Файл: Организация работы предприятия быстрого обслуживания (Организация производства в предприятии быстрого обслуживания).pdf

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие "тиражируемых" ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате. Это и является актуальностью данной темы.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фастфуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow ("свободное движение"), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; "тиражируемые" рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии. Их отличают хорошим уровнем обслуживания официантами, различными дополнительными услугами, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Целью данного курсового проекта является изучение организации предприятий быстрого питания.

Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

- изучить теоретические аспекты организации предприятий быстрого питания:

- ознакомиться с организацией хозяйственной деятельности организации;

- выявить недостатки организации;

- разработать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия быстрого питания;

Объектом исследования является совокупность предприятий организации производства.

Предметом исследования выступает механизм организации производства.

Глава 1. Организация производства в предприятии быстрого обслуживания

1.1. Организационная структура управления

Рестораны - это не только важнейший вид предприятий экономической деятельности, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением целей и задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками.

Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

В структуре управления выделяются следующие элементы: звенья (отделы), уровни (ступени) управления и связи - горизонтальные и вертикальные.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а также отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления либо их часть (например, менеджеры, осуществляющие регулирование и координацию деятельности нескольких структурных подразделений).

В управленческой практике индустрии общественного питания наиболее распространены следующие типы организационных структур: линейный, функциональный, линейно-функциональный.

1.2. Должностные обязанности сотрудников

Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:
- Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

- Декорирует блюда.
- Планирует меню.
- Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
- Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
- Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
- Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Права повара

Повар имеет право:
- Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
- Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.
- Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.
- Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
- Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

Ответственность повара

Повар несет ответственность:
- За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
- За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
- За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Должностная инструкция сотрудника раздачи.

Должность: сотрудник раздачи.

Предприятие:

Общая цель должности:

Вежливо и корректно обслуживать посетителей, порционировать блюда.

Функциональные обязанности	Продукт на выходе	Показатели качества продукта
1. Знать ассортимент и состав блюд	Хорошее знание ассортимента и состава блюд	По просьбе гостя объяснить состав блюда и способ его приготовления (жарка, варка, тушение и т.п.)
2. Обслуживать гостей	Хорошие впечатления гостя	Обслуживать с улыбкой, в хорошем настроении, говорить чётко и бодро
3. Порционировать (комплектовать), раздавать блюда	Комплектованные блюда	Быстрота; Точность порционирования
4. По просьбе директора (администратора) кафе оказывать посильную помощь при приготовлении блюд	Помощь поварам в приготовлении блюд (в рамках своих возможностей)	Отсутствие брака
5. Следить за состоянием витрин	Чистые стёкла витрин, отсутствие на них посторонних предметов (тряпок, моющих средств и т.п.)	Отсутствие замечаний
6. Осуществлять выкладку продукции на витрины, производя ротацию	Заполненные витрины, ротированный товар	Отсутствие «дыр» на витринах, отсутствие заветренной или просроченной продукции
7. Знать инструкцию по эксплуатации оборудования (мармитов, холодильников и т.п.)	Правильная эксплуатация оборудования	Отсутствие поломок (кроме заводского брака)
8. Соблюдать санитарные и гигиенические нормы	Чистоплотность: отсутствие запахов, идеальная чистота рук и ногтей. Порядок на рабочем месте	Отсутствие замечаний
9. Выполнять поручения директора, связанные с деятельностью кафе	Помощь на проблемных участках	Эффективность

Должен знать:

— Рецептуры, технологию приготовления блюд

— Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции.

— Ассортимент выпускаемой продукции.

— Способы определения готовности изделий.

— Определение готовности выпеченных изделий.

— Требования к качеству выпускаемой продукции.

— Виды дефектов продукции и способы их устранения.

— Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.

— Правила личной гигиены и производственной санитарии.

— Правила пожарной безопасности.

1.3. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Все склады можно разделить:

Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно- жировые, камеры гастрономические продукты). Морозильные- для хранения продуктов глубокой заморозки.
Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая тары).

На крупных предприятиях дополнительно организовывают: кладовая продуктов, кладовая зелени и фруктов.

А на маленьких предприятиях наоборот объединяют мясную и рыбную камеру или не разделяют отдельно склад помещений и организуют одну кладовую суточного запаса сырья.

Требования к складским помещениям:

Складские помещения организуют едином блоком со свободным подъездом для грузового транспорта.(см. рис.1)

Рис 1.

Температура воздуха в охлаждающий камере 0- 8*С, сухих продуктов и инвентаря -18*С, влажность воздуха в охлаждающей камере 70%- 84%, в сухих продуктов и инвентаря 65%.
Вентиляция - искусственная и естественная.
Освещение – в кладовой овощей и в охлаждающей камере - искусственное, в кладовой сухих продуктов и инвентаря - искусственное и естественное.
Достаточная площадь и оснащение для оптимальных условий хранения продуктов.
Регулярная борьба с грызунами и насекомыми.
Регулярные санитарные уборки.

Условия и способы хранения продуктов:

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов описаны санитарно-гигиеническими правилами министерства здравоохранения. К особо скоропортящимся продуктам относятся те, которые не могут хранится без холода и при температуре выше 6*С.

Способы хранения продуктов:

Ящичный - продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1.5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты).
Навалом - продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса).
Подвесное - продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты).
Стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина).
Штабельный - продукты складывают в штабель высотой не более 2 метров (сахар, крупы, муку).

Условия хранения:

Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещение только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.
Молочно-жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах со влажностью 80%, температура от 0 до 2*С.
Полуфабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80%, свет искусственный.
Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20*С, влажность 60%, допускается естественное освещение, необходимо соблюдать товарное соседство, т.к. крупы -мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи.
Мясные и рыбные продукты хранят на стеллажах, в ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 4*С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Замороженные продукты хранят при температуре -18*С, в морозильных камерах, влажность 90%.

Вывод по 1 главе

В процессе выполнения курсовой работы мы ознакомились с организационной структурой управления, а именно: линейный, функциональный, линейно-функциональный.

Были рассмотрены должностные обязанности сотрудников, их обязанности, права.

В работе также были рассмотрены способы хранения сырья, условия хранения и требования к складским помещениям.