Файл: Организация обучения персонала на примере (Cofix).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Данная тема актуальна потому что, индустрия питания является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем. Своевременно предоставляет населению качественное питание, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель работы: Организация обучения персонала на примере (Cofix)

Задачи:

Во-первых разобраться с организацией общественного питания в торговых залах.
Во-вторых, объяснить, на примере, как организовывается общественное питание в торговом центре.

Предметом изучения является – организация обучения персонала

Объектом же изучения, стала – деятельность предприятия общественного питания в торговом центре.

Теоретическая основа данной работы: Интернет-ресурсы, учебная литература и прочие литературные издания, включающие в себя публицистические издания.

По структуре, работа включает в себя : введение, две главы, содержащие по три параграфа, с выводами на каждую, заключение, список литературы.

В первой главе рассмотрены: теоретические основы деятельности предприятия общественного питания такой особенностью как расположение в развлекательном центре.

Во второй главе рассмотрена организация процесса обучения персонала на примере Cofix

Глава1. Теоретические основы деятельности предприятий общественного питания

1.1.Организация работы персонала на предприятиях общественного питания

Организация труда занимает одно из важнейших мест в организации деятельности предприятия. Она устанавливает порядок трудовых процессов, взаимоотношения работников со средствами производства и друг с другом; включает осуществление мер, связанных с рациональным использованием человеческих ресурсов.

Организация труда, например, в магазине должна быть направлена на осуществление комплекса организационно-технических, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий, позволяющих рационализировать торгово-технический процесс, эффективно использовать торговые и другие площади, оборудование и персонал магазина, создать благоприятные условия труда и на этой основе обеспечить высокий уровень торгового обслуживания населения.

Цель организации труда достигается в ходе решения следующих задач:

Экономических - эффективное использование потенциального совокупного фонда рабочего времени, снижение трудоемкости продукции (работ, услуг), улучшение использования оборудования по времени и мощности, повышение качества продукции

Организационных - определение порядка и последовательности выполнения работ, создание условий для высокоэффективной, бесперебойной работы исполнителей, обеспечение полной и коллективной ответственности за результаты деятельности, создание действенной системы стимулирования труда, а также его нормирования

Психофизиологических - оздоровление и облегчение труда, устранение излишних затрат энергии работников, обеспечение их психологической совместимости и соответствия их психофизиологических характеристик особенностям трудовой деятельности

Социальных - повышение содержательности и привлекательности труда, создание условий для духовного развития работников, повышения их квалификации и расширения профессионального профиля, карьерный рост и рост благосостояния работников.

Сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают свои двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Эта отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть свой собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю свою привлекательность, сфера питания является трудоёмким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей. Меню предприятия питания – это не просто перечень блюд, предлагаемых посетителям. Здесь, в первую очередь, учитывают интересы обслуживаемого контингента, выявляют его предпочтения, а также финансовые возможности.

Меню должно быть востребованным, популярным и максимально разнообразным, где каждый посетитель сможет выбрать то, что ему по вкусу. На основе меню и количества посетителей, которое планируется обслужить в течение рабочего дня, составляют производственную программу, где, согласно нормам вложения, рассчитывают необходимое количество сырья на одну смену. Исходя из этих данных, и с учётом сроков хранения продуктов определяют оптимальный запас объёма сырья, необходимый предприятию для ритмичной работы. Составляют договора с поставщиками, разрабатывают график поставок, а для хранения товаров организуют неохлаждаемые и охлаждаемые складские помещения. Заготовочные предприятия питания с полным циклом обработки сырья содержат в своём составе: мясной, овощной, мучной или кондитерский цеха, а также горячий и холодный, где осуществляется непосредственное приготовление блюд. В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс организуется в цехе доготовки полуфабрикатов, в котором может быть организовано мучное отделение.

Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырьё, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырьё подвергается первичной обработке, после чего походит все технологические этапы, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональную тару и направляют в горячий или холодный цех, где после заключительной обработки доводят до полной кулинарной готовности. Рациональная организация работы горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных цехов. Здесь устанавливают технологическое оборудование горячего цеха, с использованием которого производятся все виды тепловой обработки. В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. А оборудование холодного цеха позволяет не только максимально механизировать процессы приготовления салатов и закусок, но и поддерживает необходимую температуру их хранения.

Готовые блюда перекладывают в гастроёмкости и отправляют на линию раздачи для реализации. Здесь их порционируют и отпускают потребителям. В ресторанах дежурные блюда готовят в небольших объёмах и реализуют по мере спроса, а к приготовлению заказных порционных блюд приступают после поступления заявок от официантов. Чтобы предприятие питания работало со стабильной прибылью, необходимо разработать ряд мероприятий по увеличению объёма реализации продукции собственного производства. Ведь, как правило, потенциал предприятий необычайно велик, а установленное технологическое оборудование общественного питания отличается высокой производительностью.

Кроме обеденного зала, большинство предприятий питания организуют банкетный зал, где проводятся торжественные застолья для групп посетителей. В тёплое время года открывают летние площадки, где реализуют определённый ассортимент напитков и товаров.

Продажу продукции собственного производства целесообразно наладить через магазин кулинарии. Его оборудуют прилавками и устанавливают необходимые виды холодильного оборудования, включая морозильные лари, которые обеспечивают демонстрацию товара с учётом температуры хранения. В магазине кулинарии может быть представлена продукция всех цехов предприятия. Это не только мясные и овощные полуфабрикаты, различные виды теста, но также готовые салаты, кулинарные и кондитерские изделия. Разработкой ассортимента магазина кулинарии должны заниматься технологи и экономисты предприятия, так как одним из способов привлечения покупателей являются доступные цены на продукцию. Кроме этого, можно организовать выносную торговлю и поставку продукции собственного производства розничным сетям по оптовым ценам.

1.2 Цели обучения персонала

Сложившиеся в нашей стране непростые экономические отношения требуют от организаций гибких подходов к подготовке своего персонала. Важным в современных условиях становится требование к образованию, т.к. применение новейших компьютерных технологий, внедрение сложного высокоэффективного производственно-технологического оборудования предъявляют повышенные требования к подготовке персонала. Многие авторы отмечали необходимость непрерывного образования в связи с изменениями, происходящими вокруг нас: появлением новой техники и технологий производства современной продукции, возрастающей конкуренцией на рынке товаров В вузах подготовить специалистов конкретной профессии для работы в современных организациях не представляется возможным. Это обусловлено следующими объективными факторами:

• "закрытость" фирм и организаций для исследования профессии;
• высокая динамика изменения профессий.

Все больше руководителей российских компаний задумываются над целесообразностью повышения профессионального уровня своих сотрудников, т.к. в сложившейся ситуации усиления конкурентной борьбы развитие персонала является важнейшим условием развития организации. Несоответствие квалификации персонала потребностям организации чревато низкими показателями ее деятельности. Кроме того, помимо непосредственного влияния на финансовые результаты организации, профессиональное развитие способствует созданию благоприятной корпоративной культуры в организациях, оказывает существенное влияние на мотивацию работников и их преданность организации. Одним из инструментов профессионального развития сотрудников является внутрифирменное обучение (ВФО).

В данном случае под внутрифирменным обучением понимаются все виды обучения, предоставляемые организацией для повышения квалификации своих сотрудников, которые ориентированы на нужды организации и на достижение поставленных перед ней целей. Внутрифирменное обучение возможно организовать двумя способами: отправлять сотрудников обучаться на внешние курсы подготовки (на открытые программы) или организовывать обучение внутри своей компании.

Достоинства внутрифирменного обучения в сравнении с внешним обучением персонала:

• специалисты не покидают на длительное время свою организацию;
• организация может за короткое время осуществить подготовку или переподготовку значительного количества своих сотрудников без ущерба для работы организации;
• разработка образовательных программ осуществляется с учетом специфики работы организации (знание ее проблемных мест изнутри) и с учетом максимального удовлетворения потребностей каждого обучающегося в организации;
• так как обучение проводится для группы сотрудников организации, то это способствует более активному обсуждению рассматриваемых в учебном процессе вопросов, их всестороннему анализу и выработке комплексных решений.

Результатом внутрифирменного обучения может явиться выработка эффективных мероприятий, направленных на решение конкретных проблем организации. Основная задача внутрифирменного обучения - подготовка персонала организации к успешному выполнению стоящих перед ним задач. Можно и не обучать сотрудников в организации, но тогда их первые и последующие шаги не будут отличаться эффективностью, уйдет очень много времени на адаптацию сотрудника в организации, затем на адаптацию к изменениям, и организация в результате не сумеет быть гибкой и конкурентоспособной на рынке. Система внутрифирменного обучения может быть эффективной, если будет проанализировано существующее положение, оценена перспектива и сформирован образ желаемого будущего, спрогнозированы изменения, определены сроки и затраты. Профессиональное обучение не менее важно и для небольшой компьютерной компании, и для семейной гостиницы - их успех сегодня также зависит от способности сотрудников усваивать и использовать на рабочем месте новые знания и навыки. В 2006 году в США частные компании израсходовали 53 млрд долларов на профессиональное обучение, в 2007 году эта цифра составила 100 млрд долларов.