Файл: Взаимодействие банкетной службы в гостинице со смежными службами.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Гостиничный бизнес относится к сфере услуг и является одной из крупнейших и наиболее динамично развивающихся секторов экономики. Высокие темпы его развития, большие объемы валютных поступлений активно влияют на различные сектора экономики, что способствует формированию собственной гостиничной индустрии.

В современных экономических условиях деятельность каждого хозяйствующего субъекта является предметом внимания широкого круга участников рынка, заинтересованных в результатах его функционирования. В связи с этим актуальность выбранной темы данного тезиса очевидна.

Эффективная интеграция отечественной экономики в мировое хозяйство может произойти только при высоком уровне конкурентоспособности предприятий страны, главным условием которого является соответствие ЕНТ МОМ международным стандартам качества и внедрение универсальной системы менеджмента качества.

Обеспечение качества работы становится одним из важнейших факторов в деятельности предприятий, так как позволяет создать конкурентное преимущество, способствует укреплению рыночных позиций, улучшению финансово-экономических показателей, улучшению имиджа. Реализация данного направления возможна посредством повышения качества отечественной продукции и решения социально-экономических проблем управления качеством работы.

Актуальность темы. В том что банкетная служба является 1 из основных доходов гостиницы. Благодаря банкетной службе гости могут заказать любое мероприятие, которое им нужно. И я считаю, что что это интересная и своеобразная работа, каждый день можно узнать что-то новое.

Цель исследования курсовой работы понять, как работает банкетная служба в гостиницах. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

• Рассмотреть организационную структуру службы питания в гостинице;
• провести анализ взаимодействие банкетной службы в гостинице со смежными службами;
• исследовать организацию банкетной службы в гостинице Марриотт Ройал Аврора.

Объект исследования данной курсовой является гостиница «Марриотт Ройал Аврора».

Предмет исследования Технология работы банкетной службы на примере гостиницы «Марриотт Ройал Аврора».

Методологией исследования являются работы таких авторов, как: Уокер Ю. р., Зигель С., Радченко, а также нормативно-законодательную базу (законы Российской Федерации, федеральные законы Российской Федерации, постановления Правительства Российской Федерации, Национальные стандарты Российской Федерации).

---

Методы исследования прохождение практики в банкетной службе, а также наблюдение, сравнение, анализ, синтез и обобщение данной работы.

ГЛАВА 1. Технологический процесс банкетной службы в гостинице

1.1. Организация работы банкетной службы

Организация и проведение мероприятий складываются из приема заказа, подготовки к проведению мероприятия и его обслуживания. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию мероприятия зависят от того, насколько подробно и своевременно согласованы все детали проведения мероприятия между заказчиком и исполнителем. Также банкетная служба имеет свою организационную структуру (Приложение 1).

Банкетный менеджер (обычно сотрудник службы кейтеринга), метрдотель или администратор ресторана - занимается подготовкой и проведением мероприятия, участвует в совещаниях и переговорах с заказчиком, планируя пространство, определяет количество необходимого персонала, а также мебель, текстиль и оборудование, курирует персонал в процессе обслуживания гостей, взаимодействует с поварами и техниками.

Зал менеджер - обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранением материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Контролирует рациональное оформление помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации о недостатках в обслуживании гостей, принимает меры по их устранению. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Менеджер бара-отвечает за подготовку бара к обслуживанию, соблюдение режима предприятия, за поддержание надлежащего порядка в баре.

---

Сомелье-единственный сотрудник Банкетной службы, в обязанности которого входит проверка качества вина и оценка его органолептических качеств путем дегустации.

Familie (сигарный сомелье) и сигарный эксперт, профессионал в мире сигар, их брендов и форматов, помогая подобрать сигару, учитывая пожелания клиента относительно крепости, запаха и вкуса сигар. Familie в подборе сигар базируется на напитках, подаваемых с сигарами и, учитывая силу сигары и вкус напитка, помогает найти идеальное сочетание, которое сохраняет аромат обоих продуктов.

Кассир-осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Ведет на основе приходных и расходных документов и кассовой книги. Делает кассовую отчетность.

Швейцар - оказывает помощь посетителям при входе и выходе; информирует посетителей о размещении залов и наличии свободных мест; по желанию посетителей осуществляет вызов такси; приводит в порядок вестибюль; убирает зону возле входных дверей.

Бариста-специалист по приготовлению и правильной подаче кофе.

Хостес-встречают гостей, провожают к столу, предлагают меню. Также хостес бронируют столики, распределяют гостей, а при большом наплыве посетителей помогать официантам.

Официант-должен знать официальных и неофициальных приемов; знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности подготовки, оформления и подачи фирменных и заказных блюд; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий. Официальные лица владеют хотя бы разговорным иностранным языком и профессиональной терминологией; правилами работы кассовых аппаратов; порядком регистрации счетов и расчетов с потребителями. Он должен знать основы психологии и соблюдать принципы профессиональной этики.

Подготовка к проведению мероприятия заключается в следующем: необходимо определить число официантов; определить длину банкетного стола; рассчитать необходимое количество посуды, приборов, столового белья; подготовить официантов. Работа в команде. На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым. В каждую команду входит столько человек, сколько необходимо для обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым сидят 10 человек, может понадобиться команда из двух официантов. Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему. Уборка столов осуществляется по аналогичной схеме. Количество столов, которое может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда "среднего" обеда из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей.

---

1.2. Организационная структура службы питания в гостинице

Организационная структура - документ, схематически отражающий состав и иерархию подразделений предприятия. Организационная структура устанавливается исходя из целей деятельности и необходимых для достижения этих целей подразделений, выполняющих функции, составляющие бизнес-процессы организации. Организационная структура рис 2.

Рис 2. Организационная структура службы питания в гостинице

Менеджер - руководитель, управляющий, начальник, т.е. наемный специалист, занятый управлением процессами и персоналом на определённом участке предприятия, организации.

Шеф повар - Лицо, контролирующее производственные процессы на кухне.

Банкетный менеджер - руководитель, отвечающий за подготовку, организацию и проведение банкета, как в стационарных ресторанах, так и в ресторанах выездного обслуживания.

Официант - работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе и барах.

Метрдотель - лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля.

Заведующий хозяйством должен знать: - постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся хозяйственного обслуживания предприятия; - средства механизации труда обслуживающего персонала; - правила эксплуатации помещений; - основы организации труда; - законодательство о труде; - правила внутреннего трудового распорядка; - правила и нормы охраны труда.

Кладовщик может вести общий учет или отвечать за определенную секцию или группу товаров. Для организации продуктивной работы склада профессиональные обязанности распределяются между рядовыми специалистами, работу которых контролирует старший кладовщик или непосредственно заведующий складом.

Экспедиторы – это должностные лица или организации, которые по поручению заказчика обеспечивают транспортировку грузов по назначению

Менеджер по обслуживанию в номерах - это специалист компании, представляющий ее услуги. С одной стороны, он помогает заказчику реализовать его потребность. С другой стороны, он реализует взятые на себя обязательства и оказывает влияние на других людей, участвующих в процессе оказания услуг, выполняет контроль качества работ. То есть речь идет о многозадачной позиции.

---

Начальник отдела кадров — руководитель, на котором лежит ответственность за комплектование предприятия сотрудниками.

Главный бухгалтер – это Специалист по организации бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контролю за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия.

Главный инженер – это ответственный за техническую политику, направления технического развития предприятия в условиях рыночной экономики, пути реконструкции и технического перевооружения действующего производства, уровень специализации и диверсификации производства на перспективу.

Бармен - это человек, который обслуживает посетителей за стойкой бара. Его основной обязанностью считается приготовление различных напитков на основе алкоголя и без него.

1.3. Взаимодействие банкетной службы в гостинице со смежными службами

Предоставление гостиничных услуг невозможно без эффективного взаимодействия. Именно от оперативного взаимодействия зависят все параметры комфортного проживания в отеле.

Банкетная служба взаимодействует с такими подразделениями в гостинице, как с отделом маркетинга, службой бронирования, службой приема и размещения и службой безопасности.

Маркетологи работают в тесном сотрудничестве с административной службой и конференц-менеджерами. На раннем этапе маркетологи исследуют рынок и определяют тот его сегмент, на которой они будут ориентироваться. Затем они изучают работу своих конкурентов, определяя их сильные и слабые стороны.

Дальше свою работу начинает служба бронирования, под которой закреплено предварительное бронирование номеров.

Потом служба бронирования связывается со службой приема и размещения и дает информацию о том, что заказал гость. Так же служба приема и размещения встречает гостя и выполняет необходимые формальности и после этого заселяет гостя в номер и выдает ему ключ. Так же рассказывает необходимую информацию о гостинице.

Служба приема и размещения информирует службу питания о количестве прибывших гостей и системе их питания.

Служба безопасности контролирует работу других служб, то есть выполнение их должностных функций.

---