофелечистка

МОК-150

150

Россия

2

600х425х850

Наименование оборудования

Марка

Производительность, кг/ч (шт/ч, л)

Предприятие-изготовитель

Количество, шт

Габаритные размеры, мм

Стол производственный

СП 70/150

Италия,

ZANUSSI

3

1500х700х850

Стол производственный

СП 70/100

Италия,

ZANUSSI

2

1000х700х850

Холодильный стол

Охлаждаемый объем – 620 л

Италия,

ZANUSSI

2

1800х700х850

Холодильный шкаф односекционный

V =600 л

Италия,

ZANUSSI

1

720х780х2000

Холодильный шкаф двухсекционный

V=1300 л

Италия,

ZANUSSI

1

1440х780х2000

Стол производственный с моечной ванной

СП 70/120Р

Объем ванны -60 л

Италия,

ZANUSSI

1

1200х700х850

Овощерезка

TRS

100-300

Италия,

ZANUSSI

2

230х320х410

Слайсер

Ванна моечная

ВМ 1-70/50

Объем ванны – 90 л

Италия,

ZANUSSI

1

500х700х850

Морозильный ларь

Передвижной стеллаж

3 полки

Италия,

ZANUSSI

1

840х520х960