Файл: Формирование ассортимента товаров на предприятиях торговли.pdf

Цвет карамели должен быть свойственным данному наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной).[19]

Физико-химические показатели качества

Массовая доля влаги карамельной массы — не более 3%.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 23, а в карамельной массе, изготовленной с лактозой, — не более 32%.

Количество начинки (массовая доля),% массы готовой продукции, не менее: в завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 шт. — 33, от 121 до 150 шт. — 29, от 151 до 200 шт. — 28, более 200 шт. — 23; в карамели открытой с содержанием в 1 кг до 220 шт. — 25, от 221 шт. и более — 20.

В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.[26]

Содержание глазури должно соответствовать утвержденным рецептурам с предельным отклонением 2%. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала — не более 2% массы готовой продукции.

Содержание сернистой кислоты (для фруктово-ягодной карамели) — не более 0,01%; золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,2%; йода (для карамели с морской капустой) — не менее 0,0002%.

Карамель не допускается в реализацию со следующими дефектами:

-наличие посторонних привкусов и запахов — привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жиросодержащих начинок), металлический и др.;

-липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%), перепадов температуры при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги вкарамельной массе;

-трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства;

-засахаривание — наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ. Засахаривание начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет [24].

Факторы, сохраняющие качество

Упаковка

Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную тару — металлические и комбинированные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон. Металлические банки, как правило, изготавливают из луженой жести.[23]

Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищевым лаком либо вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.

Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформленные металлические или комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели (завернутой и открытой) не должна превышать 12 кг, прочей — 20 кг.

Широкий ассортимент и специфика выпускаемой продукции требуют продуманного подхода к упаковке. На упаковке карамели лежит двойная ответственность: упаковочный материал должен соответствовать требованиям продукции и вместе с тем сама упаковка должна сохранять все маркетинговые функции.

Требования к упаковочным материалам в кондитерской промышленности столь разнообразны и индивидуальны, что не могут быть удовлетворены одним или несколькими материалами. Выбор материала, как правило, определяется типом кондитерского изделия, его составом, технологией изготовления, видом оборудования, условиями и сроком хранения, транспортировки, реализации [8,13].

Маркировка

Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; наименования карамели; информации о сертификации (на сертифицированной продукции возможно проставление знака соответствия) [16].

Хранение

Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения - 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая - до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками - 2 мес. Фигурная и карамель Соломка - до 15 сут.[15] Снижение уровня качества карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься.

Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. На поверхности глазированной шоколадом карамели может возникать жировое или сахарное "поседение".

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18⁰С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес. — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками [24].

Одна из важнейших характеристик карамели - продолжительность хранения без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамель интенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становится липкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизить гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. [23]

Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей. Защитный слой сахарозы замедляет адсорбцию влаги карамели в 1,5 - 2,5 раза, сохраняет высокие характеристики и внешний вид изделия [11].

1.5 Фальсификация

Ассортиментная фальсификация карамели осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные. Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.

Способом обнаружения фальсификации может служить определение преобладающей в семечковых плодах яблочной кислоты, в то время как во многих ягодах преобладает лимонная.[10] Определение лимонной кислоты не дает достоверного результата, так как именно она используется в качестве подкислителя в кондитерских изделиях.

Фальсификация глазированных шоколадом изделий производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквиваленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок. Достаточно часто это встречается у импортных изделий, так как во многих зарубежных странах добавление растительных жиров и других заменителей какао-масла в шоколадную глазурь допускается и не считается фальсификацией. В старанх ЕС соответствующей Директивой разрешено при производстве шоколадной массы применять до 5% эквивалентов и/или заменителей какао-масла. [15]Однако по российским стандартам такая замена относится к фальсификации.

К фальсифицированной продукции следует также отнести карамель с начинкой определенного вида (например, ореховой, медовой и т. п.), не соответствующей ее названию (например, вместо ликерной начинки — фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой — ореховая начинка с соевыми продуктами, какао-порошком и гидрожиром). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией, так как при ассортиментной идентификации такую карамель следует отнести к леденцовой [17,22].

2. Условия и методики проведения исследований

2.1 Общие сведения о предприятии

Магазин ЗАО «Дешево» зарегистрирован Федеральной налоговой службой по г. Павлово Нижегородской области и находится на ул. Фаворского, 72.

Основным видом деятельности является розничная торговля продовольственными товарами.

ЗАО «Дешево» действует в соответствии с Гражданским кодексом РФ, Законом об обществах, другими нормативными актами, регулирующими деятельность юридических лиц, договором о создании общества и настоящим Уставом, действующим в организации.

В ЗАО «Дешево» реализуются следующие товары:

-Хлеб, хлебобулочные изделия в промышленной потребительской упаковке.

-Бакалейные товары в промышленной потребительской упаковке.

-Гастрономические товары:

-мясные и из мяса птицы,

-колбасные изделия,

-молочные (молоко, кисломолочная продукция) в промышленной потребительской упаковке, в т. ч. сыры в развес;

-рыба (соленая, холодного и горячего копчения, вяленая), морепродукты;

-овощные салаты в промышленной потребительской упаковке и в развес;

-пресервы, икра в промышленной потребительской упаковке.

Сырьевая группа:

-мясо, мясные полуфабрикаты, птица и продукты ее переработки (свежемороженые и охлажденные);

-рыба (живая, охлажденная, свежемороженая), морепродукты, рыбные полуфабрикаты;

-яйцо.

Кондитерские изделия: сахаристые (конфеты), мучные (в т.ч. кремовые), сухие завтраки в промышленной потребительской упаковке.

Пищевые жиры, масложировая группа, майонез в промышленной потребительской упаковке.[22]

Консервированная продукция: мясная, рыбная, плодово-овощная, молочная промышленного производства.

Полуфабрикаты глубокой заморозки в промышленной потребительской упаковке.

Мороженое в промышленной потребительской упаковке.

Кулинарные изделия, куры – гриль из полуфабрикатов.

Детское питание и сухие смеси в промышленной потребительской упаковке.

Овощи, фрукты, экзотические плоды, грибы (вешенки, шампиньоны), бахчевые без нарезки.

Напитки безалкогольные, соки промышленного производства, свежевыжатые соки в одноразовую посуду.[18]

Алкогольная продукция, в т. ч. в розлив в ПЭТ бутылки.

Пиво.

Табачные изделия.

Корма для животных с отдельной витрины при согласовании с ветеринарной службой.

Сопутствующие промышленные товары в промышленной потребительской упаковке, кроме ядовитых и сильно пахнущих.

2.2 Методы исследований

Методика анализа структуры ассортимента

Структура ассортимента – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

В магазине было проведено изучение и анализ формирования ассортимента колбас путем собственных наблюдений, а также изучением прайс-листов колбасной продукции, реализуемой этим магазином.

При формировании ассортимента должны учитываться не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент [15,19,23].

Методика АВС и XYZ-анализа

Для того, чтобы определить степень значимости товарных позиций чая в формировании товарных запасов предлагается использовать АВС – анализ.

Идея метода АВС состоит в том, чтобы из всего множества однотипных объектов выделить наиболее значимые с точки зрения обозначенной цели. Таких объектов, как правило, немного, и именно на них необходимо сосредоточить основные внимание и силы.

Широко применяемый в логистике метод АВС предлагает более глубокое разделение – на три части. При этом предварительно все управляемые объекты необходимо вначале оценить по степени вклада в результат деятельности.