Файл: Организация производства в ночном клубе/баре.pdf

Несколько правил приготовления напитков в шейкере: шейкер должен быть чистым, сухим и находиться в разобранном виде; перед применением, нужно убедится, что шейкер не содержит посторонних запахов; проверить наличие необходимых компонентов для приготовления коктейля; охладить шейкер и бокалы, для этого нужно наполнить их льдом на 2/3 объема; слить из шейкера воду, которая образовалась в результате таяния льда, и влить все необходимые ингредиенты; если в рецептуру входят безалкогольные газированные напитки, вливать их в шейкер не стоит. Ими необходимо разбавить коктейль непосредственно в бокале или рюмке. ^[7]

2.5 Хранение товаров

Хранение товаров. В сети очень строго относятся к товарному соседству. Вся тара, в которой находятся напитки, должна стоять этикетками к гостям, чтобы гость видел, что ему наливают, и находиться в отведенном для нее отделении, например водка не должна стоять рядом с соком, а молоко рядом с виски. Это касается и группирования напитков по наименованию каждого. Соответственно, алкогольные напитки следует группировать по исходному сырью. К примеру, виски стоят с виски, вино стоит рядом с вермутами и коньяком, под сиропы и ликеры лучше выделить отдельное место. Бутылки с дорогими напитками следует ставить вглубь витрины так, чтобы не бить их о другие бутылки, но оставляя их на видном месте. В течение смены необходимо следить, чтобы в холодильнике стояли наиболее популярные и часто спрашиваемые напитки, чтобы водка или сок не подавались посетителям в теплом виде.

Выводы по главе 2

1. «KILLFISH DISCOUNT BAR» - это бар с очень низкими ценами, с неформальной музыкой (рок), система приема заказов производится по системе- быстрый чек.
2. Организационная структура – линейная. Есть генеральный директор, ему подчиняется Шеф-повар, управляющая и бар менеджер. У бар менеджера и шеф-повара есть так заместители, это старший бармен и су-шеф. В подчинение управляющего входят: менеджеры, бухгалтеры, маркетологи. В подчинение руководителям среднего звена входит весь линейный персонал.
3. Основные стандарты сети включают в себя следующий перечень: стандарт встрече гостей, стандарт приема заказа, стандарт обслуживание гостя, стандарт по оплате, стандарт оформления витрины.
4. В барной стойке может быть вмонтировано следующее оборудование: Льдогенератор, модуль для пивной башни, аппарат для розлива газированных напитков, а также шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, нарзанник, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.). Дополнительно барная стойка оснащается кофемашиной, кофемолкой, соковыжималкой для цитрусовых, спидреком и максимально полным набором инвентаря бармена.
5. Один из самых главных инструментов бармена является шейкер. Шейкер – обычно изготовлен из металла, хотя существуют и стеклянные, и пластиковые варианты барменских инструментов для смешивания напитков.

Заключение

В ночных клубах и барах центром заведения является бар, а именно барная стойка. Чаще всего именно там собирается основная часть посетителей.

Бармен должен быть не только профессионалом в своей работе, но и его рабочее место должно помогать в этом. От эргономики рабочего места зависит качество и скорость отдачи напитков, а также зависит безопасность сотрудников и гостей.

В организациях могут существовать различные виды стандартов, однако они все направлены на поддержание высокого уровня сервиса, а также для приятного и комфортного нахождения гостей в заведении.

Важными атрибутами в работе бармена является его инвентарь. Инвентарь должен быть хорошего качества, так как он прослужит гораздо дольше при его правильной эксплуатации.

Бармен должен не только искусно приготавливать напитки и вежливо общаться с гостями, но и важным аспектом в его работе являются продажи. От ловкости красноречия бармена зависит выручка заведения, а также его чаевые. А если бармен еще и умеет устраивать зрелище при приготовления напитка, то тем самым он повышает спрос на покупку данного товара.

Постоянные гости приходят в подобные заведения, не только из-за местоположения, концепции, ценовой политики, но и из-за персонала который проявляет заботу и внимания ко всем гостям. Чаще всего бармен является «другом» для посетителей, который знает предпочтения гостя, понимает его настроение и всегда поднимет настроение.

Уделяя должное внимание конструкции и качеству барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство бара, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара. Однако конкурентоспособным станет лишь тот бар, который будет оборудован всей необходимой техникой, широким ассортиментом, вежливым и внимательным персоналом.

Цели которые были поставлены в данной работе, выполнены.

Список используемой литературы.

1. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С.
2. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012.
3. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М., 2014.
4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 2004.-40с.
5. СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.
6. Методические пособия сети «KILLFISH DISCOUNT BAR».