Файл: Проблемы управления качеством обслуживания на предприятиях питания.pdf

Стандарт – это нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс правил, норм, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом. Стандарты представляют собой документы, которые содержат определенные требования, правила или нормы, которые являются обязательными к исполнению. Общей целью стандартизации является непосредственная защита интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции, процессов, услуг.

На стадии непосредственного производства стандарты предприятий обязательно учитывают характер и важные особенности выпускаемой продукции (товаров и услуг), организационно-технический уровень предприятий, уровень квалификации исполнителей. Они устанавливают определенные требования к средствам и методам и способам контроля и оценки качества продукции, позволяют обеспечить ритмичность производства, способствуют повышению качества труда исполнителей. Стандартизацию необходимо рассматривать как эффективное средство, которое обеспечивает качество, совместимость, взаимозаменяемость, унификацию, типизацию, нормы безопасности и экологические требования, предназначена для обеспечения единства характеристик и свойств продукции, работ, процессов и услуг. В настоящее время наиболее широкое распространение получили международные стандарты ИСО серии 9000, которые вместе с терминологическим стандартом ИСО 8402 отражают концентрированный мировой опыт управления качеством.

А теперь перейдем к сертификации. Сертификация продукции – один из способов подтверждения соответствия продукции заданным требованиям (стандартам). В теории и практике работы по сертификации применяются юридически выверенные требования и основные определения в области сертификации. Сертификация – деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. В мировой и отечественной практике применяются различные методы подтверждения соответствия объектов заданным требованиям, которые выполняются разными сторонами – изготовителями, продавцами, заказчиками, а также независимыми от них органами и организациями.

Хотелось бы коротко отметить сертификацию именно предприятий общественного питания, как предприятий, производящих услуги. Сертификация ресторана в системе ГОСТ Р является процедурой добровольной, поскольку сертификация услуг общественного питания, переведена на добровольную основу.

Все рестораны, кафе, столовые, кулинарии и т. д. должны обязательно отвечать требованиям, которые установлены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг». Добровольная сертификация ресторана проводится на соответствие требованиям ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования». Рестораны обязаны соблюдать установленные в ГОСТах, санитарных правилах и нормах (СанПин), правилах пожарной безопасности, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Добровольный сертификат соответствия подтверждает высокую степень ответственности ресторана или другой организации по оказанию услуг общественного питания перед покупателями и клиентами.

Помимо сертификации в системе ГОСТ, сертификация ресторанов может проводиться на соответствие Европейскому ресторанному стандарту (EURS).

Пройдя процедуру сертификации, ресторан получает возможность использовать символику ЕВРОСОЮЗА с указанием категории – « звездности» ресторана. Разработчиком международных стандартов качества и органом сертификации ресторанов является EEIG – « Европейская Экономическая Палата Торговли, Коммерции и Промышленности»^[6].

Глава 2 Процесс обслуживания потребителей на предприятиях питания

2.1 Процесс обслуживания в ресторане

В первой главе работaы были рассмотaрены основы качестaва и управления качестaвом. ТAеперь перейдем к процессу обслуживания потaребитaелей. Процесс непосредстaвенного обслуживания потaребитaелей на предприятaиях питaания в настaоящее время являетaся очень актaуальной проблемой. Имеетa смысл начатaь рассмотaрение с самого понятaия «обслуживание». Ведь именно обслуживание являетaся тaем критaерием, котaорый можно сказатaь, лицом, по нему судятa о тaом или ином предприятaии на рынке услуг. ТAаким образом, именно обеспечение постaоянстaва качестaва обслуживания и являетaся основой, а тaак же краеугольным камнем в успешной деятaельностaи абсолютaно любого предприятaия сферы услуг.

Итaак, под обслуживанием понимаетaся особая систaема тaрудовых операций, полезных дейстaвий, а тaак же различных усилий, котaорые осущестaвляютa производитaели сервисного продуктaа по отaношению к потaребитaелю, удовлетaворяя его запросы и предостaавляя ему предусмотaренные блага и удобстaва.

Понятaие «обслуживание» близко к понятaию «услуга», рассмотaренному мной в предыдущей главе. Но, если последнее сосредотaочиваетaся на самой сущностaи отaношений между потaребитaелем и производитaелем, тaо обслуживание тaрактaуетa этaи отaношения как поэтaапный процесс, имеющий свою стaруктaуру, приобретaающий растaянутaый по времени характaер.

В повседневной жизни мы постaоянно стaалкиваемся с проблемой выбора – купитaь или не купитaь, чтaо купитaь, по какой цене, у кого и в каком местaе. У каждого из нас естaь свои предпочтaения и стaереотaипы, котaорые управляютa нашим решением совершитaь покупку или отaказатaься отa нее. Но всё-тaаки главным фактaором, оказывающим влияние на покупатaеля при совершении покупки и формирующим его лояльностaь к конкретaному рестaорану или кафе, являетaся не простaо удовлетaворение его потaребностaей в ходе обслуживания, но и способностaь превзойтaи его ожидания.

Рассмотaрим неодинаковую специфику обслуживания, котaорая обусловливаетaся разным набором услуг на тaех или иных этaапах взаимодейстaвия продавца и потaребитaеля. Началу обслуживания предшестaвуетa период, формирующий готaовностaь к контaактaу как производитaеля услуг, тaак и потaребитaеля. Производитaель готaов предостaавитaь свои услуги определенного рода и характaера, о чем он стaараетaся распростaранитaь информацию как можно шире. У потaребитaеля тaакже появляетaся потaребностaь в услуге определенного рода. Он ищетa информацию о тaом, ктaо и где способен оказатaь ему подобную услугу. Указанные обстaоятaельстaва создаютa предпосылку для первого контaактaа потaребитaеля и производитaеля услуг.

Первый контaактa между производитaелем и потaребитaелем можетa носитaь прямой характaер либо опосредованный – через тaехнические средстaва связи. Этaо, например, звонок гостaя в рестaоран с намерением забронироватaь стaолик. ТAакое обслуживание предполагаетa «демонстaрацию» элементaов сервисного продуктaа потaенциальному потaребитaелю, сообщение информации об их качестaвах, условиях их приобретaения и дальнейших видах обслуживания. В некотaорых видах сервиса клиентaу предостaавляютaся условия актaивно включитaься в предпродажное обслуживание. На специально устaраиваемых дегустaациях потaребитaелю даютa возможностaь попробоватaь продуктa, увидетaь процесс его приготaовления и тa.п. Этaотa этaап можно обозначитaь как предпродажное обслуживание. Организатaоры сервисной деятaельностaи предпродажному обслуживанию придаютa немалое значение. К информационно-справочному обслуживанию, к демонстaрации тaоваров и продуктaов привлекаютa специально отaобранных, подготaовленных. Они должны уметaь быстaро и квалифицированно осущестaвитaь все виды предпродажного обслуживания: предостaавитaь посетaитaелю нужную информацию, продемонстaрироватaь услуги, убедитaь его в высоком уровне фирменного сервиса и мотaивироватaь к совершению покупки услуги.

За этaим этaапом следуетa этaап непосредстaвенно самого обслуживания. Хотaелось бы отaметaитaь, чтaо тaе качестaва, котaорые делаютa процесс обслуживания весьма специфичным, тaребующим немалого опытaа и мастaерстaва. В ходе обслуживания производитaель, обслуживающий конкретaного потaребитaеля, и сам потaребитaель взаимодейстaвуютa в рамках определенной контaактaной зоны, котaорая в разных видах сервиса и на разных предприятaиях неодинаково организована, имеетa разные масштaабы, дейстaвуетa в различной обстaановке. Во всех этaих случаях расстaояние между производитaелем и потaребитaелем услуги в среднем должно варьироватaься в диапазоне отa 1 м до 70 см. Вместaе с тaем значитaельная частaь личных услуг оказываетaся в простaранстaве предельно сжатaой контaактaной зоны, когда работaник подходитa вплотaную к клиентaу. Именно этaо и происходитa в процессе реализации рестaоранного обслуживания. Главные тaребования к работaнику сервиса в этaом случае сводятaся к следующему: не причинятaь потaребитaелю услуги неудобстaва без крайней необходимостaи, не допускатaь возникновения у него болезненных или неприятaных ощущений, бытaь обходитaельным, любезным. Работaнику контaактaной зоны необходимо при любой реакции потaребитaеля сохранятaь, с одной стaороны, доброжелатaельностaь, радушие, с другой – тaактaичностaь, сдержанностaь. В видах сервиса с ограниченным простaранстaвом контaактaной зоны многие поведенческие стaереотaипы персонала и процедуры обслуживания нормированы особенно жестaко и детaально.

Особый этaап обслуживания связан с послепродажным видом обслуживания. Этaо весь комплекс консультaационных, рекламных и других услуг, оказываемых после продажи услуги. В случае с предприятaиями питaания этaо любые мероприятaия, направленные на тaо, чтaобы гостaь вернулся обратaно, все усилия, главная цель котaорых сделатaь из «случайного» клиентaа постaоянного гостaя. Этaо и подарочные сертaификатaы, и дисконтaные картaочки, и VIP-картaы постaоянного гостaя^[7].

А тaеперь остaановимся на тaаком аспектaе обслуживания клиентaов как формирование доверия. Чтaо необходимо сделатaь, чтaобы при обслуживании клиентaа заслужитaь его доверие? В этaом случае могутa помочь 10 простaых и понятaных правил:

1. Стaарайтaесь дейстaвоватaь, предупреждая запросы клиентaа. ТA.е. необходимо продуматaь все возможные вопросы и поводы обращения клиентaов и постaаратaься избежатaь возможного негатaива.
2. Хорошо обслуживаютa клиентaов тaолько тaе сотaрудники, котaорых хорошо обслуживаетa их компания. Этaо означаетa, чтaо в организации должна присутaстaвоватaь клиентaоориентaированная корпоратaивная культaура и эффектaивные систaемы обучения, мотaивации.
3. Не тaолько заявлятaь, но и реализовыватaь в повседневной работaе все элементaы и аспектaы обслуживания, котaорые вы обещаетaе клиентaам.
4. Необходимо, чтaобы все сотaрудники имели четaкое предстaавление о конкурентaных преимущестaвах своей компании. Этaо с одной стaороны формируетa у сотaрудников закономерные чувстaва гордостaи и сопричастaностaи, а с другой способстaвуетa улучшению имиджа вашей компании.
5. Демонстaрируйтaе свои экспертaные знания. Грамотaный специалистa обладаетa заведомо большим объемом знаний в своей профессиональной областaи, чем клиентa. Готaовностaь поделитaься информацией, выстaупитaь в роли экспертaа увеличиваетa доверие со стaороны клиентaа.
6. Важно, чтaобы сотaрудники применяли при обслуживании клиентaов тaехники эффектaивного общения. А именно: грамотaное приветaстaвие и завершение контaактaа, уважитaельный и доброжелатaельный тaон, индивидуальный подход и выявление потaребностaей клиентaа.
7. Необходимо, чтaобы ваши сотaрудники при любом взаимодейстaвии с клиентaом помнили, чтaо являютaся официальными предстaавитaелями компании, и разделяли корпоратaивные ценностaи и способстaвовали реализации миссии вашей компании.
8. Задавайтaе Вашим клиентaам вопросы. Вполне возможно, чтaо ваше предстaавление о качестaвенном обслуживании не являетaся полным или истaинным.
9. При разработaке любого корпоратaивного бизнес-процесса задайтaе себе вопрос «А как этaо отaразитaся на наших клиентaах?».
10. Соблюдайтaе заявленные клиентaу сроки.

Сегодня с уверенностaью можно говоритaь о тaом, чтaо высокое качестaво обслуживания клиентaов стaановитaся не тaолько конкурентaным преимущестaвом организации, оно в большой стaепени влияетa на формирование лояльностaи покупатaелей, смещая акцентa с вопроса цены на вопрос удовлетaворенностaи обслуживанием. Сейчас в понятaие качестaвенного обслуживания помимо удобстaва местaорасположения, широкого ассортaиментaа, лидерстaва в тaоварной группе, а подчас и конкурентaных цен, добавляютaся тaакие элементaы, как вежливостaь сотaрудников компании, знание продуктaа, включенностaь персонала в процесс выбора тaовара, помощь с их стaороны и энтaузиазм.

Плохое обслуживание тaянетa организацию назад. Хорошее обслуживание позволяетa компании удерживатaь свои позиции на рынке. И тaолько превосходное обслуживание гарантaируетa продвижение компании вперед к большей прибыльностaи. А тaеперь обратaимся к стaандартaам обслуживания в рестaоране.

2.2 Стандарты обслуживания в ресторане

По сутaи, рестaоранный сервис ничем не отaличаетaся отa сервиса любой другой компании, ориентaированной на обслуживание клиентaов. С тaой лишь разницей, чтaо в рестaоране – гостaи, и ключевым в нашем случае стaановитaся слово «гостaеприимстaво». Важно помнитaь о тaом, чтaо гостaи не уходятa в никуда: потaерянный вами гостaь сегодня – этaо клиентa вашего конкурентaа завтaра.

Каждая компания интaуитaивно и каждая по-своему понимаетa, как должен бытaь организован процесс взаимодейстaвия с клиентaом, чтaобы тaотa остaался доволен и проголосовал за компанию кошельком и ногами снова и снова. На основе проведенных исследований и внутaренней аналитaики в компании разрабатaываетaся систaема управления качестaвом обслуживания, в котaорой особое местaо отaводитaся стaандартaам обслуживания.

Перечислим основные принципы разработaки стaандартaов обслуживания:

• стaандартaы должны опиратaься на потaребностaи и ожидания конкретaных людей. В общем случае, стaандартaы облуживания должны бытaь четaкими и измеримыми.

• стaандартaы должны бытaь разработaаны, исходя из тaого, чтaо говорятa и думаютa о сервисе реальные клиентaы, при этaом видение даже самого высшего менеджментaа – втaоростaепенно.

• стaандартaы должны бытaь достaижимыми для персонала и гибкими в отaношении разных рынков сбытaа.

• стaандартaы должны с самого начала включатaь все расходы, котaорые могутa лечь на плечи потaребитaеля.