Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы «Марриотт Гранд отель Москва».pdf

Карточка расчета для каждой номенклатуры записывается в соответствующие журналы, которые ведет шеф-повар. Каждое утро, а в конце каждого рабочего дня во всем ресторане проводится санитарно-гигиеническая уборка (мытье полов, столов, оборудования и инвентаря, стеллажей с применением санитарно-синтетических моющих средств). Шеф-повар ресторана составляет технические и технологические карты, осуществляет разработку новых блюд. Он составляет меню, анализирует спрос на новые блюда. Также шеф-повар несет ответственность за соблюдение внутренних правил санитарного состояния производственных помещений ресторана в соответствии с требованиями СанПиН, осматривает санитарные условия производства и другие помещения ресторана. Планы развития-меню компании основано на:

1. материалах, отражающих количество и состав посетителей, состояние и возможность колебаний рыночных запросов на определенные виды продуктов питания, популярность различных блюд;
2. перспективах логистики ресторана определенных видов продукции;
3. квалификация представителей производственного персонала;
4. технические возможности существующего оборудования.

Объемы произведенного и подлежащего реализации питания определяются как результаты наблюдения за реальными заказами и потреблением этих 40 или других групп продуктов питания, или конкретных продуктов в течение дня, так и в течение более длительных промежутков времени (например, в течение недели).

В ресторане есть несколько меню (меню "бизнес-ланч", детское меню, меню завтраков, меню аля-карт).

Продукция готовится и реализуется в соответствии со следующими нормативно-технологическими документами:

1. сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;
2. технологическими картами;
3. техническими и технологическими картами;
4. технологическими условиями и технологическими инструкциями.

Для каждого кулинарного изделия разрабатываются отдельные технологические карты (ТТК) с целью стабильного правильного осуществления технологических процессов, производства высококачественных блюд, точного расчета необходимого сырья и полуфабриката. Алкогольные напитки в ресторане представлены различными производителями.

Все процедуры формирования меню и учета перемещений сырья, полуфабрикатов, готовых блюд автоматизированы в программном комплексе "Micros". Меню представляет собой документ, с помощью которого посетители ресторана информируются о наличии предлагаемых кулинарных изделий, их составе, выходе, цене, доступных напитках.

Официанты разносили блюда с раздачей в зале в основном на подносах или на тележках.

2.4. РЕЧЕВЫЕ СТАНДАРТЫ И СТАНДАРТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА ПЕРСОНАЛА

ЖЕНЩИНЫ:

1. Убранные волосы;
2. Легкий макияж;
3. Чистая и хорошо выглаженная форменная одежда с нагрудным значком с левой стороны на уровне грудного кармана;
4. Колготки;
5. Отсутствие видимых татуировок;
6. Ухоженные ногти (без яркого лака);
7. Отсутствие большого количества украшений;
8. Не носить высокие каблуки и обувь издающая шум при ходьбе;
9. Дезодорант со свежим ароматом;
10. Не курить во время работы и не жевать жвачку.

МУЖЧИНЫ:

1. Коротко постриженные волосы;
2. Гладко выбритое лицо;
3. Чистая и хорошо выглаженная форменная одежда с нагрудным значком с левой стороны на уровне грудного кармана;
4. Черные носки;
5. Отсутствие украшений(только обручальное кольцо);
6. Чистые руки и ухоженные ногти;
7. Черная обувь с резиновой подошвой;
8. Дезодорант со свежим ароматом;
9. Не курить во время работы и не жевать жвачку;
10. Отсутствие видимых татуировок.

Модуль речевых стандартов:

1. Приветствие(Доброеутро/день/вечер/Good morning/afternoon/evening)
2. Рада вас видеть ( Nice to see you)
3. Хорошего дня/вечера( Have a nice afternoon/evening)
4. Сколько вас будет человек?/ How many people, will be?
5. Желаете столик на …? / Would you like to have table for…?
6. Где вам удобнее присесть?/ Where you’d like to sit? / Where you’ll be mush more comfortable to sit?
7. Пожалуйста, наше меню для вас/ Please, our menu for you
8. Приятного аппетита!/ Enjoy your meal!
9. Можно повторить ваш заказ?/ May I to repeat your order?
10. Спасибо за визит. Приходите к нам еще (я буду рада вас видеть снова)./ Thank you for coming. I’ll be glad to see you again.

В отделе общественного питания, есть лицо отдела, то есть с кем взаимодействует гость:

1. Официант
2. Бармен
3. Менеджер
4. Хостес
5. Супервайзер

Также, в отделе имеется сердце отдела, подним подразумевается кухня в состав, которой в ходят:

1. Повара холодного цеха
2. Повара горячего цеха
3. Повара банкетной кухни
4. Кондитры на кондитерском цеху

Рисунок 2. ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ГОСТЯ С ЛИЦОМ РЕСТОРАННОЙ СЛУЖБЫ

С первым, с кем гость взаимодействует заходя в ресторан Хостес.

Хостес проводит гостя за столик, подает меню, предлагает напитки пока гость выбирает блюда.

Следом, гость взаимодействует с официантом, который принимает заказ, подает напитки, рекомендует и демонстрирует блюда и напитки (например, вина).

В гостинице Марриотт Гранд Отель Москва 387 номеров, прекрасное расположение в центре Москвы. В отеле два ресторана, бар, банкетные залы и т.д.

Структура гостиничного кейтеринга зависит от его вместимости, класса и типа кейтеринга, который она выбрала для обслуживания туристов.

В гостинице обязательно по правилам работники соблюдают стандарты внешнего вида, речевые стандарты.

Отдел общественного питания взаимодействует с такими подразделениями, как рум- сервис( доставка в номер), банкетная служба, вип- гостиная, лобби- бар.

А также рестораны взаимодействуют с кухней, в которой располагаются несколько цехов. Такие как: горячий, холодный, кондитерский и т.д.

Цех является производственным подразделением предприятия пищевой промышленности, в котором осуществляется первичная переработка сырья, приготовление полуфабрикатов или производство готовой продукции.

В каждом цехе в соответствии с техническим процессом организованы технологические линии, которые в свою очередь состоят из рабочих мест. Организация цехов имеет ряд требований.

Что можно сказать о ресторане, в нем есть все необходимое барное оборудование: кофеварка, соковыжималка, ледогенератор, холодильник, набор посуды, оборудование и приборы производственные помещения оснащены хорошей системой вентиляции и кондиционирования воздуха. Все оборудование ресторана обслуживается механиками сервисных служб, обеспечивающих гарантийное и послегарантийное обслуживание всего имеющегося комплексного оборудования, согласно соответствующим договорам.

А также для каждого кулинарного изделия разрабатываются отдельные технологические карты (ТТК) с целью стабильного правильного осуществления технологических процессов, производства высококачественных блюд, точного расчета необходимого сырья и полуфабриката.

Таким образом, можно сказать, что все нормы соблюдены по правилам ресторана.

Заключение

В данной работе представлена и охарактеризована структура продовольственного сервиса гостиницы, а также особенности их функционирования на примере Марриотт Гранд Отель Москва.

Рассмотрены и изучены отделы продовольственного сервиса, охарактеризованы основные составляющие данного сервиса и их особенности, а также степень значимости и значимости каждого из них. Одной из особенностей сервиса питания этого отеля является индивидуальный подход сотрудников к каждому гостю, ведь они могут готовить блюда по желанию гостей, которых нет в меню. Также сотрудники этой компании всегда отвечают пожеланиям своих гостей, это их вторая особенность.

Основным направлением формирования конкурентных преимуществ в гостиничном бизнесе является предоставление услуг более высокого качества по сравнению с конкурирующими предприятиями. Ключевым здесь является предоставление услуг, которые удовлетворяют и даже превосходят ожидания клиентов. Если идея сервиса не соответствует ожиданиям, клиенты теряют интерес к гостиничной компании, если он соответствует или превосходит их ожидания, они могут вновь обратиться к такому производителю услуг. Именно поэтому производитель услуг должен максимально точно определять потребности и ожидания своих целевых клиентов и повышать качество обслуживания.

Анализируя теорию и иные формы общественных отношений – правовые, социальные, экологические, этически и другие отношения, автор раскрыл и дал полное понятие развитию институтов работы отдела общественного питания в гостиничном бизнесе, которое происходило в течении длительного периода времени, т.е. это был длительный процесс, который включал их создание, отбор и формирование эффективной системы в гостиничном бизнесе.

Согласно изложенному материалу в курсовой работе, несомненно тот факт, что основу ее как управляемой, так и управляющей подсистемой составляют сотрудники. Участие людей в производственной деятельности обуславливает использование в качестве одной из важнейших функций управления мотивацию участников этой деятельности. Через нее в управлении предприятием обеспечивается реализация объективно присущих различным группам людей, вовлеченных в хозяйственную деятельность (собственники, менеджеры, наемный персонал) разнообразных экономических и моральных интересов. Тем самым автор считает, что рассмотрел работников как важнейший объект гостиничного бизнеса.

Автор курсового проекта считает, что цель достигнута, для достижения поставленной цели были решены и проанализированы, все аспекты общественного питания в гостинице.

Список литературы

Литература

1. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: [учебное пособие для студентов вузов] / С. А. Быстров. - М.: ФОРУМ, 2011. - 464 с.
2. Корнеев Н. В. Корнеева Ю. V. технология гостиничной деятельности. - Москва: Академия, 2015. - 288 с.
3. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. Учебник.

Саак А.Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (гостиницы и рестораны). – М.: Инфра, 2013. – С.47