Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров (на примере молочных изделий – творога).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Одним из приоритетных направлений развития экономики нашего государства является обеспечение страны продовольственными товарами. Пища – это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватно сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитета, высокую умственную и физическую способность.

Энергетическая потребность человека удовлетворяется за счет биологического окисления в организме человека белков, жиров, углеводов. В организме энергия трансформируется в тепловую, химическую, механическую и электрическую. Все эти виды энергии обеспечивают функционирование сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной и других систем организма.

Тема работы является актуальной, поскольку жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека. На их долю приходится около 30% общей энергетической ценности пищи, 10% суточной калорийности должны составлять жиры. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины, образуют защитные прослойки для внутренних органов, являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии, необходимы для выработки многих гормонов.

При недостатке жиров организм начинает перерабатывать белки и углеводы в результате чего замедляется развитие организма в целом, нарушается обмен веществ и деятельность нервной системы, снижается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и действию холода, сокращается продолжительность жизни.

Цель данной курсовой работы состоит в проведении анализа литературных источников и ресурсов сети Интернет исследовать теоретические аспекты влияние жиров на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров и оценки маркировки качественных характеристик образцов молочной продукции.

Для достижения названной цели в работе будут решаться следующие задачи:

– провести анализ значения и содержания жиров в пищевых продуктах;

– изучить химический состав жиров и их роль в питании человека;

– определить роль исходного сырья, определяющего свойства готового товара;

– изучить факторы, влияющие на качество жиров;

– исследовать маркировку и упаковку образцов молочной продукции;

– провести оценку органолептических показателей и сравнительный анализ жирнокислотного состава исследуемых образцов.

Объектами исследования являются два образца творога производителя ОАО «Савушкин продукт» и один образец творога производителя ОАО «Ефремовский маслосыродельческий комбинат».

Предметом исследования являются маркировка, органолептические показатели, жирнокислотный состав исследуемых образцов пищевой продукции, а также пищевая ценность.

Методологической основой работы являются метод системного анализа, метод сравнительного анализа, метод изучения документов.

Информационной базой для исследования послужили труды отечественных авторов, ресурсы сети Интернет, ГОСТы, а также справочные материалы из лабораторных исследований по каждому отобранному образцу творога.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, списка использованной литературы, заключения и приложений. Объем работы составляет 37 страниц и содержит 9 таблиц и 3 рисунка.

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности жиров, как важнейшей составляющей продуктов питания

1.1 Жиры пищевых товаров их строение и классификация

По химической природе жиры представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. Формулу триглицерида в общем виде можно представить следующим образом (рис. 1):

Рисунок 1. Общая формула жира^[1]

Из предельных кислот в жирах чаще всего встречаются: –масляная, капроновая, – каприловая, – пальмитиновая, – стеариновая. Масляная и капроновая кислоты входят в состав жира молока. Из непредельных кислот в жирах встречаются кислоты с одной двойной связью – – олеиновая, входящая в состав большинства растительных масел; с двумя двойными связями – линолевая – , также присутствующая почти во всех растительных жирах, и с тремя двойными связями – линоленовая, находящаяся в льняном, конопляном и других растительных маслах. В некоторых продуктах животного происхождения (рыбий жир, жиры морских животных) содержится арахидоновая кислота с четырьмя двойными связями – .^[2]

Твердые животные жиры содержат главным образом остатки предельных жирных кислот, из непредельных кислот в их состав входит олеиновая кислота. В жидких маслах присутствуют в основном непредельные кислоты. Рассмотрим содержание жирных кислот в растительных и животных маслах и жирах (табл. 1):

Таблица 1

Содержание жирных кислот в некоторых жирах, % к общему количеству

Природные жиры, выделенные из соответствующего животного или растительного сырья, часто содержат в своем составе другие вещества, которые можно разделить на три группы: вещества из перерабатываемого сырья – белки, воски, смолы, красящие пигменты и др.; продукты разложения самого жира – глицерин, свободные жирные кислоты, альдегиды; вещества, адсорбированные жирами, часто обусловливающие вкус и запах жира, и случайные примеси.^[3]

Большинство этих веществ могут быть удалены из пищевых жиров путем рафинации – специальной очистки.

По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

Жидкие жиры делят на подгруппы в зависимости от степени не предельности жирных кислот, которые участвуют в их образовании, или от наличия в их составе оксикислот.

Твердые жиры распадаются на подгруппы в зависимости от присутствия в их составе летучих жирных кислот. Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры).

По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные. Животные твердые жиры (только у наземных животных): содержащие летучие жирные кислоты (молочный жир); не содержащие летучие жирные кислоты (говяжий, бараний, свиной).

Они содержат в своем составе преимущественно стеариновую, пальмитиновую кислоты и сравнительно небольшое количество олеиновой кислоты.^[4] Благодаря содержанию в составе данных данных кислот, в большинстве своем, они являются твердыми или мазеобразными веществами. К твердым жирам можно отнести, к примеру, сало, свиной жир и другие (рис. 2).

Рисунок 2. Животные жиры: свиной топленый

Растительные жиры обычно называют маслами. Их добывают из семян и мякоти плодов различных растений. Они отличаются высоким содержанием непредельных кислот и поэтому обычно жидкие.

К жидким растительным жирам, к примеру, можно отнести подсолнечное масло, хлопковое масло и тому подобные масла (рис. 3).

Наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых полиненасыщенных кислот придает им особую пищевую ценность.

Растительные жидкие жиры (масла) в зависимости от жирнокислотного состава и способности к высыханию (т.е. к образованию на поверхности масел пленки) делят на несколько групп: быстро высыхающие, высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие, совершенно не высыхающие.

Растительные твердые жиры (масла) подразделяются на две группы: не имеющие в своем составе летучих жирных кислот (мускатное масло, масло какао, пальмовое масло); содержащие летучие жирные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла).

Рисунок 3. Растительные жиры: хлопковое масло

Жиры также классифицируют по способу выработки (например, растительные холодного и горячего прессования) и очистки (рафинированное, гидратированное и нерафинированное масло). Пищевые жиры представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиры) и сопутствующих им веществ (фосфатиды, стерины, витамины и пр.). Отдельные виды жиров, такие как коровье масло, маргарин, кроме того, содержат воду, белки, сахара.^[5]

1.2 Значение жиров в питании человека

Жиры – важнейшая составная часть пищи человека и животных вместе с углеводами и белками, входят в состав всех живых клеток животного и растительного происхождения, поэтому должны постоянно поступать вместе с пищей.

В среднестатистическом человеке массой 70 килограмм, 12 килограмм – это жир, из которых 9 – источник потенциальной энергии. При полном сгорании 1 г жира образуется в 2 с лишним раза больше энергии, чем при сгорании такого же количества белков и углеводов.^[6] Вместе с белками и липоидами они образуют соединения, которые входят в состав внутриклеточных образований и клеточных оболочек, регулирующих проникновение в клетку веществ и удаление из нее продуктов обмена. Жиры носители жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.^[7] В их состав входят не синтезируемые организмом человека полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая, арахидоновая, называемые незаменимыми.

Суточная потребность человека в жирах в среднем составляет 80-100 грамм, включая от 5 до 10 грамм полиненасыщенных жирных кислот. При недостаточном количестве жира или при его отсутствии понижается иммунитет, а также сопротивляемость организма к действию холода, нарушаются обменные процессы, ухудшается синтез белков, замедляется рост человека, сокращается общая продолжительность жизни.

Пищевые продукты богаче животными жирами, нежели растительными, исключением являются масличные культуры. Содержание жира в продуктах животного происхождения зависит от вида животного, его упитанности и возраста, способа производства продукта (например, жирный и обезжиренный творог). ^[8]

Содержание жиров в пищевых продуктах часто колеблется в широких диапазонах и определяется целым спектром различных условий. Содержание жиров в различных продуктах представлены в таблице ниже (табл.2).

Таблица 2

Примерное содержание жира в некоторых продуктах, %^[9]

Содержание

Содержание