Файл: Оценка качества (выбрать из ОКП) товаров (ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА РИСОВОЙ КРУПЫ).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. По качеству различных форм риса российской и зарубежной селекции и его диких видов накоплен большой материал теоретической и практической значимости. Рабочая коллекция ВНИИ риса представлена примерно 3 тыс. образцами риса. В настоящее время разрабатывается компьютерный банк данных "Генетические ресурсы риса". Трудности при работе с коллекциями, возникают из-за отсутствия общего подхода к формированию необходимой информации материала для исследователя. Представленные признаки форм, как правило, неполны, резко различаются по годам исследования. В связи с отсутствием строго обозначенных характеристик зерновки невозможно объективно описать или классифицировать генплазму риса.

Рис оценивают по нескольким группам признаков. В их числе - пищевая ценность, кулинарные достоинства, технологические и товарные качества. Показатели признаков качества зерна и крупы составляют сложнейшую систему качества, которая лежит в основе создания новых сортов, производственных процессов переработки, определяет пищевые и кулинарные предпочтения населения. Выделяют крупяные качества, которые включают в себя технологические свойства: пленчатость зерновки, ее форму, крупность зерна, консистенцию эндосперма, трещиноватость; комплексные показатели - общий выход крупы и содержание в ней целого и дробленого ядра; кулинарные достоинства крупы - водопоглотительную способность, способность связывать воду, цвет, запах, вкус и консистенцию сваренного риса, и ряд других признаков. Биохимические признаки - «содержание амилозы», «содержание белка» в зерновке определяют многие физико-химические показатели.

Оценка такого большого количества показателей сложна и не оправдана для характеристики образцов банков генетических ресурсов риса. С целью формирования групп признаков качества риса, различных уровней оценки, точного учета их экономической значимости необходима оценка представителей коллекций, как российской, так и зарубежной селекции, в течение ряда лет с последующим анализом изменчивости признаков и их взаимосвязи.

Целью данной работы является исследование качества рисовой крупы различных производителей, для достижения поставленной цели, были выделены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты исследования качества рисовой крупы;

- провести исследование качество рисовой крупы.

Объект исследования - рисовая крупа.

Предмет исследования - исследование качества рисовой крупы различных производителей.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области товароведения, материалы периодических изданий и сети Интернет.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА РИСОВОЙ КРУПЫ

1.1 Производство рисовой крупы

Рис занимает второе место среди зерновых культур по объемам мирового производства и является одним из основных продуктом питания более чем для двух третей

населения Земли. Рис (лат. Oryza) - род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура.

Слово «рис» появилось в России только в конце XIX века, являясь производным от англ. rice, до этого же рис называли сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, затем название преобразовалось в сорочинское пшено.

Рис - растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Менее требовательные к воде сорта риса возделывают с применением обильных поливов через 6-10 дней без создания устойчивого слоя воды. Однако, как правило, эти сорта менее урожайны и дают зерно несколько худшего качества, чем затопляемые [3].

Основным производителем риса является тропическая и субтропическая Азия. Половина всех посевных площадей Азии занята рисом. Наибольшие площади риса в Индии и в Китае, Индонезии, Таиланде. Обширные площади заняты рисом в Пакистане, Индонезии, Таиланде и Бирме, Японии, Вьетнаме, Филиппинских островах, Лаосе, Корее, Непале. В России площади под рисом располагаются на территории Приморского края, в низовьях Волги, а также в устье реки Кубани в Краснодарском крае.

Крупа из риса одна из самых популярных круп во всем мире и является практически основным продуктом питания для большинства стран Азии. Потребление рисовой крупы в России, по последним данным, составляет 500-510 тонн в год.

Различные разновидности и селекционные и местные сорта риса обладают разными формой, размером и консистенцией ядра. Кроме того, они несколько отличаются по химическому составу и потребительским свойствам (в связи с различными скоростью разваривания и способностью поглотить воду и жир, большим или меньшим увеличением объема при варке и т.д.). Поэтому очень важно, чтобы каждая партия рисовой крупы была однородна по форме, строению и консистенции образующих ее зерен.

Пищевая ценность рисовой крупы во многом зависит от сортовых особенностей риса-зерна, климатических условий, состояния почв, качества удобрений, а также способа обработки. В процессе производства рисовой крупы применяется комплекс технологических операций, направленных на улучшение ее потребительских свойств, наиболее важными из которых являются процессы шелушения и шлифования.

Анализ ситуации на рынке круп Краснодарского края и, в частности рисовой крупы, показывает весьма разнообразную картину в отношении качества.

Российский рынок круп характеризуется стабильностью и динамичным развитием - среднегодовой темп роста составляет около 4%. По видам культур выделяются следующие основные группы круп: рис, гречиха, геркулес, пшено, манка, перловая, ячневая, горох, пшеничная, овсяная, кукурузная.

Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства всех видов круп, кроме риса, который является импортозависимой культурой. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий.

Производством круп занимается 735 предприятий (основные объемы выпуска крупяной продукции приходятся на рис, гречиху, геркулес, пшено и др.). Оптовой торговлей круп занимается 435 предприятий, а розничной торговлей - 55.

Системообразующим фактором привлекательности рынка крупы является состояние дел в аграрном секторе [4].

По мнению экспертов, в условиях кризиса, крупа и различные крупяные продукты, изготовленные на ее основе, составят основной рацион питания.

Несмотря на незначительное прогнозное сокращение выпуска крупы в 2013 году (10-13%), в ближайшей перспективе спрос на нее будет только усиливаться. Потребление крупяных и зерновых культур будет обеспечиваться благодаря росту производства российских производителей, в том числе продукции с высокой добавленной стоимостью, уменьшению реальных располагаемых доходов населения и сокращению импортных поставок. Кроме того, усилятся процессы консолидации активов.

Рис является одной из древнейших сельскохозяйственных культур. Традиционно рис – это зерновая культура стран Юго-Восточной Азии. Совокупный спрос на рис в мире по оценкам ФАО составляет 443 млн. тонн. По оценкам на 2009 год объем производства риса во всех странах, культивирующих рис, составит 448 млн. тонн. Климатические условия России позволяют выращивать рис в Южном федеральном округе и Дальневосточном, при этом основная доля посевов приходится на Краснодарский край.

В текущем году по всем прогнозам сбор урожая в России ожидается ниже объемов 2012 года. По состоянию на 11 ноября общий объем сбора зерновых составил в целом по России 101,4 млн. тонн, что меньше показателей предыдущего года на 10,9%.

Валовые объемы сбора риса в отличие от общего показателя урожая зерновых выше уровня 2011 года. При этом стоит отметить положительный темп роста валового сбора риса за последние несколько лет. В 2010 году объем сбора риса (в весе после доработки) составил 705 тыс. тонн, а в 2012 - 738 тыс. тонн. В целом, начиная с 2003 года, сбор риса вырос в 2 раза, а потребление в 2012 году составило 518 тыс. тонн. По прогнозам экспертов урожайность текущего года может составить 1 млн. тонн. На 11 ноября сбор риса равен 977 тыс. тонн, при этом убрано 94% площади посева, а урожайность составила 57,6 ц/га.

Объем ввоза риса в Россию значительно превышают показатели экспорта. В январе-сентябре 2012 года объем импорта риса в 2,8 раза выше экспортных поставок. Основной объем поставок приходится на длиннозерный рис - 84% [4].

Основной страной производителем импортируемого риса в Россию по итогам трех кварталов 2009 года является Вьетнам. В мире данное государство занимает 2 место по продажам риса на экспорт, за январь-июнь текущего года Вьетнам экспортировал 3,8 млн. тонн риса. Общий объем контрактов на экспорт риса из страны в 2009 году составляет 6,453 млн. тонн.

На вьетнамском продовольственном рынке два основных игрока - Южная продуктовая корпорация и Северная продуктовая корпорация, влияние которых на продовольственный рынок, и в том числе, на рынок риса, позволяет корпорациям контролировать как объемы экспортных поставок других компаний, так и ценовую политику.

Для большей части населения восточных стран (Японии, Индии, Китая, Бирмы, Вьетнама, Таиланда и др.) он по-прежнему является основным продуктом питания и лишь дополняется продуктами из пшеницы, в том числе хлебом.

В экспорте преобладают поставки среднезерного риса - 81%. Основные покупатели российского риса - страны СНГ. На долю предприятий Казахстана приходится 38% закупок российского риса [4].

Увеличение объема выращивания риса является одним из перспективных направлений в растениеводстве. На данный момент российские аграрии получают государственные субсидии на закупки элитных семян риса.

Из-за климатических, почвенных, гидрологических и экономических условий в России посевные площади риса ограничены. Его возделывают лишь на орошаемых землях Северного Кавказа, Нижней Волги, в Приморском крае.

Основной целью развития рисоводства в России является замещение импортного риса отечественным продуктом. Периодически вводятся государственные меры по снижению импорта риса в Россию: вводились ограничения на поставки риса из Таиланда, Индии, и других ведущих стран-поставщиков.

Краснодарский край является регионом, который производит рис в больших объемах, поэтому исследования рисовой крупы являются актуальными. Наши исследования построены на материалах анализа ситуации производства и реализации рисовой крупы в Краснодарском крае.

Важнейшей задачей производителей рисовой крупы является дальнейшее совершенствование техники и технологии, обеспечение высокой организации производства, позволяющее вырабатывать конкурентоспособную продукцию, отвечающую самым высоким требованиям физиологической и пищевой ценности, и противостоять на рынке непрерывно растущему потоку продовольственных товаров из-за рубежа.

Актуальность данной работы заключается в том, что рис является диетическим и полезным продуктом питания. Рисовый протеин по содержанию необходимых аминокислот наиболее близок к животному протеину и намного более полезен, чем протеин пшеницы и других злаков.

В США и европейских странах в основном потребляется длиннозерный, легкий рассыпчатый, слегка суховатый рис. Он используется при изготовлении сухих консервов, каш и гарниров. В Японии предпочитают короткозерный рис, который сильно разваривается и становится вязким после приготовления. Среднезерные сорта, особенно богатые витаминами и минеральными элементами, используются при изготовлении супов, гарниров, каш для детей [4].

Помимо употребления риса в пищу в разваренном виде, например, в виде плова или каши его перерабатывают в муку, крахмал, пудру, спирт, пиво и др.

1.2 Товароведная характеристика крупы

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.