Файл: Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека.pdf

Вывод: современный человек не должен составлять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к тем или иным продуктам. Питание каждого человека должно быть сбалансированным и учитывать множество факторов, влияющих на здоровье. В основе жизнедеятельности человека лежит непрерывное обновление субклеточных и клеточных структур организма. Это обновление является морфологическим выражением фундаментального процесса, характеризующего все живое, - ни на минуту не прекращающегося распада и синтеза веществ. Взаимоотношение между процессами синтеза и распада представляет собой основное внутреннее противоречие процесса жизнедеятельности и его главную движущую силу.

ГЛАВА 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИТАМИННОГО И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

2.1 Характеристика исследуемых образцов

В мировом земледелии зерновые культуры занимают ведущее место, они возделываются почти повсеместно и имеют важнейшее значение для населения всего земного шара, что связано с их большой ценностью и разнообразным использованием. Зерно содержит необходимые питательные вещества — белки, углеводы, жиры. Зерновые культуры широко используют в животноводстве в качестве концентрированного корма в виде зерна и отрубей. Зерно служит сырьем для многих отраслей промышленности (крахмало-паточной, декстриновой, пивоваренной, спиртовой) и для производства биотоплива.

Высокий уровень производства зерна позволяет успешно решать зерновую проблему, обеспечивать население разнообразными продуктами питания, развивать животноводство и повышать его продуктивность, создавать государственные резервы зерна и обеспечивать продовольственную безопасность страны. ^[14]

Увеличению производства зерна уделяется большое внимание — внедряются высокопроизводительная техника, новые высокопродуктивные сорта растений, минеральные и органические удобрения, средства защиты посевов от болезней и вредителей, что позволяет значительно увеличивать урожайность и валовые сборы зерна пшеницы.

Поэтому взял два образца хлеба-это «Дарницкий» и «8 злаков».

В состав зерна зерновых культур входят вода, органические и минеральные вещества, а также ферменты и витамины.

Азотистые вещества — важнейший компонент зерна хлебных злаков, состоящий главным образом из белков. По калорийности они превосходят крахмал, сахар и уступают только растительным жирам.

Белки, не растворимые в воде, называются клейковинными, или клейковиной. Клейковина представляет собой сгусток белковых веществ, остающихся после отмывания теста от крахмала и других составных частей. Наибольшую ценность представляют глиадины и глютенины, от соотношения между ними зависит качество клейковины. Кроме белков в клейковине содержатся в небольших количествах крахмал, жир и другие вещества. От качества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Хорошая клейковина обладает способностью растягиваться в длину и, не разрываясь, оказывать сопротивление растяжению. Хлебопекарные качества пшеничной клейковины лучше, чем ржаной и тритикале.

Безазотистые экстрактивные вещества представлены в основном крахмалом, большая часть которого содержится в эндосперме (около 80% всех углеводов); остальное приходится на долю растворимых углеводов — сахаров, находящихся преимущественно в зародыше. Содержание крахмала в зерне увеличивается по мере продвижения пшеницы на запад и к северу, а белка — по мере продвижения на юг и восток.

Жир — это высокоэнергетическое вещество, используемое при дыхании и при прорастании зародыша. Содержание жира в зерне составляет 2—6%. Наибольшее его количество содержится в зародыше и алейроновом слое (у пшеницы и тритикале около 14%, у ржи и ячменя 12,5%). Клетчатка. Ее основная часть располагается в оболочках зерна, а наиболее высокое содержание отмечено в зерне пленчатых культур.

Витамины. В зерне хлебных злаков содержатся главным образом витамины А_ь В,, В₂, С, О, РР, Е. Отсутствие или недостаток их в организме нарушает обмен веществ и вызывает заболевание авитаминоз. ^[15]

Отличительные признаки зерновых культур.

2.2 Результаты сравнительной оценки витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров

Рассмотрим сравнительную характеристику хлеба «Дарницкий» и «8 злаков»(таб.6-7).

Таблица 6

Сравнительная характеристика хлеба «Дарницкий»

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе. Хлеб богат такими минеральными веществами как фосфор, калий, магний, сера. В нем содержатся также кальций, натрий, хлор, кремний и в небольших количествах другие элементы. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от влажности готовых изделий, вида муки и сорта: чем ниже сорт, тем богаче хлеб минеральными веществами. Зерно ржи, и ржаная мука содержат относительно больше таких важных элементов как кальций и железо, в сравнении с зерном пшеницы и пшеничной мукой того же сорта. Усвояемость кальция, фосфора и железа, содержащихся в хлебе, снижена из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. Одним из важных показателей питательной ценности хлеба является его калорийность. Наибольшей калорийностью отличаются хлебные изделия из муки высших сортов, имеющие наименьшую влажность и содержащие большее количество жира (сдобные сухари и т.п.). При потреблении в сутки 300гр ржаного формового хлеба из обойной муки и 200гр хлеба из пшеничной муки первого и второго сорта общая суточная потребность в калорийности пищи будет покрыта на 35%.

Итак, с хлебом человек получает как дешевую энергию, так и значительное количество белка, минеральных веществ, а также витаминов группы В и балластных веществ (клетчатка).

Усвояемость хлеба.

На усвояемость хлеба влияют следующие факторы:

· усвоение белковых веществ, которое меняется в зависимости от выхода муки;

· от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок;

· влияния «зернового хлеба»;

· вида и сорта муки;

· состава диеты, в которую включен хлеб. ^[16]

Усвояемость хлеба в большей степени зависит от таких показателей его качества как вкус, аромат, внешний вид. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо выброженного хлеба, с хорошо окрашенной, румяной и нежной корочкой своим внешним видом возбуждает аппетит. Вкус и аромат хлеба зависит от состава и свойств используемого сырья и от процессов происходящих в тесте при его брожении и при выпечке, а также от условий хранения. В процессе брожения теста в нем накапливается этиловый спирт, органические кислоты (молочная, уксусная, янтарная, щавелевая и др.), эфиры и прочие продукты которые влияют на вкус и аромат хлеба. При выпечке хлеба тоже образуются вещества, действующие на вкус и аромат. В корке пшеничного хлеба при выпечке происходит процесс меланоидинообразования, связанный с взаимодействием восстанавливающих сахаров и продуктов распада белка (аминокислот, пептонов и др.), в результате которого образуются не только вещества определяющие цвет корки (меланоидины), но и ряд альдегидов обладающих также специфическим вкусом и ароматом (фурфурол, оксиметилфурфурол и др.). Вкусовые и ароматические вещества, образующиеся в корке хлеба в процессе выпечки и в первые часы хранения хлеба, частично переходят и в мякиш, придавая ему соответствующие вкус и аромат.

Доказано, что лучше всего усваивается хлеб, приготовленный из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, имеет большое значение химический состав сырья, из которого изготовили хлеб. На усвояемость оказывает влияние структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Продукт с более однородной и нежной пористостью также лучше усваивается.

В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами β-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. На этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью β-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар». ^[17]

Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной.

Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99º, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется.

Важным фактором является и время употребления хлеба, прошедшее после его выпечки. Биологическая ценность чёрствого хлеба не снижается. Для организма человека слегка почерствевший и тем более подсушенный продукт даже полезнее свежеиспечённого, он легче переваривается и усваивается. ^[18]