Файл: Анализ факторов, влияющих на сохранность продовольственных/непродовольственных товаров (на примере конкретной группы товаров) (ОЦЕНКА МАРКИРОВКИ И ТАРЫ ОБРАЗЦОВ ПРОДУКЦИИ).pdf

Например, от упаковывания в вакуум отказываются в том случае, если реализуются дорогостоящие мясные деликатесы в слайсах или изделия с разнообразными присыпками, для которых деформирование при вакуумизации – потеря презентабельного вида. Что крайне нежелательно для продукции, которая позиционируется в сегменте «премиум».

Если спрос на мясную продукции высокий, то для нее подойдет даже вакуум-упаковка. Но если стоит задача продления сроков годности при сохранении внешнего вида – например, свежего красного цвета сырой говядины, то без МГС с высоким содержанием кислорода (60-85%) не обойтись. Правильно подобранный состав газовой смеси позволяет нейтрализовать пагубное воздействие на мясной продукт анаэробных и аэробных бактерий. Состав и концентрация компонентов газовой смеси являются индивидуальными для каждого продукта или группы продуктов.

МГС – это упаковка мяса в газовой среде.

Существует несколько систем упаковки в МГС: мягкие лотки с вакуумированием или заполнением внутренней среды газом, жесткие лотки с крышками, заполненные газом, запаиваемые пакеты с вакуумом или газовой средой, а также головной пакет из нескольких потребительских упаковок с вакуумированием или заполнением газом его внутренней среды. При создании МГС важным для угнетения роста бактерий является содержание двуокиси углерода. Однако, в потребительской упаковке концентрация углекислого газа должна быть не выше 35 %, поскольку иначе возможно сжатие пакета и чрезмерное обесцвечивание продукта.

Иногда складывается ошибочное представление, что при газовой упаковке необязательно хранить продукт при низкой температуре. Однако, при упаковке в газовую среду свежих продуктов необходима постоянно низкая температура. Это объясняется тем, что действие углекислого газа на продукт увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше проникает в продукт. Эффективнее всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0°С, а уже при температуре +5°С эти свойства заметно снижаются.^[12]

Также необходимо отметить, что замораживать продукты, упакованные в МГС нежелательно, так как после размораживания под пленкой накапливается значительное количество жидкости, что портит товарный вид и сокращает срок хранения продукта после размораживания. Кроме того, это экономически не выгодно, так как замороженные продукты обладают значительными сроками хранения благодаря торможению большинства процессов окисления и развития микроорганизмов за счет низкой температуры.

Разработка состава газовой смеси для отдельно взятого продукта - сложный и многостадийный процесс. Каждый продукт имеет различный химический состав, условия производства и хранения. Поэтому, содержащиеся в таблице данные можно рассматривать как общие указания в случаях конкретных применений.

Опыты показали, что углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия, т.е. качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия упаковки идут значительно медленнее по сравнению с обычной упаковкой. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней. В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной упаковке в воздушной среде.^[13]

В качестве тенденции, компании, производящие газовые смеси для пищевой отрасли, отмечают рост заказов именно на индивидуальные составы: производителей мясных изделий не всегда устраивают базовые смеси, поскольку они не дают возможности добиться на выходе необходимых характеристик упакованного продукта специфической рецептуры. Также повышаются требования к надлежащей степени очистки газов, точности дозирования компонентов, гарантированной стабильности и однородности газовой смеси.

Кроме вакуумной и МГС упаковки необходимо отметить широко распространенную на западе упаковку sous vide (су вайд). Sous vide - метод обработки и упаковки, при котором мясопродукты упаковывают под вакуумом, затем подвергают термообработке, охлаждают и хранят в холодильнике. Такие изделия обычно перед употреблением разогреваются. Преимущества процесса sous vide состоят в том, что мясо готовится в собственном соку, в упаковке сохраняются летучие ароматические соединения и гарантируется минимальная потеря влаги или питательных веществ; в результате получается более сочный, нежный, полноценный в плане пищевой ценности продукт. Изделия sous vide сохраняют свой вкус свежеприготовленного блюда в течение нескольких недель хранения. Вопрос безопасности мяса, упакованного данным способом, возник вследствие того, что процесс, разработанный в целях достижения желательных органолептических показателей, не всегда обеспечивает требования промышленной стерильности. Относительно мягкая термическая обработка может не обеспечить гибель всех вегетативных клеток и заведомо не инактивирует споры. В рецептурах продуктов, изготовленных по технологии sous vide, не содержится консервантов или их дозировки очень низки, тепловая обработка минимальна, что приводит к снижению сроков хранения, поскольку упаковка под вакуумом подавляет рост бактерий, вызывающих порчу мяса, но является идеальной средой для роста некоторых патогенных микроорганизмов.

Упаковка мясных полуфабрикатов включает в себя множество функций в дополнение к очевидной - способности содержать в себе продукт. Эти функции зависят от свойств упаковочных материалов и их взаимодействия с продуктом и окружающей средой.^[14]

Индустрия производства упакованных продуктов развивается стремительными темпами. Обеспечение качества и безопасности, сохранение первоначальных свойств продукта напрямую зависит от применения прогрессивных методов упаковки и современных упаковочных материалов.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА МАРКИРОВКИ И ТАРЫ ОБРАЗЦОВ ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Для проведения сравнительного анализа маркировки мясопродуктов и органолептической оценке качества закуплено три образца мяса парного свежего разных фирм-изготовителей:

Образец 1 – Говядина. Мясо парное свежее, «Пермский» мясокомбинат, адрес: Россия, Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31, 614990;

Образец 2 – Говядина. Мясо парное свежее, Мясокомбинат «Телец», адрес: Россия, Пермский край, г. Кунгур, Молодежная ул., д. 19А;

Образец 3 – Говядина. Мясо парное свежее, «Кунгурский» мясокомбинат, адрес: Россия, пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая, 2.

Органолептическая оценка свежести мяса проведена в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Органолептический анализ проведен по следующим показателям качества: внешний вид и цвет поверхности, вид мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий.

Таблица 2

Анализ органолептических показателей

Вывод: Образцы мяса имеют корочку подсыхания, бледно-розового цвета, мясо плотное, упругое, эластичная, образующаяся ямка при надавливание быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный свежему мясу. Сухожилия упругие, плотные. Жир белый и твердый. Таким образом, по результатам органолептической экспертизы образцы мяса соответствуют требованиям ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» по все показателям качества.

2.2 Результаты оценки тары образцов продовольственных товаров

Представленные образцы упакованы в контейнеры из жесткого пластика и обмотаны стрейч-пленкой.

Контейнеры предназначены для упаковки мяса и мясных полуфабрикатов, готовых блюд, салатов и деликатесов, продаваемых в супермаркетах, торговых точках, кулинариях, кафе и т.д.

Обладают рядом преимуществ:

- легко открываются и закрываются;

- устойчивы к воздействию масел и жиров;

- выдерживают низкие температуры при шоковой заморозке;

- пригодны для приготовления пищи в СВЧ;

- безопасны в использовании и легко утилизируются;

- транспортабельны.

Контейнеры под запайку применяются для упаковки так называемых «дышащих» продуктов в МГС, а также для фасовки замороженной продукции: мяса, птицы, полуфабрикатов.

В случае упаковки «дышащих продуктов» (при условии изготовления контейнера и верхней плёнки из специальных барьерных материалов) на первое место выходит способность контейнера под запайку совместно с верхней покрывной плёнкой обеспечивать стабильный состав газовой смеси внутри контейнера. При фасовке замороженных продуктов основными являются такие свойства, как морозостойкость, возможность заданной выкладки продукта внутри контейнера, технологичность и новизна данной упаковки.

В упаковке мяса использована многослойная плёнка. Именно она в состоянии обеспечить максимум потребительских свойств упаковки, позволяющих длительно сохранять продукт без потери качества.

Многослойные плёнки состоят из 3-7 слоев. Наружные слои изготовлены из полипропилена или полиэтилена – материалов с высокой влагопроницаемостью. Главным средним слоем является сополимер этилена и винилового спирта - материал с низкой газопроницаемостью, значительно ограничивающий доступ кислорода к продукту и испарение из продукта ароматических составляющих. Он хорошо поддается формованию, а во время совместного литья и последующего выдувания, основные и связывающие слои создают совершенную структуру, которая обеспечивает упаковкам соответствующую жесткость и прочность.

При создании данной упаковки на снижение роста бактерий влияет содержание двуокиси углерода. Но при этом концентрация углекислого газа не должна превышать 35%.

2.3 Анализ содержания маркировки продукции

На стрейч-пленке имеется этикетка с указанием информации о продукте и цены. Проведем оценку маркировки образцов на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 3

Сравнительный анализ маркировки образцов мясопродуктов