Файл: Организация работы в баре в ночном клубе/баре.pdf

2.3 Стандарты сервиса

Важнейшую роль при обслуживании гостей бара играет профессиональная этика бармена. Прежде всего, это хорошие манеры и знание этикета, умение слушать гостей, а также уважать конфиденциальность персональных данных. Самая главная функция бармена — создать посетителю хорошее настроение, а не только быстро выполнить его заказ, ведь гость приходит в бар, чтобы развлечься. У самого бармена, настроение всегда должно быть хорошим, а движения — быстрыми и точными. Движения бармена — основной «инструмент» в его работе, и существуют целые комплексы упражнения для их совершенства. Также важнейшую роль играет обслуживание гостей, для этого существуют определенные стандарты в сети.

В KILLFISH DISCOUNT BAR существует несколько основных стандартов встрече гостей, а именно когда гость пришел первый раз, а когда нет. Стандарт приема заказа у гостя, стандарт оформления витрины, стандарт сервировки барной стойки,

При приеме заказа бармен должен придерживаться основной схемы исполнения заказа:

Первичное посещение гостя: так как в KILLFISHDISCOUNTBAR все заказы гости делают у барной стойки, необходимо дать понять гостю, что в баре отсутствуют официанты. Здесь важно дать гостю сразу понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания. Это может быть взгляд, жест. Если у барной стойки несколько гостей, необходимо поприветствовать нового гостя и предложить ему ознакомиться с меню. По возможности сориентировать его по времени обслуживания. У бармена при обслуживании всегда должна быть прямая осанка, поднятая голова, добрый и приветливый взгляд. Перед тем, как начать принимать заказ необходимо поинтересоваться у гостя, есть ли у него платежная карта KILLFISH DISCOUNT BAR, если нет, предложить оформить. В данном случае целесообразнее использовать стандарты сети приема заказа: -цены в меню указаны по карте, без карты дороже на 20-30%; -карта оформляется бесплатно, при наличии документов и работающего мобильного телефона; -оформив нашу карту, вы участвуете в уникальной бонусной системе «приведи друга». За каждого приведенного друга вы будете получать 5% пожизненно от всех его трат, а друг получит 121 рубль себе на карту; -если у Вас много друзей и они будут активно посещать наши бары, и будут подписаны под Вас, Вы сможете есть и пить в наших барах абсолютно бесплатно; -карта является личным платежным средством, передача ее другому лицу запрещена, пользуетесь ею только Вы, в противном случае карта будет изыматься.

Стандарт приема заказа у гостя.

Выбор напитка. Гость не всегда может сразу назвать, что ему необходимо. Основная задача, не перебивая выслушать гостя, давая понять ему об этом кивком головы или улыбкой. Если гостю сложно определится с выбором, бармен должен уметь рассказать о составе коктейлей, подобрать напитки к основному блюду или закускам, возможно даже рассказать историю того или иного коктейля, тем более, если он является фирменным. Очень важно при формировании заказа и общении с гостем использовать методы активных продаж, помнить про продажу сопутствующих товаров.

Заказ. Принимая от гостя заказ, бармен всегда должен находиться к гостю лицом, не выпускать карту гостя из рук, в противном случае бармен рискует перепутать карты гостей. После того, как заказ принят, бармен должен озвучить содержание заказа гостю, во избежание риска возникновения ошибки. Необходимо также назвать сумму заказа, количество бонусных рублей и сумму для доплаты, если таковая имеется. При этом следует использовать такие выражения, например, «Ваш заказ 750 рублей, у Вас на счете 350, поэтому к доплате всего 400 рублей».

Обратите внимание, при пробитии суммы заказа, программа сдачу не отображает, а автоматически вносит ее на карту. И так же к оплате принимаются суммы кратные 50 рублям.

Счет должен быть быстро подготовлен и представлен гостю, а бармен готов к тому, чтобы точно дать сдачу, обязательно пересчитав каждую купюру на глазах у гостя.

При расчете бармен должен поблагодарить гостя. Так же стоит помнить, что сдача отдается вместе с чеком и картой KILLFISH DISCOUNT BAR.

Если в заказе присутствуют позиции японской / европейской кухни, бармен обязательно должен предоставить гостю поднос установленного образца, поставить на него номерок стола, положить приборы:

- если европейская кухня: А) ложка + вилка; Б) ложка; В) вилка + нож;

- если японская кухня: А) соевый соус, соусник, палочки; Б) соевый соус, соусник, вилка+нож;

Приготовить и подать. Бармен должен придерживаться основных правил приготовления и подачи тех или иных напитков. Несоблюдение техники приготовления коктейля гости могут и не заметить, но если подать бокал или стакан удерживая его за «питьевую» часть, можно сильно подпортить имидж сети.

Прощание с гостем. Бармен с улыбкой прощается с гостем и приглашает прийти еще раз. Основное правило: довольный гость приведет четырех других, а недовольный – это десять гостей, которые к вам никогда не придут.

Стандарт сервировки барной стойки. На барную стойку выкладываются спилл-стопы, органайзеры, заполненные в начале смены всем необходимым (желтые и черные трубочки, бирдекели, салфетки). Грамотно засервированная барная стойка, всегда а также бармен сможет выполнить быстро заказ. Так же, по всей длине барной стойки, согласно общесетевым стандартам, необходимо выкладывать меню в шахматном порядке. Делать это необходимо для того, чтобы гости, подходя к барной стойки, видели всё меню, представленное в нашей сети. Неправильное расположение меню на барной стойке или его отсутствие, лишает вас дополнительной бесплатной рекламы перед гостями.

Стандарты оформления витрины бара.

1. Витрина должна быть чистой и блестящей. Протирать полки необходимо каждый день, используя специальные чистящие средства. Бутылки должны быть натертыми и блестящими. На каждую полку необходимо выставлять от 3 до 5 бутылок, чтобы витрина смотрелась наполненной и привлекательной.

2. Украшение витрины допускается, в разумных пределах, не надо загромождать полки непонятными конструкциями, не имеющими ничего общего с барной тематикой или концепцией бара. Украшения не должны препятствовать свободному доступу бармена к бутылкам, иначе это будет сильно сказываться на скорости, а соответственно и качестве работы бара в целом. Все украшения должны быть чистыми, аккуратными, барное стекло выставленное на витрину, должно быть натертым до блеска.

3. Выкладку бутылок на витрине стоит планировать исходя из расположения рабочего места бармена: часто используемые позиции (ликеры, сиропы и т.д.) стоит размещать в непосредственной близости к рабочему месту бармена, чтобы бармен не тратил время на то, чтобы достать тот или иной напиток, так как, это скажется на скорости работы бармена. Все часто используемые напитки должны быть на расстоянии шага и вытянутой руки. Стоит также правильно группировать напитки используя правило товарного соседства – ликеры должны стоять с ликерами, сиропы с сиропами, виски с виски и т.д. Все бутылки на витрине должны быть повернуты этикеткой к гостю.

4.На витрине должен присутствовать весь ассортимент алкогольной продукции бара, за исключением шампанского и бутылочного пива.

5. Не стоит перегружать полки бутылками. Не более 5 бутылок на стеклянной полке, не более 7 – 10 на деревянной полке. Каждая полка имеет свой максимальный подъемный вес. При выборе количества бутылок, следует руководствоваться правилами безопасности, ведь упавшая с бутылками может нанести вред здоровью сотрудника бара и причинить материальный ущерб предприятию.

6. В барах без крепкого алкоголя необходимо держать на остатках двойной объем всех сиропов, чтобы иметь возможность украсить витрину ярко и с максимальным наполнением полок.

7. При оформлении можно использовать флаги, шарфы и выставлять красивую посуду на полки в небольшом количестве. Заполнять одну полку только лишь посудой запрещено.

8. На верхней полке размещается только крепкий алкоголь, такой как водка, виски, джин и т.д. Размещать на них ликеры, сиропы и вина запрещено, так как воздействие высоких температур от подсветки приводит к быстрой порче данной продукции.^[6]

2.4 Инвентарь бармена в KILLFISH DISCOUNT BAR

При приобретении оборудования должен учитываться срок износа техники. Поэтому лучше приобретать оборудование с длительным максимальным сроком эксплуатации. В барной стойке может быть вмонтировано следующее оборудование: Льдогенератор, модуль для пивной башни, аппарат для розлива газированных напитков, а также шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, нарзанник, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.). Дополнительно барная стойка оснащается кофемашиной, кофемолкой, соковыжималкой для цитрусовых, спидреком и максимально полным набором инвентаря бармена. Главным требованием к оборудованию бара является его функциональность и легкая очистка. Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бар должен быть обеспечен посудой, бокалами, стаканами, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами. В баре должен быть предусмотрен расширенный ассортимент посуды различной емкости.

1 Шейкер. Предназначен для смешивания алкогольных и безалкогольных напитков методом шейк (Бостон, состоит из 2 частей. Смесительный стакан стекло, металлический стакан. Объем металлического стакана 700 мл.)

1. Смесительный стакан. Используется для приготовления коктейлей методом «стир», а также вместе с шейкером для приготовления коктейлей методом «шейк»
2. Стрейнер металл, с 4-мя ушками. Предназначен для отсеивания крупных частиц, таких как лед или кусочки фруктов, при переливании коктейля из шейкера в бокал. Состоит из металлической пластины с перфорацией и натянутой по периметру пружины. Так же на пластине делают от двух до четырех дополнительных выступов, для фиксации на бокале.
3. Джиггер 40/20 мл. Предназначен для контроля количества добавляемых в коктейль ингредиентов. Так же джиггер называют мерным стаканчиком. Традиционно джиггер сделан из нержавеющей стали. Он состоит из двух конусообразных стаканчиков и имеет форму в виде песочных часов.
4. Гейзер. Приспособление, необходимое для равномерного разлива напитков из бутылки. Гейзер имеет ширину основания, подходящую для всех стандартных бутылок. В сети используются металлические гейзеры с тонким отверстием выхода и отверстием для отвода воздуха, за счет чего струя получается ровной и тонкой.
5. Барная ложка. Ложка с длинной ручкой, используемая для перемешивания коктейлей в смесительном стакане или же при приготовлении коктейля методом билд. Обычно ручка барной ложки спиралеобразная, на конце таблетка, которая пригодится при приготовлении слоистых коктейлей.
6. Питчер. Специальный кувшин из нержавеющей стали для взбивания молочной пены для капучино или латте. Стальные питчеры обладают лучшей теплопроводностью, чем алюминиевые или пластиковые, которые считаются не особенно надежными. В свою очередь, теплопроводность связана с необходимостью строгого контроля температуры молока, которое должно нагреться, но не кипеть. Дно питчера может быть выпуклым или плоским.
7. Стоппер. Пробка из металла для уже открытых бутылок шампанского. Вы можете увидеть бутылку с пробкой в верхней части бутылки ликера в большинстве баров мира. Она помогает бармену контролировать объем ликера, который он наливает в бокал.
8. Нарзанник (нож сомелье). Штопор рычажного типа со встроенной винтообразной открывалкой для бутылок и небольшим ножом для срезания капсулы. Он позволяет открыть бутылку вина элегантно и красиво. Нарзанник бывает одноступенчатый (с одной «зазубриной» на рабочей части) и двухступенчатый (с двумя «зазубринами»). Обычно профессионалы предпочитают двухступенчатую систему, так как она позволяет более осторожно и беззвучно извлекать пробку.
9. Барный Нож. Нож является одним из важнейших инструментов в баре, поскольку большая часть коктейлей подаѐтся с украшением (гарниром). При использовании блендера для приготовления напитка, также потребуется нож для нарезки продуктов. Чаще всего, это маленький нож с небольшой ручкой, длина лезвия которого 7—9 см.
10. Мерный стакан. Мерные чаши, как правило, сделаны из стекла с указанным объемом жидкости на мерной линии.
11. Органайзер. Используется для салфеток, трубочек, зубочисток и т.д.
12. Щипцы для украшений. Используются при украшении коктейлей

Шейкер – обычно изготовлен из металла, хотя существуют и стеклянные, и пластиковые варианты барменских инструментов для смешивания напитков. Чаще всего стальной стакан шейкера на три четверти заполнен льдом, в другую половину наливают жидкости, закрывают и начинают активно трясти в течение нескольких секунд. Не зря название кухонного прибора так и звучит поанглийски - «shake», что означает «трясти».

Шейкер неслучайно имеет металлический стакан, который служит бармену прибором для указания времени готовности напитков: как только рукам станет невмоготу держать ледяной прибор, коктейль готов и часть колотого льда, добавленного по рецепту, передала нужную температуру жидкостям.

Правила пользования шейкером: сначала в прибор кладется лѐд, иначе, добавленный в конце, он сократит время охлаждения и может расплескать ценные напитки. Вторым в шейкер идет крепкий алкоголь, далее ликеры и сиропы, в самом конце отправляются безалкогольные и плотные ингредиенты - молоко, сливки или фруктовые соки. Шампанское и другие шипучие продукты (минеральная вода, тоники) прибавляют в коктейли после того, как напитки будут смешаны и разлиты по стаканам.

Главная задача шейкера - передать холод льда и смешать жидкости в однородную массу, при этом смешивание происходит так быстро, чтобы лѐд не успел растопиться и раствориться в спиртных напитках, снизив градус коктейля, иначе напиток получится водянистым и невкусным.

Бостонский шейкер состоит из двух стаканов – металлического (сам шейкер) и стеклянного, или из двух металлических стаканов (смесительный стакан). Составные части американского шейкера идеально подходят по размеру горлышка друг к другу и при плотном закрытии не оставляют зазоров. При смешивании стальной стакан немного сжимается от температуры, в связи с чем, он довольно плотно захватывает стеклянную половину. Смешивание производят, держа стальной стакан снизу (через него передается холод, следовательно, следует держать его максимально долго в контакте с жидкостью). Обязательным правилом является – нельзя делать шейк и направлять стеклянный стакан в сторону гостя. Чтобы открыть бостон, надо слегка ударить на его боковину с той стороны, в которую наклонен надетый стальной стакан.

В этом случае, ситечко (стрейнер) надо иметь отдельное, так как в данный шейкер оно не входит. При сливе коктейля стрейнер необходимо наложить на ту часть шейкера, в которой и находится готовый напиток. Пружинка поможет плотнее удержать стрейнер на стакане шейкера.