Файл: Организация работы детского кафе.pdf

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5. Таким образом: nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

• Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе:

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы – 5 %, 675/100*5 = 34

• Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе:

Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108

• Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81
• Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;
• Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Таблица 2. Количество блюд для реализации

Наименование группы блюд	Процент от общего количества		Процент от данной группы
Холодные блюда	30		202
Гастрономические продукты	10		20
Салаты	40		81
Кисломолочные продукты	40		81
Бутерброды	10		20
Супы	5		34
Вторые горячие блюда	40		270
Мясные	40			108
Овощные, крупяные и мучные	30			81
Яичные и творожные		30		81
Сладкие блюда		25		169

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.

таблица 3 количество напитков для реализации

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день	Норма потребления	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	450	0,1	45
Чай	л	450	10%	4,5
Кофе	л	450	80%	36
Какао	л	450	10%	4,5
Холодные напитки в том числе:	л	450	0,09	41
Фруктовая вода	л	450	0,02	9
Минеральная вода	л	450	0,02	9
Натуральный сок	л	450	0,02	9
Напиток собственного приготовления	л	450	0,03	14
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	450	75	33,750
Хлеб ржаной	г	450	25	11,250
Хлеб пшеничный	г	450	50	22,500
Мучные и кондитерские изделия	Шт.	450	0,5	225
Конфеты, печенья	Кг.	450	0,03	13,5
Фрукты	Кг.	450	0,03	13,5

---

2.3. Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4 ассортиментный минимум детского кафе

Блюда, напитки, кондитерские изделия	Примерное число наименований в меню
Горячие напитки	3-4
Коктейли или напитки собственного приготовления	3-4
Сладкие блюда, мороженое	4-5
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Булочные изделия	3-5

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

---

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Вывод

При выполнении курсовой работы мною было изучено организация работы детского кафе на 40 мест. При выполнении курсовой работы мною были изучены и составлены план-меню, расчёт сырья, график выхода на работу и рассчитано количество работников предприятия.

По окончанию работы я могу сделать следующие выводы - услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в детском кафе включают:

• Организацию питания детей, гостей города с детьми и жителей ближайших районов тоже с детьми.
• Организацию реализации блюд по заказам (потребитель, магазин)
• Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В своей работе я рассмотрел важные факторы, влияющие на успех работы детского кафе.

В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания к детскому кафе, можно порекомендовать следующие мероприятия:

• Механизация процессов, применение современного оборудования;
• Разработка новой продукции на базе новой техники;
• Механизация трудоемких работ, выполняемых работниками предприятия, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;
• Внедрение, изучение и применение передового опыта у других организаций общественного питания;
• Организация детского уголка для времяпрепровождения детей
• Предоставление более расширенного детского меню не сокращая при этом меню для взрослых
• Организация детских праздников и мероприятий на территории кафе

---

Так же выгоднее будет открывать кафе в оживлённой части города ближе к детским творчествам, школам, садам и так далее. Следовательно, проблем с посещением кафе не предполагается. Основные потребители продукции- дети и их родители. Предполагается выстроить помещение размером 150 кв. м., из них необходимая производственная площадь составит 50 кв.м. (включая складское помещение), 80 кв.м используется под торговый зал, 20 кв.м.- под прихожую и санитарный узел.

Конкурентоспособность детского кафе обеспечивается: удобством расположения, высокими вкусовыми качествами блюд, уровнем качества сервиса и обслуживания, что по сравнению с другими конкурентами даёт большие преимущества.

Список используемых источников

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).

14. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

---