Файл: Материально-техническая база предприятий питания, эффективность ее использования..pdf

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего времени горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских, учебных и производственных заведениях.

Исходя из этого, тема, посвященная предприятиям общественного питания. является очень актуальной.

Анализ материально-технической базы предприятия питания способствует выявлению внутренних резервов повышения эффективности его деятельности.

Цель моей курсовой работы – охарактеризовать деятельность предприятия питания и определить показатели эффективности его материально-технической базы. Для реализации цели можно поставить следующие 5 задач:

проанализировать современное состояние и тенденции развития общественного питания;
указать состав и структуру основных фондов предприятий питания;
дать экономическую характеристику предприятий питания;
показать методику расчета производственной мощности предприятия и пропускной способности зала;
привести показатели эффективности материально-технической базы предприятий питания.

Структурно в соответствии с поставленными задачами работа также состоит из 5-и глав. После них приводится заключение, содержащее выводы по данной теме, и список литературы, являющийся методологическим обеспечением написания моей курсовой работы.

1. состояние и тенденции развития
массового питания

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

В условиях рыночной экономики услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – это ассортимент, цена, сервисные услуги, качество. Для создания системы качества на предприятиях общественного питания в начале 1995 года было принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания»^[1].

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

услуги питания всех типов предприятий общественного питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.

К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия, заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают 2 вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, формы школьного и общественного питания.

Межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и др. промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Основным направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются:

Механизация процессов, применение современного оборудования. При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления рыбных и овощных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая (путем внедрения оборудования небольшой производительности – настольного механического оборудования, малогабаритного теплового оборудования).
Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных студенческих столовых следует шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.
Значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в т.ч. механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мыться столовой и кухонной посуды.
Внедрение научной организации труда (научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, применение передового опыта).
Более широкая автоматизация обработки информации. Так, наличие хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения автоматизированных систем управления.

2. Основные фонды предприятий питания, их сущность, состав и структура

Материально-технической базой общественного производства, в т.ч. и предприятий питания, являются основные производственные средства (фонды). От их объема зависят производственная мощность предприятия и в значительной мере уровень технической вооруженности труда.

Любой процесс труда включает в себя два основных компонента: средства производства, которые в свою очередь делятся на предметы труда и средства труда, рабочая сила. Средства труда в экономике принято называть основными средствами труда или основными фондами предприятия.

Основные средства (фонды) представляют собой ту часть производственных фондов, которая участвует в процессе производства длительное время, сохраняя при этом свою натуральную форму, а их стоимость переносится на изготовляемый продукт постепенно, по частям, по мере использования.

В общественном питании по принадлежности основные фонды подразделяются на собственные и арендованные. В процессе анализа основные фонды должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности.

По выполняемым функциям основные фонды подразделяются на активные и пассивные. К активным основным фондам относятся машины, оборудование, приборы и др. основные средства, участвующие в производственном процессе. Пассивные основные фонда включают в себя здания, сооружения, передаточные устройства, транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных фондов.

По назначению основные фонда предприятий общественного питания составляют: здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и др.

Пример состава, структуры и динамики основных фондов предприятия общественного питания приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Состав, структура и динамика основных фондов
предприятия общественного питания

Виды основных фондов	Наличие на начало года		Поступило за год		Выбыло за год		Наличие на конец года		Наличие основных фондов в % к началу года
Виды основных фондов	сумма	удельный вес, %	всего	в т.ч. ввод в действие новых основных фондов	всего	в т.ч. ликвидировано основных фондов	сумма	удельный вес, %	Наличие основных фондов в % к началу года
Основные производственные фонды
Здания	1586	45,0	-	-	-	-	1586	43,9	100,
Сооружения	8	0,	2	-	-	-	8	0,2	100
Передаточные устройства	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Машины и оборудование, всего,	1370	38,8	-	-	-	-	1457	40,4	106,4
в том числе:
силовые машины и оборудование	-	-	-	-	-	-	-	-	-
рабочие машины и оборудование	981	27,8	-	-	-	-	1053	29,2	107,3
измерительные и регулирующие приборы и устройства и лабораторное оборудование	359	10,2	-	-	-	-	372	10,3	103,6
вычислительная техника	30	0,8	-	-	-	-	32	0,9	106,7
Транспортные средства	10	0,3	-	-	-	-	3	0,1	30,0
Инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и др. виды основных фондов	554	15,7	-	-	-	-	556	15,4	100,4
ИТОГО	3528	100	197	124	115	79	3610	100	102,3
в том числе активные производственные фонды предприятий общественного питания	1924	54,5	-	-	-	-	2013	55,8	104,6
Непроизводственные фонды	-	-	-	-	-	-	-	-	-
ВСЕГО	3528	100	197	124	115	79	3610	100	102,3
Износ основных средств	1446	-	-	-		-	1504	-	104,0
Остаточная стоимость основных средств	2082	-	-	-	-	-	2106	-	101,2

3. экономическая характеристика
предприятий питания

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления^[2].

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму.

В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.

В общественном питании имеется много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий. Частные могут иметь различные формы организации (полное товарищество, смешанное товарищество, общество с ограниченно ответственностью, открытое и закрытое акционерное общество, совместное предприятие).

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, т.к. от него зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания кроме непосредственно питания, предоставляют и множество других услуг, например, организацию и обслуживание торжеств, проката посуды и т.д.

Существует определенная классификация предприятий общественного питания. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» к типам предприятия общественного питания относятся рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.

Предприятия общественного питания классифицируют по стадиям производства. Различают такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов.

По большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.

Рассмотрим кратко перечисленные типы предприятий.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Площадь торгового зала и танцплощадкой должна соответствовать оригиналу – 2 м² на одно посадочное место.