Файл: Проектирование организации.pdf

- предложение и согласование дополнительных услуг;

- определение даты, времени начала и окончания обслуживания;

- определение формата, тематики и сценария мероприятия;

- определение метода и форм обслуживания;

- определение формы, конфигурации мебели и схемы расстановки столов, выделение танцевальных площадок, помостов и пр.;

- согласование программы проведения кейтеринга;

- прием и оформление заказа:

- составление калькуляции меню и дополнительных услуг;

- заключение договора;

- подготовка к обслуживанию;

- выбор поставщиков сырья, продукции, напитков напитков;

- подготовка помещения(зала) к обслуживанию;

- определение продолжительности обслуживания с учетом подготовки к нему;

- определение состава и количества персонала, в том числе привлеченного.

Мерчандайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.

С этой целью в ресторане применяют различные приемы мерчандайзинга: -эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков; -внедрение новых приемов подачи блюд;

-организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков; -агитация в зале;

-убеждающая продажа;

-предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

- торговые презентации;

- рекламные послания потенциальным клиентам.

Рекламные послания разработаны в соответствии с индивидуальными запросами клиентов.

Реклама предприятия

В общественном питании реклама обладает рядом особенностей. ЭтоДля того чтобы выпущенный товар нашел своего покупателя, готового купить этот товар, производитель может использовать несколько видов продвижения данного товара на рынке.

Продвижение продукции и услуг - важнейшая составная часть комплекса мероприятий, направленных на информирование, убеждение и напоминание потребителю о своем существовании, о своих услугах, образах, коммерческих предложениях.

Все мероприятия, проводимые в ресторанном заведении и за его стенами, должны быть направлены на привлечение определенной категории потребителей.

Презентация блюд является эффективным способом формирования интереса потребителей и увеличения объема продаж (например, официанты предлагают пробные порции нового блюда национальной кухни, которое не нужно оплачивать, при этом они должны быть одеты в соответствующие народные костюмы).

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан: предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений дизайна в сервировке столов; подача фруктов в вазе из тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убежденная продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль аперитив или фирменную закуску.

Дополнительные услуги

Особое место в предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

В проектируемом ресторане предполагается использовать следующие приемы привлечения потребителей:

Бесплатные газеты и журналы. Можно предложить гостям различные газеты и журналы общей направленности, а можно позаботиться и о профессиональных изданиях.

Упаковка для заказов на вынос. Идеальный вариант - фирменная упаковка. Это могут быть бумажные и пластиковые пакеты, контейнеры, подносы.

Бесплатный кофе клиентам, вынужденным ждать завтрак.

Предложение бесплатной чашки кофе гостю, который должен немного подождать, маленький жест, но он приведет к большим результатам в удовлетворении потребителя и завоевании его симпатий.

Фотокамера. Если гости предприятия отмечают какое-то событие, то всегда неплохо запечатлеть это на фотографии.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции связанно с тем, что в ресторан приходят гости, которым приятно получить определенную выгоду. С этой целью ресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара. Примером выбором гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес - ланча. При этом цены каждого блюда, входящего в бизнес - ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Чтобы сделать продукцию ресторана более узнаваемой и заметной, используются рекламные материалы. Рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции.

Заключение

Разработка проекта предприятия общественного питания является важнейшим этапом для его создания.

Цель данной работы заключалась в проектировании ресторана французской кухни на 75 мест, подборе оборудования, организации потребления и создания необходимых условий для работы предприятия. Рассмотрены основные вопросы оперативного планирования, вопросы организации складского хозяйства, организация работы заготовочных цехов, организация работы доготовочных цехов, организации производственных участков и рабочих мест, организации труда работников. Освещены вопросы организация обслуживания и характеристика торговых помещений.

Ресторан будет отличаться широким ассортиментом блюд и напитков.

Интерьер ресторана, выполненный во французском стиле. Белые стены, балки на потолках, кружевные занавески, портьеры с сюжетами «Той-де-Жуй». Настенные покрытия с перламутровой поверхностью, украшенные декоративными фризами, преобладают пастельные тона: слоновая кость, жемчужно-розовыйоттенки. Старинные деревянные буфеты уставлены изящными тарелками, расписанными в прованском стиле. Особого внимания заслуживает уникальный пол заведения - мягкая глиняная плитка ручной работы. Стены ресторана украшают гравюры и карты регионов

Франции,огромные зеркала в позолоченных рамах, освещаемые подсвечниками. Яркие нотки добавляют вазы с цветами и свежими фруктами. Особый шарм залам придаёт освещение - помимо хрустальных люстр, кругом расставлены торшеры и свечи в подсвечниках. Столы прямоугольной формы из массивного дуба.Стулья из кованого витого металла с мягкими сидениями обитыми гобеленовой тканью.

Особое место в ресторане отводится оказанию дополнительных услуг потребителям, освещенных в организационном разделе.

В ресторане предполагается бригадный метод обслуживания официантами. Метод предполагает организацию звеньев из официантов с четким разграничением обязанностей между ними. Звено состоит из 4 официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта 5 разряда. Кроме него в звено два официанта 4 разряда, один из которых может заменять при необходимости бригадира, и официант 3 разряда. Ежедневно каждое звено в среднем обслуживает 8-10 столиков.

Список использованных источников

1. Алексеев Н. Организационное проектирование в новой экономике // Бизнес-Академия [электронный ресурс] - 2013. - N 2. -134 с.
2. Акулов В.Б., Рудаков М.Н. Теория организации: Учебное пособие.- Петрозаводск: ПетрГУ. - 2014. – 142с.
3. Вахобов А.А. Проектирование организационных структур управления: декомпозиционный подход//Вестник Таджикского технического университета. 2011. Т. 2. № -2. С. 23-27.
4. Веснин В.Р., Менеджмент: Учебник. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2016. – 504 с.
5. Гребенкина Е.С. Организационное проектирование компаний: структурный аспект//Вестник Ростовского государственного экономического университета (РИНХ). 2009. № 2 (28). С. 138-144.
6. Козлова К.А., Буньковский В.И. Методология проектирования организационных структур управления//Сборник научных трудов Ангарского государственного технического университета. 2008. Т. 1. № 1. С. 223-229.
7. Кузнецов Ю.В., Мелякова Е.В. Развитие подходов к проектированию организационных структур управления//Terra Economicus. 2013. Т. 11. № 3-2. С. 40-45.
8. Лукичева Л.И., Управление организацией: Учебное пособие 3-е изд., стер. – М.: Омега – Л, 2016. – 360 с.
9. Махитько В.П., Конев А.Н. Системный подход в организационном проектировании//Научный вестник УВАУ ГА(И). 2015. Т. 7. С. 107-111.
10. Мильнер Б., Теория организации: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. – М:.ИНФРА-М, 2014. – 480с.
11. Молчан А.Ю. Методологические подходы к проектированию организационной структуры управления предприятием//Актуальные направления научных исследований: от теории к практике. 2016. № 2-2 (8). С. 199-201.
12. Никитин Д.Г. Системный подход в организационном проектировании//Скиф. Вопросы студенческой науки. 2017. № 8 (8). С. 158-164.
13. Нормова Ю.В. Проектирование организационных структур управления//Экономика и управление: проблемы, решения. 2015. Т. 1. № 9. С. 120-123.
14. Олянич Д.Б., Теория организации: Учебник.– Ростов н/Д: Феникс, 2015. – 408 с.
15. Родионов М.Г. Структурно - функциональный и системный анализ как инструменты организационного проектирования//Вестник Сибирского института бизнеса и информационных технологий. 2013. № 2 (6). С. 40-47.
16. Савин Ю.В. Принципы и факторы организационного проектирования инновационного предприятия//Ярославский педагогический вестник. 2013. Т. 1. № 1. С. 87-93.
17. Смирнов Э.А. Теория организации: Учебное пособие.- М.: Инфа-М, 2015. — 248 с.
18. Смолкин А. М. Менеджмент: основы организации: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2012.- 248 с.
19. Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2013- 672 с.
20. Чижов Н.А. Организационное проектирование компании сети магазинов//Бизнес-образование в экономике знаний. 2015. № 1 (1). С. 136-137.