Файл: Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров ( ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ).pdf

Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.^[9]

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 °С), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения.^[10]

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.

Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.

Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.^[11]

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

1.3 Особенности формирования качества и конкурентоспособности колбасных изделий

На рисунке 1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин

Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

Измельчение мясного сырья

Посол и созревание

Приготовление фарша (куттерование) 8-12 мин

Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

Осадка 2 ч при 0-4⁰С

Обжарка 60-140 мин при 90-100⁰С

Варка 40-180 мин при 75-85⁰С

Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15⁰С

Контроль качества

Упаковка

Хранение

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек

Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Обвалка - отделение мяса от костей. Считается очень трудоемкой и опасной операцией, осуществляется как вручную (срезание мяса ножом), так и на специальных установках: зарубежные (дробление и центрифугирование) и отечественные (прессование под высоким давлением).

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта:

- высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

- первый - содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

- второй включает их не более 20%.

Для говядины, свинины, курятины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная - 30-50% жировой ткани; жирная - 50-80% жировой ткани.

Измельчение мясного сырья. В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400-500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо - на волчке с отверстиями 16-20 мм (крупное измельчение или шрот).

Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Приготовление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке.

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора, выдавлемого в цехи из лаборатории непосредственно п дозаторы. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения - придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума.

Формование. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8-10 атм. Сейчас используют новые конструкции вакуумного шприца непрерывного действия.^[12]

Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение. По 4-12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов.

Заключительной операцией является - варка, при 75 - 80 °С (в ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большого диаметра - 2ч. К концу варки температура внутри батона должна быть 68 - 70°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов.

После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12°С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55-75%.^[13]

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные - целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

Упаковка мясной продукции должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

Наряду с традиционными целлофаном и полиэтиленом используются новые материалы: поливинилхлорид, полистирол, креханол и комбинированные многослойные материалы.^[14]

Применение упаковки позволяет снизить усушку мясной продукции из мяса в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.^[15]

Подведем итоги первой главы курсовой работы.

Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Колбасные изделия классифицируются по следующим критериям: вид изделий, вид мяса, состав сырья, качество сырья, вид оболочки, рисунок фарша, назначение. Рассмотрим классификацию колбас по перечисленным критериям.

К факторам, формирующим качество и конкурентоспособность вареных колбас, относятся сырье и технология производства.

В производстве колбас применяют: основное сырье - мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь; дополнительное сырье - сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.^[16]

Факторами, сохраняющими товароведные характеристики вареных колбас, являются упаковка, маркировка и условие хранение вареных колбас. Рассмотрим факторы, сохраняющие качество вареных колбас более подробно. Упаковка мясной продукции должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Характеристика исследуемых образцов

В магазине «Семья на Борчанинова» выбраны вареные колбасы высшего сорта разных производителей.

Для анализа качества закуплено 3 образца вареных колбас высшего сорта разных производителей:

Образец 1: вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО «Мясокомбинат Кунгурский», адрес: 617470, Кунгур, Боровая ул., д. 2.

В состав колбасы «Докторская» входит говядина, свинина, меланж яичный, молоко коровье сухое цельное, питьевая вода (сухой лед), сахар-песок, соль поваренная пищевая, орех мускатный или кардамон молотый, фиксатор окраски (Е 250), стабилизатор (Е 450), антиокислитель (Е 316).

Колбаса «Докторская» содержит 19,0 г. - белка, 32,8 г. - жира. Энергетическая ценность колбасы составляет 319 ккал.

Образец 2: вареная колбаса «Докторская», производитель ООО МПЗ Телец 16 / 101, адрес: 617470, Россия, Пермский край, г. Кунгур, Молодежная ул., 19 а.

В состав колбасы «Докторская» входит говядина, свинина, шпик, вода питьевая, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, чеснок измельченный, сахар-песок, мускатный орех и кардамон молотый, фиксатор окраски (Е 250), стабилизатор (Е 450), антиокислитель (Е 316).

Колбаса «Докторская» содержит 13,2 г. - белка, 21 г. - жира. Энергетическая ценность колбасы составляет 302 ккал.

Образец 3: вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО «Пермский мясокомбинат», адрес: Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31.

В состав «Докторская» колбасы входит говядина, свинина, шпик, вода питьевая (сухой лед), молоко коровье сухое цельное, меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, мускатный орех молотый, фиксатор окраски или нитрат натрия (Е250), эмульгатор (Е450), антиокислитель (Е316).